SALTEADO DE TERNERA CON TOMATE Y ACEITUNAS

 

SALTEADO DE TERNERA CON TOMATE Y ACEITUNAS

 

Como la cocina es “un mundo libre”, y lo que prima en ella es el cariño y corazón con que elaboramos las recetas, para satisfacción de los comensales y nuestra. He probado hacer esta receta de esta forma, y la verdad el resultado es delicioso.

 

Ingredientes

1 K de solomillo de ternera

3 Cebollas moradas

2 Tomates grandes maduros

4 Dientes de ajo

200 gr de aceitunas negras sin hueso

2 Cucharadas de harina

1 Vaso de vino blanco

1 Vaso de caldo de ternera o de ave

Aceite de girasol

3 Ramitas de perejil

Sal gruesa

Sal fina

Pimienta negra recién molida

Elaboración

Precalentamos el horno a 150º.

Pelamos las cebollas y los ajos, y picamos todo.

Cortamos la ternera en dados grandes.

En una cazuela, calentamos el aceite y doramos los trozos de carne por todos lados para sellarlos. Retiramos y sofreímos el ajo y las cebollas a fuego lento.

Mientras tanto, pelamos los tomates, yo he usado tomate triturado (más cómodo) y cortamos en dados grandes.

Volvemos a colocar los trozos de carne en la cazuela y espolvoréamos con la harina por encima. Freímos las piezas durante unos minutos al fuego lento, y luego desglasamos con el vino blanco.

Agregamos el tomate cortado en dados y el caldo de ternera, salpimentamos al gusto, removemos bien, y terminamos la preparación añadiendo las aceitunas negras sin hueso. Tapamos.

Metemos en el horno, y horneamos durante 1 hora y 45 minutos, tiempo suficiente para que la carne esta tierna  y todos los ingredientes suelten su jugo y sabores.

Sacamos del horno y espolvoreamos con el perejil muy picado.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

 

 

 

 

ACEITUNAS CON ALIÑO ANDALUSÍ (s. XIII)

 

ACEITUNAS CON ALIÑO ANDALUSÍ (s XIII)

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Ingredientes:

- Aceitunas verdes.
- Aceitunas blancas.
- Aceitunas negras.
- Limones.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Vinagre.
- Hinojo
- Sal.
- Laurel.
- Comino.
- Orégano
- Tomillos surtidos.
- Hierbabuena.
- Membrillos.
- Frutos de zumaque.
- Nébeda

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Al Ándalus fue el primer productor de aceite de oliva del mundo. Desde la zona del  Aljarafe de Sevilla hasta Jódar en Jaén, que recibía el nombre de Gañir al-Zayt, 'lago o mancha de aceite'. Desde Andalucía, el Levante peninsular, Badajoz y Coimbra se cultivaban los olivos que daban este preciado zumo. "El califa solía salir de su palacio sevillano a caballo, con sus principales seguidores, para recrearse observando el trabajo de plantaciónde los olivos."

Además del preciado Oro Líquido que de ellas se extraía, las aceitunas eran muy valoradas formando parte fundamental en la gastronomía andalusí. En el libro de agricultura (Kitāb al-Filāḥa) del agrónomo andalusí Ibn al-‘Aww m (2ª mitad s. XII, Sevilla), reconocido hoy día como uno de los más completos autores de la escuela agronómica andalusí, encontramos una serie de recetas muy interesantes sobre la forma de encurtir y adobar las aceitunas que pueden ser las delicias de aquellos gastrónomos que quieran recrear el sabor de Andalusí en sus mesas. Estudiar la cocina de al'Andalus es primordial si se quiere conocer y comprender el nacimiento de toda la cocina moderna. Fue en al'Andalus donde la medicina y la gastronomía alcanzaron cotas hasta entonces no conocidas.

La primera receta era comercializada por los agricultores y agrónomos, es fácil de elaborar, como casi todas las que aquí reproducimos. La cuarta y última, es el aliño de las aceitunas negras, las preferidas de los árabes. Aunque algunas nos puedan sorpender por sus ingredientes, estamos seguros de que no defraudara su sabor una vez elaboradas.

Primera receta:

Se recogen las aceitunas con las manos y se machaca sólo la cantidad necesaria; se colocan en un recipiente y se lavan echándoles agua caliente. Luego se les retira ésta y se echa otra agua y sal molida, se tapa el recipiente con hojas de hinojo, laurel y cidro, y se deja unos días. Más tarde se les esparce comino y sal, y se cogen cuando se necesiten comer: se vierte sobre ellas orégano y se comen.

