Recetas. Cocido castellano

COCIDO CASTELLANO

Ingredientes

• ¼ kilo de carne de vaca (puede ser morcillo)
• ¼ de  pollo
• ¼ K de chorizos
• 2 morcillas
• 100 gramos de panceta
• 1 punta de jamón
• ½ kilo de garbanzos remojados la víspera
• 1 patata grande
• ½ col
• Fideos
• Sal

Elaboración

En una olla con 2 litros d agua echamos los garbanzos, la patata pelada y entera, la punta de jamón, el chorizo, el tocino y las morcillas, dejamos cocer unos 45 o 50 minutos.

Después sacamos el caldo, repartiéndolo en dos cazuelas, en una más que en otra. Tapamos la olla para que no se enfrié en contenido.

En la cazuela que hemos echado más caldo, echamos la col bien troceada, previamente de haberla lavado bien  y escurrirla. Ponemos a cocer y cuando este tierna, escurrimos el caldo sobre la otra cazuela. Donde coceremos los fideos (un puñado por persona) durante unos 10 minutos.

Para servir el cocido, necesitaremos de una sopera, una fuente alargada y plana para los garbanzos y la col, que se pondrán juntos, pro no mezclados y otra para la carne, chorizo, etc.

Recetas. Potaje de garbanzos y trigo (Granada)

POTAJE DE GARBANZOS Y TRIGO (Granada)

Ingredientes

• ½ kilo de garbanzos
• ¼ kilo de trigo
• 150 gramos de morcilla
• 150 gramos de chorizo
• 150 gramos de tocino fresco
• 1 pimiento de cornicabra
• Una rebanada de pan frito
• Un manojito de hinojos
• Sal

Elaboración

Se ponen en remojo los garbanzos la víspera, Se descascarilla el trigo y  se pone a cocer .En olla aparte se pone a hervir el agua con el tocino fresco y el manojito de hinojos; cuando rompe a hervir se echan los garbanzos. Cuando el trigo este tierno se reúne con los garbanzos, añadiéndoles la morcilla y el chorizo.

Se majan en el mortero el pimiento y la rebanada de pan frito; este majado se añade a la olla, se deja cocer el conjunto lentamente, sazonadlo de sal hasta que este en su punto.

Recetas. Coles malagueñas

COLES MALAGUEÑAS

Ingredientes

• 1 K. de col
• 250 grs. De garbanzos remojados
• 100 grs. De zanahoria
• 100 grs. De calabaza
• 1 Patata
• 1 Pimiento
• 1 Cabeza de ajo
• 250 grs. De carne de cerdo
• 125 grs. De costilla de cerdo carnuda
• 125 grs. De tocino fresco
• 100 grs. De morcilla
• 1 Trozo de hueso añejo
• 1 Hoja de laurel
• 1 Cucharadita de pimentón dulce
• Sal
• (hay quien también le  añade 2 chorizos al final)

Elaboración

Lavamos bien las verduras, raspamos las zanahorias, pelamos la calabaza y la patata.

Picamos menuda la col. Asamos la cabeza de ajo entera.

En una olla ponemos 2 litros de agua  al fuego y echamos la carne, los productos del cerdo y un poco de sal. Cuando rompa a hervir, añadimos los garbanzos, dejamos cocer una hora y agregamos luego las verduras, la cabeza de ajos, el  laurel y la cucharadita de pimentón dulce.

Probamos el punto de sal, tapamos y dejamos cocer a fuego lento 30 minutos.

Colamos el caldo y servimos aparte las verduras y la carne (pringa)

Recetas. Callos a la andaluza (malagueño)

CALLOS A LA ANDALUZA (MALAGUEÑO)

Ingredientes

• 1 K. de callos (ya los venden en las carnicerías en barras)
• ½ K. de garbanzos remojados
• 2 Cebollas
• 1 Cabeza de ajo
•  2 tomates
• Hueso de jamón
•  Chorizo
• Morcilla
• Jamón
• Rabo de cerdo
• 1 Manita de cerdo
• 150 grs. De tocino de papada
• 1 Cabeza de ajo asada
• 1 Hoja de laurel
• Pimienta en grano
• Pimentón dulce
• 1 Guindilla
• Hierbabuena
• Sal

Elaboración

En una olla con abundante agua, echamos los garbanzos y todos los productos del cerdo menos el chorizo y la morcilla que lo añadiremos al final, añadiéndoles la cebolla, la cabeza de  ajos,  la hierbabuena, la guindilla y el pimentón dulce.

