Recetas. Salsa cóctel

SALSA CÓCTEL

Elaboración

Esta deliciosa salsa a base de mayonesa tiene un acusado y refinado sabor a cóctel, denominación aplicada a ensaladas para entradas singularmente exquisitas, servidas en las típicas copas para cóctel. En estas preparaciones entran mariscos, carnes de primera calidad, aves de caza, volatería y filetes mezclados con frutas ligeramente agridulces, setas y huevos.

Pelamos una manzana pequeña, rallamos con el rallador y mezclamos con una cucharada del  zumo de un limón para que no se oxide.

Añadimos una pizca de sal, una pizca de pimienta blanca recién molida, una cucharada de raiforte rallado y 3 cucharadas de zumo de piña con la manzana rallada.

Batimos suavemente con la batidora de varilla 4 cucharadas de mayonesa ligera, 3 cucharadas de ketchup y una cucharada de brandy, junto con los ingredientes antes preparados.

                                                                                               

Recetas. Salsa de manzana y raiforte

SALSA DE MANZANA Y RAIFORTE

Elaboración

Esta especialidad austriaca tiene la consistencia de un puré  y resulta singularmente apetitosa con carne de ternera cocida. Rebajada a salsa, tiene un sabor agradable en ensaladas, con gusto un tanto acusado y peculiar, como las hechas con berros o en combinaciones a base de apio, col roja, espinacas, acederas o de carne de ternera cocida y de cerdo ahumada.

Pelamos 2 manzanas no demasiado acidas y rallamos con el rallador.

Pele y lave un trozo de raiforte fresco de 7 a 10 cm de longitud, rállelo y mézclelo con las manzanas ya ralladas y una cu charada de zumo de limón.

Sazone la mezcla con sal y azúcar y añada zumo de manzana natural hasta obtener una salsa espesa.

Recetas. Aliño frances

ALIÑO FRANCES

Elaboración

Es un aliño muy especialmente adecuado para todo tipo de hojas para ensaladas, tiernas y  frescas en todas las estaciones del año, así como  con pepinos, tomates, calabacines y ensalada base  de judías verdes cocidas. Según la combinación, mezcle el aliño con cebolla recién picada.

Mezcle 2 cucharadas de zumo de limón con 2 pizcas de sal, 2 pizcas de pimienta negra recién molida, 2 pizcas de mostaza en polvo y ½ cucharadita de azúcar, batir hasta que la sal y el azúcar estén completamente disueltas.

Bata suave y lentamente con la batidora de varillas 5 cucharadas de aceite  de oliva virgen extra, o de nueces, de primera calidad con los ingredientes antes preparados.

Tome un manojo de  cebollinos y con las tijeras de cocina corte finamente sobre la salsa unas 2 cucharaditas y mézclelo luego todo con la ensalada.

Recetas. Aliño de yogur a las hierbas

ALIÑO DE YOGUR A LAS HIERBAS

Elaboración

Esta apreciada salsa, refrescante, ligera y nutritiva, cuadra bien con las verduras para ensaladas de todas las épocas del año y despierta también todo el sabor de las hortalizas almacenadas en invierno o traídas de lejos, como zanahorias, coles, calabacines, berenjenas o pepinos. Puede utilizarse en su elaboración hasta 7 clases de hierbas, pero lo mejor es, por supuesto, el aroma de las que están frescas.

Lave, seque, y pique finamente albahaca, eneldo, perifollo, perejil,  romero, cebollino y tomillo.

Pele una cebolla y 1 diente de ajo, pique la cebolla muy finita y exprima el ajo con el prensa ajos.

Bata 100 gramos de yogur desnatado con las hierbas, la cebolla, el ajo y un  vaso de nata liquida, salpimiente con pimienta recién molida, bata y mézclelo bien.

Recetas. Salsa de las mil islas

SALSA DE LAS MIL ISLAS

Elaboración

La base de la salsa de fantasía de las mil islas es una mayonesa ligera para ensaladas. Se trata en realidad de un producto que se vende ya elaborado, pero también puede prepararse en casa fácilmente para darle un toque personal. Combina bien con ensaladas mixtas y ensaladas de carne  y aves.