Segunda receta:

Se cogen en octubre, se parten con una caña bien fuerte, se lavan con agua, y se colocan en un recipiente con nébeda (también conocida como hierba gatera), tomillo aceitunero o salsero, hojas de laurel, cidro y hierbabuena. Se les echa un alquer de agua dulce y dos de vinagre y sal en la medida que sea suficiente; embárralas y déjalas hasta que estén buenas para comer.

Tercerara receta:

Se cogen aceitunas blancas y de muy buena calidad en octubre, se lavan con agua y se colocan en un recipiente; se les echa aceite, y se esparce sobre ellas sal, culantro, hierbabuena y hojas de cidro, laurel y orégano. Se bate miel con vinagre y se les echa encima hasta que las cubra sobradamente. Más tarde se tapan con hojas de hinojo y frutos de zumaque (planta usada como acidulante de sabor agridulce) y se embarran hasta que convenga su consumo.

Cuarta receta:

Se recogen, se lavan con agua y se secan hasta que se apergaminan; después se coge tomillo aceitunero y común y hojas de laurel, de cidro y de nébeda; se muele todo mezclándolo con un poco de vinagre y se deja macerar. A continuación, lo extiendes –quiero decir, lo amasado – en el fondo de una tinaja limpia ya untada previamente con aceite, colocas encima un manojo de aceitunas y luego un puñado de lo amasado, y lo vas apretando con la mano hasta que llenes la tinaja justo hasta el cuello. Después coges una cántara de agua dulce, se coloca en ella dos octavos de aceite y uno de vinagre; se echa todo el agua vertiéndose sobre las aceitunas, y se dejan veinte días tras haberlas tapado con hojas de laurel y cidro y granos de membrillo troceados. Pasado ese tiempo, se prueba dicha agua y, si su sabor es como el del almorí macerado, se condimenta con ellas. Si su sabor difiere de éste, se les añade vinagre y aceite, y después se dejan hasta que estén buenas para comer, pues ése es el objetivo.

Fuente:Tratado de agricultura Kiáb al-Filáda de Abúr l-Jayr, traducción de Julia María Carabaza.

 

ENSALADA DE POLLO MONAN

 

ENSALADA DE POLLO MONAN

Esta ensalada de pollo Neiman, tiene un ingrediente secreto, que le da a la ensalada una textura maravillosamente cremosa. Que es?. Crema recién batida e incorporada a la ensalada de pollo, almendras y uvas. Funciona y es una delicia maravillosa de sabores y de placer.

 

Ingredientes

500 gr de pechuga de pollo cocida o asada, cortada en dados

1 Taza de mayonesa de buena calidad

1 Taza de apio muy piocado

1 Taza de uvas moradas, cortadas por la mitad

½ Taza de almendras laminadas tostadas

1 Cucharada de perejil finamente picado o 2 cucharaditas de perejil seco

1 Cucharadita de sal gruesa

½ Taza de nata recién montada

Pimienta negra recién molida al gusto

 

Elaboración

En un bol, mezclamos bien el pollo, la mayonesa, el apio, las uvas, las almendras, el perejil y la sal gruesa, Agregamos la nata montada y la pimienta negra recién molida al gusto,

Una vez todo bien mezclado, vertimos sobre una fuente cubierta de una cama de lechugas a nuestro gusto.

¡Buen provecho!

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BOUSCOUTOU

 

BOUSCOUTOU

Esta receta de origen judío, muy común en los países africano-mediterráneos, se suele tomar en PESSAH. La pueden comer los “celiacos”, ya que se puede elaborar tanto con harina como  con maicena.

 

Ingredientes

6 Huevos

1 Vaso de azúcar

2 Vasos de harina o maicena

1 Sobre de  levadura .en polvo

Azúcar vainillada

El zumo de ½ limón o de naranja.

½ Vaso de azahar

½ vaso de aceite de girasol

Elaboración

Precalentamos el horno a 150º.

En un bol ponemos las yemas, y batimos muy bien.

Mezclamos en un vaso el zumo de naranja o limón con la mitad del agua de azahar.