Dejamos cocer todo hasta que este tierno; sacamos la carne de cerdo, el tocino de papada el hueso de jamón, el rabo de cerdo y la manita d cerdo; troceamos y volvemos a  agregar a la olla. Agregamos el callo (en barra troceado) y lo dejamos cocer unos 20 minutos a fuego medio. Sacamos la cebolla y los tomates que pasamos por la batidora y lo volvemos a integrar en la olla.

Pasado este tiempo añadimos la morcilla troceada y el chorizo troceados y dejamos a fuego lento unos 10 minutos y listo para servir.

Recetas. Berza malagueña

BERZA MALAGUEÑA

Ingredientes

• 200 grs. De  garbanzos remojados
• 500 grs. De  carne ternera (morcillo)
• ½  pollo
• 1 Hueso preferible de tuétano o fresco
• I mano de cerdo
• 1 Rabo de cerdo
• 200 grs. De judías verdes
• 2 Zanahorias
•  100 grs. De calabaza
• 50 gramos de habas
• 50 grs. De acelga
• Morcilla (opcional)
• Ajo
• Comino
• Pimentón dulce
• Pimienta
• Sal

Elaboración

En una olla con abundante agua se ponen a hervir los garbanzos remojados, la carne de ternera (morcillo), el medio pollo, un hueso fresco (preferiblemente de tuétano), tocino añejo y la mano de cerdo y el rabo de cerdo.

Mientras hierve, se va quitando con una espumadera la grasa que se forma en la superficie.

Se sacan las carnes, el tocino y el hueso y añadimos agua a la olla, se agregan las verduras.

Se lleva de nuevo a ebullición, a la vez que se adereza con un majado de ajo, pimienta, comino y pimentón dulce.

Nota.

Si se tuviera el capricho de tomar unas berzas cada día del año, seria posible recogiendo las muchas variedades que existen en la tradición de cada pueblo (sobre todo en Andalucía) y de cada madre de familia. Las berzas suponen un mentir a aquellos que consideran que nuestra cocina malagueña es cosa ligera incapaz de satisfacer los apetitos voraces.

Recetas. Potaje de castañas y judias

POTAJE DE CASTAÑAS Y JUDIAS

Ingredientes

* ¼ Kilo de castañas secas

* 1 Kilo de judías blancas

* 1 Cebolla

* 1 Hoja de laurel

* Matalahúga

* Ajos

* Azafrán

* Aceite de oliva

* Azúcar

* Sal

Elaboración

Se ponen en remojo la víspera las castañas secas y peladas, aparte también las judías (en remojo).

Se ponen a hervir, acompañadas de azafrán y la hoja de laurel.

Mientras tanto, se dora la cebolla bien picada, a la que se agrega posteriormente la matalahúga, sin dejarla al fuego demasiado tiempo.

En un mortero se majan los ajos, con sal y un poco de azúcar y se añaden al caldo donde están cociendo las castañas y las judías. Además, se vierte el aceite con las cebollas y la matalahúga.

Se deja al fuego hasta que las castañas y judías estén tiernas.

Este plato es típico de la Axarquia (Málaga)

Recetas. Potaje de garbanzos

POTAJE DE GARBANZOS

Ingredientes

• 400 grs. De garbanzos
• 200 grs. De bacalao
• 1 diente de ajo
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 manojo de espinacas
• 3 patatas
• 1 tomate
• Harina
• Pimentón dulce
• Pimienta
• Sal

Elaboración

La víspera ponemos en remojo los garbanzos y en un recipiente aparte, el bacalao. Es conveniente cambiar el agua del bacalao un par de veces.