Picamos finamente un pepinillo en vinagre, pelamos  media escalonia y rallamos con el rallador.

Asamos en el horno 1 pimiento rojo grande hasta que la piel estalle, pélelo y córtelo en trozos muy finos.

Pase 2 yemas de huevo duro por un tamiz o rallador y mézclelas con 50 gramos de mayonesa ligera, 3 cucharadas de nata liquida y otras  3 de ketchup, una pizca de sal y otra pizca de pimienta de cayena molida, el pepinillo y los trozos de pimientos asados y la escalonia rallada, mezclamos bien para que se integren bien todos los ingredientes. FANTASTICA

Recetas. Aliño de mango

ALIÑO DE MANGO

Elaboración

Se trata de un aliño de fruta, cremoso, que realza no solo ingredientes nobles, tales como la carne, las gambas, quisquillas, bogavantes  y langosta, sino también las hojas de ensaladas tiernas. Estas ensaladas pueden enriquecerse con huevo duro, guisantes, maíz o setas, carnes de aves asadas o jamón fino.

Pelamos  un mango duro, cortamos en gajos hasta el hueso, dividimos en daditos pequeños  y mezclamos con 2 cucharaditas de zumo de limón.

Calentamos 2 cucharaditas de miel en un poco de zumo de naranja y disuelva la mezcla batiéndola un poco, añada una pizca de sala, una cucharadita de mostaza suave, 6 cucharadas de nata liquida y batimos a fondo un buen rato.

Agregamos 2 cucharadas de queso de crema fresco a la mezcla  de nata y miel e incorpore los daditos de mango. Aliñe con sal, mostaza y también al gusto, con un poco de miel. Cortar el queso fresco en trozos muy finos.

Recetas. Salsa de limón y crema

SALSA DE LIMÓN Y CREMA

Elaboración

El agradable sabor acido de esta aterciopelada salsa armoniza con todo tipo de verduras para ensaladas, con los espárragos y los guisantes verdes tiernos, el apio y las hortalizas variadas. Si quiere rebajar algo el sabor acido, disuelva en el zumo de limón ½ cucharadita de azúcar. Importante: Deje fluir la nata liquida en un hilillo fino sobre el zumo de limón, mientras bate constantemente con la batidora de varillas. Remueva el zumo recién exprimido de 1 limón con  ½ cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta blanca recién molida, hasta que la sal quede completamente disuelta...

Batir ininterrumpidamente el vaso de nata liquida en un hilillo continuo sobre el zumo de limón. A medida que vaya batiendo, la salsa se ira haciendo cada vez mas espesa.

Batir la salsa el tiempo necesario para obtener una crema suave.  Extender la salsa sobre la ensalada preparada.

Recetas. Salsa de tomate

SALSA DE TOMATE

En una sartén se pone medio vaso de aceite de oliva virgen extra, se calienta y se añade una cebolla muy picada, un diente de ajo y una ramita de perejil. Se deja dorar un poco y se agrega un kilo de tomates previamente escaldados y sin piel. Se añade media cucharadita de azúcar y se deja cocer lentamente hasta espesarlo, se pasa por el chino apretando mucho con la mano o una cuchara de madera, se vuelve a poner al fuego y se sazona, dejándolo cocer hasta dejarlo del espesor que se desee.

Recetas. Salsa tartara

SALSA TARTARA

Elaboración

Es una mayonesa condimentada con mostaza y a la que se le añaden pepinillos, chalota, huevos duros y perejil, todo picado muy menudito, y se adelgaza un poco con un poco de caldo de pescado, si es para servir con pescado cocido, o con un poco de agua hirviendo, si es para verdura.

