martes, 13 de agosto de 2019

EJERCITO E IMPUESTOS


EJÉRCITO E IMPUESTOS
Derechos 
Desarrollo
La política africana, las expediciones contra los cristianos y las operaciones militares destinadas a mantener el orden o a extender el control del sultán sobre las regiones todavía insumisas necesitaba un ejército eficaz cuyo coste era, a la fuerza, elevado. El yund arabo-beréber, dotado de pensiones sacadas, por un lado, del tesoro, pero también de los gobiernos locales en las Marcas y probablemente de concesiones de bienes raíces y tributarias, vio -como dijimos antes- su papel progresivamente contestado a causa del reclutamiento masivo de Saqaliba que había que comprar y mantener. La garantía dada, en varias ocasiones, a los rebeldes que aceptaban la sumisión (en Mérida y en Toledo, por ejemplo) permitiéndoles pagar solamente los impuestos canónicos, induce a pensar que la fiscalidad califal buscaba, como es lógico en todo Estado musulmán, paliar la insuficiencia crónica de ingresos imponiendo impuestos suplementarios, mal aceptados a la fuerza. Pero es muy difícil hacerse una idea precisa de cómo era el sistema impositivo con Abd al-Rahman III. Ibn Hawqal enumeró una serie de impuestos: sadaqa, yibava, jarayat, alshar, damanat, marasid, yowali, rusum, que son términos cuya traducción no es evidente la mayoría de las veces, y que dieron, a mediados del X, una cifra global de ingresos en el tesoro muy considerable que llegaría a veinte millones de dinares. Ibn Idhari, en el Bayan, indicó que la yibaya (tributación) en tiempos de al-Nasir llegó a 5,5 millones. Pedro Chalmeta piensa que la diferencia se debe a que el término yibaya sólo designa los impuestos legales, lo que supondría una cantidad considerable de impuestos ilegales. Dudaríamos siempre a la hora de aceptar esta interpretación si consideramos que, siempre desde el punto de mira de Ibn Hawqal, las imposiciones eran poco gravosas en al-Andalus. Las indicaciones proporcionadas por las fuentes escritas sobre los impuestos y la moneda plantean varios problemas: al-Hamadani (muerto en el 903) indicó, por ejemplo, que los habitantes de al-Andalus no utilizaban fracciones de dirham sino solamente fulus (pequeña moneda partitiva de bronce o de cobre), lo que no deja de ser sorprendente si consideramos que este tipo de moneda era raro tanto en las colecciones conocidas como las descubiertas en las excavaciones arqueológicas y que conocemos numerosas fracciones de dirhams, pero tal vez pertenecientes a épocas posteriores al siglo IX. Los problemas relativos a los impuestos y a la moneda, así como a los precios y salarios, no se han investigado de forma sistemática y exhaustiva a través de los textos y las colecciones numismáticas, lo que permitiría analizar toda la información potencialmente disponible. También habría que situar los datos obtenidos en el contexto del mundo musulmán, o al menos, del Occidente en su conjunto. Un hecho importante como la acuñación de oro, cuya significación política y simbólica es evidente, pero que, a su vez, es consecuencia de varios factores de orden económico y de él derivan implicaciones del mismo orden, parece realizarse en los cinco o seis primeros años de forma continuada (años 317-322/929-934), luego se ralentiza pero manteniendo un ritmo regular (años 323-336/935-947), hasta llegar a ser episódica y casi insignificante al final del reino. Tales constataciones no tienen, en el momento actual de nuestros conocimientos, explicaciones satisfactorias. Hay que reconocer que el restablecimiento del poder omeya y su reforzamiento en la primera mitad del X plantean tantos problemas como la desorganización de al-Andalus al final del siglo precedente. En una evolución cuyos aspectos políticos resaltan con más evidencia a nuestros ojos, conviene evidentemente colocar en su justo lugar la inteligencia política del gran soberano Abd al-Rahman III.