En una olla con abundante agua echamos los garbanzos junto con el ajo, el puerro y media cebolla. Dejamos cocer durante 1 hora y media y se le añade luego el bacalao cortado en trozo (sin piel y espinas) con el que hervirán otra media hora. A continuación se agregan las espinacas cortadas, una patata pelada y picada  y se cuece un rato más.

En una sartén  con un poco de aceite de oliva se refríe la cebolla pelada y picada, el tomate pelado y picado y sin pepitas. Añadimos un poquito de harina y pimentón. Cuando todo este bien frito, se pasa por el chino (o bien  trituramos con la batidora eléctrica), vertiendo la salsa resultante sobre la olla de garbanzos.

Se salpimienta y se deja cocer otro rato, hasta que los garbanzos estén tiernos pero enteros.

Aunque este plato procede de Ronda (Málaga) esta muy extendido por toda la provincia de Málaga. Es plato típico de cuaresma.

Recetas. Judias pintas con oreja

JUDIAS PINTAS CON OREJA

Ingredientes

• 500 grs. De judías pintas
• 200 grs. De oreja de cerdo
• 1 Codillo de jamón
• 100 grs. De chorizo
• 1 Pimiento verde
• 1 Tomate duro
• 1 Cebolla
• 1 Diente de ajo
• Pimentón dulce
• Salsa de tomate
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración

Se ponen las judías en remojo el día anterior, En una olla con agua, echamos las judías, la oreja, el chorizo, el codillo, el pimiento, el tomate y el diente de ajo. Se pone a fuego lento durante un mínimo de 2 horas.

Por otro lado,  en una sartén con poco aceite, se sofríe la cebolla cortada en trocitos hasta que se dore bien; a continuación se agrega una cucharadita de harina y media de pimentón dulce, se remueve bien para que no se pegue. Inmediatamente después incorporamos un vaso de salsa de tomate y se sigue removiendo.

Cuando las judías estén en su punto, se añade el sofrito a la olla y se deja a fuego lento durante unos minutos.

Recetas. Cocido malagueño

COCIDO MALAGUEÑO

Ingredientes

• 300 grs. De garbanzos
• 200 grs. De carne vaca (babilla)
• 50 grs. De tocino
• 100 grs. De judías verdes
• 100 grs. De calabaza
• 50 grs. De patatas
• 2 tomates
• 1 ajo
• Jamón
• Hueso de codillo
• Comino
• Pimienta
• Sal
• Pan

Elaboración

En  una olla con abundante agua se  ponen los garbanzos remojados del día anterior, la carne de vaca, el tocino, el jamón y el hueso de codillo.

Cuando comience a hervir, se espuma y se deja cocer hasta que los garbanzos estén tiernos.

Se saca el caldo, dejando los garbanzos en la olla, en la que echamos las judías verdes cortadas, la calabaza picada y las pacatas peladas<, lo dejamos cocer a fuego lento.

En el mortero se majan el comino, el ajo, la pimienta y el tomate asado y pelado. Todo el majado se vierte sobre los garbanzos, se sazonan y se dejan cocer otro rato.

La sopa se hace con el caldo, añadiéndole ajo y unas rebanadas de pan muy finas.

Recetas. Olla de San Antón (Granada)

OLLA DE SAN ANTON (GRANADA)

Ingredientes

• 1 K. de habitas baby en vaina
• ½ K. de judías secas
• 1 Cebolla
• 1 rabo de cerdo
• 1 Cabeza de ajos
• 1 hueso de jamón
• 1 hueso de espinazo de cerdo
• 150 gr. De tocino de papada de cerdo
• 150 gr. De panceta
• 1 pimiento rojo
• 1 morcilla
• 1 oreja de cerdo
• 100 gr. De puntas de costilla de cerdo curadas
• Sal
• Pimienta
• 1 Taza de arroz

Elaboración

Ponemos las judías secas en remojo la víspera.