En el bol de las yemas, añadimos ½ vaso de azúcar + aceite + 2 vasos de harina tamizada + el limón con el agua de azahar, mezclamos todo muy bien hasta que todo esté bien integrados.

En otro bol, batimos las claras con ½ vaso de azúcar, hasta que queden un  punto de nieve bien rígido.

Vertimos las claras a punto de nieve fuerte, en el bol de las yemas y mezclamos suavemente con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, hasta que todo quede bien integrado y sea una masa homogénea.

En un molde desmoldable, yo use uno de corazón, podéis usar el que deseas, bien engrasado tanto el fondo como los laterales, y vertimos en el la masa de bouscoutou. Yo suelo poner en el fondo del molde papel sulfurizado, de esta marea es más fácil desmoldar el bouscoutou.

Métenos en el horno a media altura, y horneamos durante 50-60 minutos.

Sacamos, pasado este tiempo, dejamos atemperar y desmoldamos.

¡Buen provecho!

 

 

 

 

TERRINA DE BACALAO DE VERANO

 

TERRINA DE BACALAO DE VERANO

Ingredientes

1 K de bacalao, salmonetes, pescado de roca, etc.

6 Huevos

2 Dientes de ajos

Tomillo

1 Hoja de laurel

1 Pizca de curry o la especia que más te guste

Pure de tomate

Salsa coctel para acompañar

 

Elaboración

Limpiamos bien el pescado (podéis usar el pescado blanco que más os guste) bajo el agua y metemos en una redecilla.

 Lo ponemos en una olla  con agua los dientes de ajos pelados, el tomillo el laurel. Cocemos durante 5-6 minutos (cuando el agua es te hirviendo) pinchamos el pescado para saber si esta cocido y realmente suave, sacamos y limpiamos de piel y espinas. Reservamos.

Precalentamos el horno a 180º.

En un bol, batimos los 6 huevos con la pizca de curry  u otras especias que más os gusten. Añadimos el bote de pure de tomate, para darle un poco de color más soleado, mezclamos muy bien hasta integrar todos los ingredientes.

Añadimos el pescado ya pelado de piel y espinas, y mezclamos muy bien suavemente.

Lo colocamos en un molde de plum cake untado previamente de mantequilla por todos lados, vertimos en el la mezcla  anterior, y ponemos al baño maría en el horno, durante 25 minutos.

Mientras  se cocina podemos preparar una ensalada de lechugas con una vinagreta de aceite de sésamo.

Una vez  la terrina este en su punto, la sacamos del horno, dejamos atemperar, y después la colocamos sobre una fuente, donde la cortaremos en rodajas.

Servir las lonchas de esta terrina con salsa coctel: agregamos una  mayonesa con mostaza, añadimos kétchup y salsa inglesa.

Podemos comer la terrina un poco tibia, para que quede como un pastel recién salido del horno, tendrá más sabor.

¡Buen provecho!

CACHOPO

 

CACHOPO

 

Esta receta de origen asturiano, aunque hoy lo hacen en todas las regiones, para mí el asturiano o gallego son los mejores debido a la calidad de su carne de ternera rosada, tierna,  sabor y textura  de gran calidad. Yo cuando lo hago en casa, le encargo a mi carnicero la carne de ternera asturiana o gallega, o la compro en el Corte Ingles. Según las posibilidades económicas del momento. Para 3-4 personas.

 

Ingredientes

2 Filetes de ternera asturiana grandes

Jamón serrano

Queso en lonchas

Pan rallado o panko

Harina

6 Huevos

Aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración

En un bol, batimos los 6 huevos, y lo ponemos en una fuente o balde de platico de cocina (rustidera) rectangular, el tamaño dependerá del tamaño de los filetes.

En una fuente, extendemos a mano uno de los filetes de ternera.

Ponemos encima las lonchas de queso, que cubran bien el filete, cuanto más generosos seamos, más rico será.

Colocamos el jamón serrano, también cubriendo todo el queso.

Ponemos encima el segundo filete de tenerla, apretamos bien, para que no se nos despegue.

En una rustidera de platico rectangular, tenemos la harina, ponemos nuestro cachopo y enharinamos bien por ambos lados.

Luego en otra rustidera con los huevos batidos, ponemos el cachopo, pasándolo por ambos lados.

Pasamos por último el cachopo por pan rallado, apretando bien para que quede bien impregnado, procurando apretarlo bien para que no se nos abra por los lados.