Recetas. Salsa Mayonesa

SALSA MAYONESA

Ingredientes

• 2 yemas de huevo
• 3 decilitros de aceite de oliva virgen
• 8 gramos de sal
• 2 cucharadas de vinagre (si se desea)
• Zumo de  limón
• Pimienta

Elaboración

Batimos las yemas y se agrega unas gotas de limón o vinagre y un poco de sal, se trabaja un poco con la varilla (o la batidora) y a continuación se añade el aceite, primero gota a gota y sin cesar de batir, y cuando la yema vaya engordando se puede echar un chorrito fino hasta agotarlo todo; de vez en vez se le añaden algunas gotas de limón o vinagre, pues esto impide que se corte al acumularse el aceite.

Ya terminado, se sazona de sal y pimienta y se agregan dos cucharadas de agua hirviendo, lo cual impide que se corte si tiene que espesar.

Recetas. Salsa de mostaza

SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes

• 50 gramos de mantequilla
• 15 gramos de harina
• ¼ litro de caldo de  pescado
• 2 cucharadas de mostaza
• 1 yema de huevo
• Sal

Elaboración

En un  perol se ponen 35 gramos de mantequilla  y la harina, dejamos cocer durante unos minutos y se agrega el caldo de pescado. Cuando rompe a hervir se aparta, se añade la yema de huevo, que se templa antes con una cucharada de salsa caliente, se vuelve a poner al fuego y se deja hasta que rompa a hervir.

Se deslíe la mostaza con le resto de la mantequilla, se templa con una cucharada d salsa y se incorpora, bien mezclada la salsa  se deja al baño Maria para que no se enfríe, ya que no debe hervir con la mostaza.

Esta salsa es propia para pescados cocidos

Recetas. Salsa al vino blanco

SALSA  AL VINO BLANCO

Ingredientes

• 100 gramos de mantequilla
• 3 yemas de huevos
• 4 chalotas
• ½ limón
• ½ vaso de vino blanco
• Sal

Elaboración

En una cacerolita al fuego se pone el vino blanco y las chalotas picadas  y se deja hervir hasta reducir el vino a la mitad. Retiramos del fuego, se deja enfriar un poco y se pasa por el chino, mezclándole las yemas una a una, moviendo bien con las varillas; se vuelve a poner en la misma cacerolita y esta al baño Maria sobre el fuego, moviendo de prisa con un batidor hasta obtener una crema espesa. En este punto se retira del fuego y sin cesar de batir se incorpora la mantequilla a trocitos, se sazona de sal y unas gotas de limón y se sirve.

Recetas. Veloute de pescado

VELOUTE DE PESCADO

Ingredientes

• 1 kilo de cabezas de merluza
• ½ vaso de vino blanco
• 2 Cebolla picadas
• 2 zanahorias
• 1 hoja de laurel
• 25 gramos de mantequilla
• 25 gramos de harina
• 1 litro de agua
• Sal
• Pimienta

Elaboración

En una cacerola se ponen los ingredientes, menos la mantequilla y harina. Se tapa y se deja cocer muy despacio, hasta que están muy tiernos.

Se retiran del fuego, se pasa por un paño húmedo. En un perol se ponen la mantequilla y la harina, se dejan cocer sin que tome color, se deslíe con el caldo de pescado, bien colado y se deja cocer muy lentamente durante ocho o diez minutos.

Recetas. Salsa mornay

SALSA MORNAY

Para pescados y verduras

Ingredientes

• 60 gramos de mantequilla
• ½ litro de leche
• 30 gramos de harina
• 40 gramos de queso
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada

Elaboración

Si es para pescados se pone la mitad de leche y mitad de caldo de pescado.

Se pone al fuego un perol con la mantequilla y harina, se cuece durante unos minutos, sin  dejarla dorar, se añade la leche hirviendo, sal, pimienta y nuez moscada, se deja cocer despacio diez minutos.

Se retira del fuego y se añade el queso rallado. Se mezcla bien y se utiliza.

Recetas. Salsa Aurora

SALSA AURORA

Se hace una bechamel como en las recetas anteriores, y ya hecha se agrega medio vaso de salsa de tomate espesa. Se mueve bien con la varilla para que se integre toda, y ya esta lista la salsa.