GOBIERNO Y ADMINISTRACIÓN


GOBIERNO Y ADMINISTRACIÓN
Derechos 
Desarrollo
No emprenderemos una descripción detallada de la organización gubernamental y administrativa del califato. El personal del gobierno central y de la administración provincial se conoce gracias a las listas de dignatarios y gobernadores que proporcionan varias fuentes y en particular el Muqtabis. Las fuentes han permitido efectuar estudios prosopográficos que permiten reconstruir la carrera de muchos personajes. Levi-Provencalha dibujado las líneas principales de esta organización califal, progresivamente acrecentada, perfeccionada y cada vez más compleja, y Joaquín Vallvé proporciona un cuadro minucioso de esta administración cuya característica más destacada era la movilidad. Esta administración estaba muy personalizada. Los visires, numerosos, supervisados al principio por un hayib (chambellan), luego por uno de ellos investido con el dhu l-wizaratayn (doble visirato) sometido finalmente al control directo del califa después del 942, parecen haber sido una especie de jefes de oficina, secretarios superiores encargados de un sector de las actividades gubernamentales que las fuentes no definen. Sólo hacia finales de su reinado, en el año 955, se racionalizó esta organización: "Los despachos de la secretaría del Estado fueron asignados a cuatro visires: el primero (...) fue encargado del examen de toda la correspondencia que se recibía de los funcionarios de las provincias; el segundo (...) de las cartas de las marcas fronterizas y de los puertos de la costa; el tercero (...) recibió la misión de controlar la ejecución de las decisiones administrativas ratificadas por el soberano como decretos reales; el cuarto (...) dirigía la instrucción de las demandas que llegaban al Palacio y aseguraba la aplicación de medidas en el caso de reclamaciones bien fundados" (Vallvé). La administración provincial, al menos en las regiones interiores, ofrece pruebas de la misma movilidad, como se ve por las listas de gobernadores proporcionada anualmente por el Muqtabis, en la que se manifiesta un movimiento constante de nombramientos y de revocaciones. Estas listas -tenemos las de los años 317/929-930 hasta 330/341-342- merecerían un estudio específico aún sin hacer. Mostrarían probablemente ciertas evoluciones, pero habría que analizarlas profundamente. Sin embargo, incluso un examen superficial ya resalta hechos interesantes: por un lado el casi-monopolio del núcleo duro omeya-qurayshí que constituía la baza del poder desde la época del emirato sobre los distintos gobernadores y, por otro, la importante posición de los beréberes y el papel menor de los muladíes.


lunes, 12 de agosto de 2019

CAZÓN A LA SIDRA A MI MANERA


CAZÓN A LA SIDRA A MI MANERA



Ingredientes
600 gr de cazón (limpio de piel y espinas)
500 gr de patatas firmes
1 Cebolla
½ Botella de sidra
Sal
Pimienta negra recién molida

Elaboración
En una olla, con un poco de aceite de oliva virgen extra, salteamos la cebolla picada.
Cortamos el cazón en dados de 5 centímetros, enharinamos y añadimos a la cebolla, doramos unos minutos.

Mientras pelamos y cortamos las patatas en rodajas de menos de 1 centímetro de grosor, y añadimos a la olla.

Cubrimos con sidra, salpimentamos al gusto.

Cocinamos a fuego lento, durante 30 minutos, tapada la olla parciamente.

Corregimos de sal si fuese necesario.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

CAVIAR DE BERENJENAS CON GRANOS DE GRANADAS


CAVIAR DE BERENJENAS CON GRANOS DE GRANADAS



Ingredientes
2 Berenjenas
2 Dientes de ajo
½ Granada
5 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra AOVE
Sal
Comino en polvo
Pimienta negra recién molida

Elaboración
Precalentamos el horno a 200º.

Lavamos las berenjenas, cortamos por la mitad longitudinalmente, hacemos una cruz en cada parte de la berenjena (la  carne).

Ponemos en una fuente de horno, rociamos con sal y aceite de oliva virgen extra. Horneamos unos 20 minutos.

Al final de este tiempo, les damos la vuelta a las berenjenas, y dejamos cocer otros 15 o 20 minutos más.

Sacamos del horno, deben estar muy flexibles. Dejamos enfriar.

Cuando las berenjenas estén frías, sacamos la carne con una cucharita  y las vamos poniendo en el vaso de la batidora (o licuadora o trituradora), rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra para que emulsione bien, los dientes de ajos pelados, la pimienta negra recién molida y una pizca de comino en polvo. Batimos muy bien hasta que todo esté integrado y sea una mezcla homogénea.

En una cazuela de barro (o plato hondo) vertimos la mezcla anterior, rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y cubrimos con los granos de granadas.

Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

¡Buen provecho!

CANUTILLOS DE PRALINE Y GLASEADO DE CARAMELO CON MANTEQUILLA SALADA


CANUTILLOS DE PRALINE Y GLASEADO DE CARAMELO CON  MANTEQUILLA SALADA


Esta receta francesa, está inspirada en una que vi en el blogs de “chef Simón”, de Francia. Con algunas variaciones mías.