En una olla con  abundante agua echamos las judías  secas que pusimos en remojo la víspera y se ponen en el fuego.

Lavamos bien todos los ingredientes y echamos en la olla a fuego máximo, excepto la morcilla, el arroz y las habas baby.

Cuando salga  espuma del cocido, sacamos con una espumadera y dejamos cocer una hora más.

Cuando haya transcurrido media hora se añaden las habitas tiernas. Luego a los diez minutos, se añaden la morcilla y el arroz. Hasta que estén cocidos todos los ingredientes y el punto de sal este a gusto.

Recetas. Olla Córdobes (cortijera)

OLLA CORDOBESA (CORTIJERA)

Ingredientes

• 1 K. de garbanzos
• 2 cebollas medianas
• 1 Repollo
• 2 cabezas de ajos
• 150 gr. De tocino
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta.

Elaboración

Ponemos la víspera los garbanzos en remojo.

En una olla echamos los garbanzos bien escurrido y con abundante agua.

Lavamos bien todos los ingredientes y se echan en la olla: ajos, cebollas picaditas, el repollo picado en trozos gruesos, sal y  aceite. Ponemos el fuego al máximo.

Cuando salga espuma sacamos con una espumadera y se deja cocer una hora más.

A continuación  añadimos el tocino en un solo trozo y se deja que este cocido del todo. Al servirlo se parte el tocino en trocitos.

Recetas. Cocido malagueño

COCIDO MALAGUEÑO

Ingredientes

* 300 gr. De garbanzos

* 200 gr. De carne de vaca

* 50 gr. De tocino

* 100 gr. De judías verdes

* 100 gr. De calabaza

* 50 gr. De patatas

* 2 tomates

* 1 Ajo

* Jamón

* Hueso de codillo

* Manteca de cerdo

* Comino

* Pimienta

* Pan

* Sal

 Elaboración

En una olla con abundante agua se ponen los garbanzos remojados del día anterior, la carne de vaca, tocino, jamón y hueso de codillo.

Cuando comience a hervir, se desespuma y se deja cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. Se saca el caldo, dejando los garbanzos en la olla, en la que se echan las judías verdes, peladas los filos y troceada, la calabaza en dados grandes y las patatas peladas. Se agrega una cucharada de manteca de cerdo y un poco de agua hirviendo y lo dejamos cocer a fuego lento.

En el mortero se majan el comino, el ajo, la pimi9enta y los tomates  asados sin piel ni semillas. Todo mezclado se vierte sobre los garbanzos, se sazona y dejamos cocer otro rato.

La sopa se hace con  el caldo, añadiéndole  ajo y unas rebanadas de pan muy finas.

Recetas. Goulasch a la hungara

GOULASCH A LA HUNGARA

Ingredientes:

 

Ø      1 K de cerdo a trozos (o aguja de buey)

Ø      350 gramos de cebolla

Ø      250 gramos de zanahorias

Ø      200 gramos de nabos

Ø      3 cucharadas de manteca de cerdo

Ø      3 cucharadas de pimentón dulce

Ø      1 cucharadita rasa de pimentón picante

Ø      1 Litro de caldo de carne caliente

Ø      1 k de patatas

Ø      1 Cucharadita de comino

Ø      Sal.

 

Elaboración:

1. Lave la carne y séquela, cortándola en dados de 2 centímetros.
2. Pique las cebollas
3. Pele las zanahorias y el nabo
4. Cortar las zanahorias en tiritas
5. Cortar el nabo en rodajas finas.
6. Caliente la manteca de cerdo
7. Ponga a dorar en ella las cebollas, añada la carne, fríala a fuego vivo
8. Espolvoree la carne con el pimentón dulce
9. Añádele las verduras preparadas y el caldo de carne y deje cocer suavemente durante 45 minutos aproximadamente
10. Pele Las patatas, y córtelas en dados no demasiado pequeño y añádalas  a la carne
11. Sazone con el comino y la sal, y el pimentón picante
12. Prosiga la cocción otros 30 minutos.

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[1] Carlos Caro