En una sarten grande, ponemos a calentar el aceite de oliva virgen extra, y cuando este bien caliente ponemos a freír el cachopo por ambos lados, doramos bien, sin quemarlos.

¡Buen provecho!

 

NOTA

La ternera debe ser pura mantequilla, para eso debemos elegir buena carne.

Queso: hay quesos con denominación de origen que saben a  gloria bendita y quesos  simples en lonchas o tranchetes. El queso es uno de los puntos fuertes, por eso tiene que estar bien repartido y derretirse por los bordes al principio, cuando está más caliente.

El rebozado o empanado, no es un asunto baladí. Puede ocurrir que se deshaga y no se pegue a la carne, esto no es lo que se busca, debe estar pegado al filete en todo momento, y su textura debe ser crujiente, bien frito pro no demasiado, con presencia no aceitosa pero sin  secarse.

Freír: lo freímos bien pero sin quemarlo, en aceite limpio y muy  caliente para que el cachopo se haga rápido por ambos lados, sin remojar. Así el queso no tiene tiempo de derretirse en exceso o salir prematuramente del cachopo.

Pimientos.: El clásico cachopo asturiano también aprecia los pimientos, el pimiento es la guinda del pastel, este tiene que estar preferiblemente recién hecho y caliente.

TARTA MARROQUI DE AZAHAR Y LIMÓN

 

TARTA MARROQUI DE AZAHAR Y LIMÓN

Ingredientes

1 Masa quebrada

Cuajada de limón

1 Cucharada de azahar

1 Pizca de jengibre

 

Elaboración

Precalentamos el horno a 200º.

Preparamos la masa quebrada, extendiéndola y espolvoreándola con canela en polvo.

La extenderemos la masa quebrada en un molde desmoldable, la ajustamos muy bien a los bordes y pinchamos con un tenedor.

Metemos en el horno, y horneamos por 25 minutos aproximadamente.

Mientras tanto, preparamos la crema de limón: en un bol, ponemos la cuajada de limón o si lo preferís crema pastelera de limón, le añadimos la pizca de jengibre y el agua de azahar, mezclamos bien, para que todos los ingredientes de integren.

Cuando la masa  quebrada es te cocida, sacamos del horno y la rellenamos el molde con la crema de limón, dejamos enfriara temperatura ambiente y después la  dejamos enfriar totalmente hasta la hora de servir, en que la desmoldaremos.

¡Buen provecho!

SALSA CHIMICHURRI

 

SALSA  CHIMICHURRI

Ingredientes

3 Cucharada de perejil de hoja plana

3 Dientes de ajo

2 Cucharada de orégano fresco, o seco

Aceite de oliva virgen extra

¼ de taza de vinagre de vino tinto

2 Cucharadita de ralladura de limón (opcional)

Una pizca de cayena

Sal gruesa

Elaboración

En el vaso de la trituradora, colocamos el perejil el ajo pelado y el orégano, pulsamos hasta que todo esté bien poicado, también lo podemos hacer en un mortero, majándolo, hasta obtener una pasta. O picándolo con un cuchillo.

Volcamos lo anterior en un bol, y agregamos el aceite de oliva, el vinagre y la ralladura de limón (le da frescura), sazonamos con sal gruesa y pimienta negra recién molida, más la pizca de cayena.

Mezclamos todo muy bien, y tenemos una gran salsa CIMICHURI.

¡Buen provecho!

 

CHURRASCO

 

CHURRASCO

Ingredientes

750-800 gr de falda de ternera o lomo bajo cortado por la mitad transversalmente.

Sal gruesa

Pimienta negra recién molida

Salsa “Chimichurri”, para servir

 

Elaboración

Preparamos la parrilla a fuego medio-alto, calentamos 5 minutos. Secamos la falda de ternera con toallas de papel absorbente de cocina, sazonamos por ambos lados con sal y pimienta.

Volvemos a asar la falda de ternera unos 6 minutos por cada lado para que quede medio cocida, variando el tiempo de cocción según el grosor de la falda de ternera.

Colocamos la falda ternera ya cocida y cortamos sobre una tabla de  cocina, dejándola reposar unos 10 minutos.

Cortamos la falda en rodajas finas contra la   fibra. Colocamos en un plato o fuente, y vertimos la salsa chimichurri por encima.

¡Buen provecho!