Ingredientes
Pasta choux (todos tenéis la receta, si no buscar en mi blogs)
Crema  de muselina para el relleno:
250 ml de leche
50 gr de azúcar
3 Yemas de huevo
25 gr de maicena
1 Cucharadita de vainilla (u otro sabor, según gustéis)
50 gr de mantequilla
40 Gr de caramelo
Para el glaseado:
30 gr de azúcar
10 ml de agua
12,5 gr de mantequilla salada
½ cucharadita de caramelo 
17,5 ml de nata liquida

Elaboración
Preparamos la crema de muselina, calentando la leche con vainilla.

Blanqueamos en un bol, las yemas de huevo con el azúcar, y agregamos la maicena, mezclándolo todo muy bien.

Cuando la leche esta caliente, vertimos sobre la mezcla de huevo, azúcar y maicena, batimos con una varilla enérgicamente para integrar muy bien todos los ingredientes para que no salgan grumos.

Vertimos otra vez la mezcla en la cacerola conde hemos calentado la leche, y cocemos a fuego medio, revolviendo constantemente con una varilla, sin dejar que hierva.

Cuando la crema espese, retiramos del fuego y añadimos el praliné, añadimos un tercio de mantequilla y batimos enérgicamente hasta que se derrita completamente y se quede integrada en la mezcla, quedara un color brillante que le da la mantequilla.

En un bol, vertimos la crema y tapamos con un papel film, para que no crie  costra, dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Cuando la crema se haya enfriado, quitamos el papel film, batimos la mantequilla restante, añadimos la nata y continuamos batiendo enérgicamente, la crema se aireara y tomara un volumen superior y brillante, añadimos a la crema anterior y mezclamos bien...

Dejamos enfriar la crema tapada con papel film.

Para el glaseado de caramelo salado: derretimos la mantequilla el azúcar y el agua a fuego alto, mientras removemos para que el azúcar se disuelva.

Agregamos la nata liquida y dejamos hervir nuevamente (1-2 minutos) removiendo constantemente.

Retire el caso del fuego y vertimos el caramelo y dejamos enfriar antes de decorar los canutillos de praliné.

Para montarlos, cortamos los canutillos de pasta choux en un lado con un cuchillo afilado.

Con la ayuda de una manga pastelera de boquilla redonda, rellenamos los canutillos con la muselina.

Extendemos el glaseado sobre cada canutillo con la ayuda de una brocha de silicona o con el dorso de una cuchara.

Una vez decorados los canutillos, dejamos enfriar.

¡Buen provecho!

CAFÉ GRANITA


CAFÉ GRANITA


Es una receta italiana, fácil y rápida de preparar, solo tiene un largo tiempo en el congelador, por lo que mejor preparar con tiempo. No olvide ¡para aquellos que lo quieren rico y sabroso, es imprescindible  añadir una buena roseta de nata montada en el último momento!

Ingredientes
9 cl de café expreso bien fuerte
2 cl de agua mineral natural
200 gr de azúcar
Nata montada (por nosotros)

Elaboración
En un cazo con 200 gr de azúcar y el agua mineral, ponemos al fuego y derretimos el azúcar. Cocinamos el jarabe hasta que la cuchara casi se pegue. Dejamos enfriar, luego agregamos el café expreso.

Mezclamos bien con el jarabe para obtener un líquido homogéneo, luego lo vertimos en un recipiente metálico (las bandejas desechables para congelador también  sirven), no llenar más de dos tercios para poder mezclar fácilmente durante la congelación.

Una vez metido en el congelador durante unos 30 minutos aproximadamente, y cuando la mezcla de café comience a congelarse, retiramos las partes endurecidas de la pared y mezclamos todo. Hacer una congelación de granitos es una operación simple, pero requiere atención. Tan pronto como alrededor de los bordes se forme otra capa congelada de aproximadamente 1 centímetro de grosor, volvemos a separar y volvemos a mezclar con la mezcla liquida, y así sucesivamente hasta que todo se convierta en granizado, y se haya obtenido la consistencia deseada.

Volcamos en vasos bien fríos, la granizada de café, adornamos el café granita con una buena  roseta de nata montada bien azucarada, que tendremos en el frigorífico, y con la ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada, pues haremos el rosetón.

Si queremos lucir bien este postre, podemos decorar, yo así lo he hecho con rizos de chocolate blanco y un grano de café de chocolate negro.

Servir muy frio.

