EDERPESCA
Y DERIVADOS S.L. (www.ederpesca.com), me
enviaron callos de bacalao desalado entre otros productos de bacalao, del mar Atlántico Norte (Islas Feroés,
Islandia), todos ellos de la máxima calidad, cuyas recetas de productos
enviados ya les he ido poniendo en el blogs, pero nunca había visto ni
escuchado los “callos de bacalao”, así
que mediante la abuela de una amiga de mi hija de Asturias me remitió una
receta que hacían antiguamente los pescadores en altamar y que yo he
introducidos algunas mejoras.
El bacalao es un pescado
favorito de mi mujer y mío, a mis hijos solo les gusta las tortillitas de
bacalao. Los callos de bacalao son una de las partes más desconocidas y menos
aprovechada del mismo por desconocimiento
de las personas y de cocineros; nada tienen que ver con los callos de
ternera o cerdo que llevan el mismo nombre y que son considerados productos de casquería,
cuando la casquería es riquísima. No son vísceras, ni desprenden olor, ni tienen
feo aspecto, ni aspecto poco atractivo, pero increíblemente son un bocado
exquisito, suave, y delicado que se deshace en la boca una vez elaborado.
Los callos de bacalao, no son tripas ni el estómago del bacalao, se tratan de la vejiga natatoria que permite
al bacalao ascender y descender dentro del agua. Suelen tener una telilla negra
que hay que retirar, una vez limpios y cocinados adquieren una textura
gelatinosa que los convierten en un bocado
exquisitamente delicioso al paladar más exigente.
Yo afirmaría que igual que
el dicho del “cerdo hasta los andares”, del
bacalao se aprovecha todo (hasta la piel) al igual que en el cerdo.
Ingredientes
1 k de callos de bacalao
desalado
2 Chorizos
300 gr de panceta fresca
200 gr de cebolla muy
picadita
4 Tomates rallados
1 Hoja de laurel
Unos granos de pimienta
1 Cucharada d pimentón
4 Guindillas pequeñas
2 Dientes de ajos muy
picados
Aceite de oliva virgen extra
1 Ñora
Sal
Elaboración
Quitamos la telilla negra
que tienen por encima los callos de bacalao.
En una cacerola con agua fría
al fuego, ponemos la hoja de laurel y añadimos los callos, dejamos que comience
a hervir el agua, y los dejamos cocer unos 10 minutos. Retiramos del fuego y
sacamos los callos reservándolos para que se atemperen y poder cortarlos,
dejando el agua, pues nos servirá para su elaboración.
Para la salsa en una olla
ponemos aceite de oliva virgen extra, agregamos la cebolla y los ajos picados y
pochamos durante unos 15 minutos aproximadamente.
Quitamos la piel a los
chorizos y lo hacemos daditos pequeños, así
como con la panceta, lo añadimos el chorizo y la panceta a la cebolla
pochada, las guindillas partidas en dos, la cucharada de pimentón, la ñora,
moreamos unos 2 0 3 minutos para integrar todos los ingredientes y procurando
que no se queme el pimentón. A continuación agregamos el tomate rallado y
cocinamos unos 2 minutos.
Echamos los callos de
bacalao cortados a trocitos y damos vuelta para integrarlos y que cojan el
sabor de los demás ingredientes, a continuación añadimos el agua donde hemos
cocido los callos de bacalao, removemos bien y dejamos a fuego lento unos 20
minutos aproximadamente, o hasta que veamos que han cogido el espesor que
deseamos.
Un bocado exquisito, tan
rico que como era para mi mujer y para mi dejamos la mitad, a cuya mitad le
añadiremos unos garbanzos cocidos. De verdad exquisita y rico, no creí que iban
a estar tan buenos y tan sabrosos.
Buen provecho