Recetas. Salsa blanca

SALSA BLANCA

Especial para pescados cocidos o verduras

Ingredientes

• 70 gramos de mantequilla
• 1 cucharada de harina
• ¼ litro de agua
• 3 cucharadas de alcaparras
• Sal
• Pimienta blanca
• Nuez moscada

Elaboración

Ponemos la mitad de la mantequilla en un perol, se derrite y se agrega enseguida la harina. Dejamos cocer sin que se dore. Se deslíe con el agua hirviendo, moviendo rápidamente para que no se hagan grumos, y dejamos hervir cinco minutos despacio sin dejar de mover.

Si espesa mucho se añade un poco de mas agua.

Se sazona,  se le agrega la pimienta blanca molida y nuez moscada, se mueve con la varilla para ligar la mantequilla a la salsa y se sirve enseguida.

Recetas. Salsa Crema

SALSA CREMA

Se hace una salsa bechamel, añadiéndole dos yemas batidas cuando esta hecha,  dejándole dar un par de hervores para que las yemas no sepan a crudas. Al incorporarlas las yemas se bate de prisa con las varillas.

Recetas. Salsa chateaubriand

SALSA CHATEAUBRIAND

Ingredientes

• 1 y ½ vaso de vino blanco
• 100 gramos de setas
• 50 gramos de mantequilla
• 3 piezas de chalotas
• 1 cucharadita de jugo de  carne
• 1 cucharadita de estragón picado
• Sal
• Pimienta
• Perejil
• Limón

Elaboración

En una cacerola esmaltada se pone al fuego el vino blanco, las chalotas picadas, una rama de perejil y las setas limpias y picadas; se deja cocer hasta reducir a la mitad y se pasa por el chino, se sazona de sal y pimienta y se pone a hervir de nuevo. Cuando rompe el hervor se retira, se le añade el jugo de carne, el estragón picado y la mantequilla batida, con un poco de perejil picado y unas gotas de limón (maître d’hotel). Se mueve con la espátula de madera para ligar la salsa y se sirve en salsera calentada.

Recetas. Salsa bearnesa

SALSA BEARNESA

Ingredientes

• 4 cucharadas de vinagre
• 4 cucharadas de vino blanco
• 100 gramos de mantequilla
• 15 gramos de chalotas (o cebolla muy picada y diente de ajo muy  picado).
• 3 yemas de huevo
• 1 cucharada de perifollo
• Perejil
• Estragón
• Sal
• Pimienta

Elaboración

En una cacerola ponemos el vinagre, el vino, las chalotas, el perifollo, perejil y estragón picados muy menudos, sazonamos y pimienta en grano, lo acercamos al fuego, dejándolo cocer hasta dejar reducido el liquido a dos cucharadas.

Retiramos del fuego y se deja enfriar un poco, añadimos las yemas de huevo, batiéndolo mucho hasta que todo este integrado. Ponemos al baño Maria sobre el fuego y se va agregando la mantequilla a trocitos sin dejar de batir.

Cuando esta como una mayonesa se rectifica de sal y se pasa por el chino sobre la salsera calentada.

Recetas. Veloute de pescado

VELOUTE DE PESCADO

Ingredientes

• 1 kilo de cabezas de merluza
• ½ vaso de vino blanco
• 2 cebollas picadas
• 2 zanahorias
• 1 hoja de laurel
• 25 gramos de mantequilla
• 25 gramos de harina
• 1 litro de agua

Elaboración

En una cacerola ponemos al fuego con los ingredientes, menos la mantequilla y la harina. Se tapa y dejamos cocer muy despacio, hasta que  están muy  tiernas.

Se retiran del fuego, se pasan por un paño húmedo. En otra cacerola ponemos la mantequilla y la harina, dejamos cocer sin que tome color, se deslíe con el caldo del pescado y se deja cocer muy lentamente durante 8 o 10 minutos.