¡Buen provecho!

viernes, 9 de agosto de 2019

HUEVOS EN PLATO CON QUESO DE CABRA CON SALSA DE TOMATE


HUEVOS EN PLATO CON QUESO DE CABRA CON SALSA DE TOMATE



Ingredientes
4 Huevos
30 cl de salsa de tomate (o tomate frito)
20 cl de pasta de tomate
1 Rulo de queso de cabra
Perejil muy picado
Mantequilla
Sal
Pimienta negra recién molida

Elaboración
En una sartén grande, o plato refractario, derretimos la mantequilla.

Rompemos los huevos y dejamos cocinar unos 3 o 4 minutos.

Vertimos la salsa de tomate y la pasta de tomate alrededor de los huevos  y divide el queso de cabra cortado en rodajas.

Espolvoreamos con perejil picado, sal y pimienta negra recién molida, cocinamos a fuego lento durante 5 minutos.

Servir calientes con una tostada.

¡Buen provecho!

CAFÉ $ CAFÉ


CAFÉ &CAFÉ



Ingredientes
2 Tazas de café solo en taza pequeña (concentrado)
2 Bolas de helado de café
5 Cubitos de hielo
½ dl de nata liquida
3/5 dl de leche entera
1Pizca de cacao en polvo

Elaboración
En una licuadora, mezclamos brevemente, hielo, el helado de café y el  café.

Añadimos la leche poco a poco, y licuamos.

Batimos la nata a la mitad de su espesor. (semimontada)

Ponemos el café en los vasos y cubrimos con la crema batida.

Espolvoreamos con una pizca de caco en polvo.

¡Buen provecho!

BOLSITAS DE LANGOSTINOS CON MASCARPONE


BOLSITAS DE LANGOSTINOS CON MASCARPONE



Esta receta es una idea muy simple y agradable, para un plato de horno que es adecuado para muchísimas ocasiones, perfecta para  servir algo especial, incluso sin pasar mucho tiempo en la cocina. El resultado deleita el paladar y la vista.

Ingredientes
Para las crepes:
3 huevos
260 gr de harina
250 ml de leche entera
45 gr de mantequilla
1 Cucharadita de sal
Para el relleno:
500 gr de langostinos pelados
250 gr de mascarpone
200 ml de nata liquida
50 gr de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra AOVE
1 Diente de ajo
1 Copa de brandy
2 Cucharadas de pasta de tomate
Sal al gusto
Perejil fresco muy picado
Pimentón dulce una pizca
Mantequilla para engrasar la placa de horno

Elaboración
En un bol ponemos, los huevos, la  leche, la sal y la mantequilla derretida, batimos muy bien para integrar los ingredientes (mejor en el vaso de la batidora). Añadimos la harina tamizada, y seguimos batiendo, hasta obtener una crema suave sin grumos.

En una sartén antiadherente, engrasamos con una pizca de mantequilla, a fuego lento. Vertimos sobre ella un cucharón de la masa y distribuimos por toda la sartén. Deje que la crepe se cocine por un lado 1 o 2 minutos, luego levántelo ligeramente por una esquina, le damos la vuelta y cocinamos por el otro lado. Cuando tengamos listos las crepes los ponemos uno sobre otro en un plato.

En una sartén, ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra AOVE y un poco de mantequilla, con un diente de ajo, pelado y muy picado, a fuego muy suave, añadimos los langostinos (yo particularmente los trocee, para manejarlos mejor a la hora de empaquetar) y salteamos por unos minutos.

Añadimos el brandy y dejamos que se evapore el alcohol, moviendo de vez en cuando, una vez que se quiten las llamas del flambeado, a continuación agregamos la pasta de tomate, removemos bien y seguimos cocinado unos minutos más, añadimos la nata y mezclamos bien, luego agregamos el mascarpone y mezclamos bien para integrar todos los ingredientes. Finalmente completamos la elaboración con una pizca de pimentón dulce y el perejil muy picado, removemos bien  la mezcla y cocinamos por unos minutos. Apartamos del fuego y reservamos para que se atempere.

Precaliente el horno a 200º.

Tomamos un crepe, y sobre el centro del mismo ponemos 1 o 2 cucharadas del relleno. Cierre las grieteas con un hilo, haciéndoles un nudo, como una bolsa. Cuando los paquetes estén listos, los ponemos sobre una placa de horno bien engrasada, poniendo cada bolsa una al lado de otra. Metemos la placa en el centro del horno, y horneamos durante 10 minutos aproximadamente.

Sacamos del horno y las bolsitas de langostinos con mascarpone están listas para servir.

¡Buen provecho!