AL-ANDALUS PARAÍSO CULINARIO.
(711-1492) Al-Andalus es el nombre con el que se conoció a todas
aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino
visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares. De
fronteras fluctuantes, según periodos, también llegó a comprender Marruecos.
Su zona este se denominó Xarq al-Andalus.
Cuando los musulmanes
llegaron a la Hispania romanogoda, se encontraron con un panorama alimentario
poco reconfortante. La tierra era pobre de recursos, y por tanto la alimentación
escasa y poco variada; se basaba casi exclusivamente en el consumo de cereales
y en la vid. Lo mismo sucedía en el resto de Europa donde el cultivo de frutas
y hortalizas era prácticamente inexistente.
En base a esta
situación, la política de los
dirigentes Omeyas de al-Andalus, fue la de impulsar todo lo relacionado con el
desarrollo agrícola, y los cambios que los musulmanes iban introduciendo
en la agricultura hispano-goda, además de repercutir en los sistemas de cultivo
y en los productos, provocaron una alteración sustancial en la alimentación.
Frente a la clásica trilogía cristiana de trigo, carne y vino, los andalusíes
crearon nuevos hábitos alimenticios en los que las verduras no fueron solo la
base, sino el elemento imprescindible, bien a solas, bien acompañando las
carnes, las sopas, el pescado, con una enorme cantidad de variantes en sus
recetas. Los andalusíes podían consumir todo el año verduras y hortalizas
frescas.
Las verduras, adquirieron por vez primera
importancia por si mismas e introdujeron nuevas especies. Se cocinaban a modo de purés untuosos, como el
de habas o guisantes, a modo de ensalada, o bien asadas y guisadas. Las
ensaladas, a base de lechuga, berros, jaramagos, y toda clase de plantas
comestibles silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de
aceitunas, ya fueran verdes, previamente maceradas en salmuera con hierbas
aromáticas, o negras, ya que, además de deliciosas, consideraban que
estimulaban el apetito. Introdujeron, por ejemplo, las espinacas, los árabes la
consideraban la reina de las verduras. Pasó a Europa a finales de la Edad
Media, donde no tardó en imponerse.
Las legumbres, soja, garbanzos, lentejas y judías de toda clase,
era un alimento considerado altamente nutritivo, se corregían las ventosidades
que producen, mediante el uso del tomillo, orégano o comino. Por cierto, que el
nombre original de las judías, «al-lubiya», se ha conservado en el País Vasco y
en Sharq Al-Andalus.
En cuanto a las frutas,
desde el siglo XI se daban en Al-Andalus prácticamente las mismas que hoy se
encuentran en nuestros campos. Las frutas más consumidas eran la
sandía, que provenía de Persia y del Yemen, el melón, del Jorasán, y la granada
de Siria, convertida, en la imaginación colectiva, en el símbolo por excelencia
de la España musulmana. A propósito, en el «Libro de Agricultura» de Ibn al-Awwám
(siglos XII y XIII), traducido por Banqueri, AECI, Madrid, 1988, podemos
leer una tradición del Profeta Muhammad sobre esta hermosa fruta, rescatada por
este hacendado andalusí de la zona de Aljarafe, cerca de Sevilla: «Cuidad del granado; comed la granada, pues
ella desvanece todo rencor y envidia».
Se aclimataron también,
procedentes de otros lugares, el membrillo, el albaricoque, y un sinfín de
frutos más.
Las especias, eran muy utilizadas en la
cocina de al-Ándalus, se introdujo la
canela, procedente de la China, así como el azafrán (az-za’faran, en persa
safrón), el comino (kammún), la alcaravea, el jengibre, el sésamo (o ajonjolí),
el cilantro, la nuez moscada y el anís (anisún). Estas especias, además de
utilizarse como condimento en la elaboración de los diversos platos, eran
exportadas fuera de al-Ándalus, al resto de Europa e incluso a Egipto y el
Norte de África, lo que favorecía, entre otras cosas, el desarrollo de la
economía.
El comercio de las
especias, a las que tan aficionados había sido los árabes preislámicos, se
intensificó, enriqueciendo la gastronomía andalusí hasta niveles desconocidos.
De tal manera que nuestra cocina
superó en calidades a la persa y bizantina, que eran el no va más de la
época. El tono vital de aquellas sociedades y el floreciente comercio, trajeron
la mostaza, el jengibre, la canela, la galanga, la nuez moscada, el clavo, el
cardamomo, el comino, el azafrán, etc.
Las especias eran
utilizadas en las cocinas andalusíes de forma habitual, según un manuscrito
anónimo del siglo XIII: «El
conocimiento del uso de las especias es la base principal en los platos de
cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica». Las
más utilizadas fueron: el azafrán, la hierbabuena, el espliego, el comino, el
cardamomo, la alcaravea, el orégano, el cilantro, el jengibre, la mostaza, la
pimienta, la albahaca, el clavo, la nuez moscada, la ruda, la galanga, el
perejil, la cayena, el anís, el ajonjolí….., por no citar más que algunas.
Con cilantro cocinaban
la mayor parte de los platos, ya que además de apreciar su aroma, lo
consideraban por sus propiedades digestivas. El comino se utilizaba en la
elaboración de platos con vinagre y salsas sofritas, y también espolvoreado
sobre huevos revueltos. El azafrán, era utilizado en la preparación de
distintas carnes, y en especial de las famosas albóndigas. El orégano y la
alcaravea eran considerados por sus propiedades carminativas, y se aconsejaba su
uso en la preparación de las legumbres y de la col, ya que «disuelve ventosidades». La canela se
utilizaba para la repostería, la preparación de las carnes guisadas y de
volatería. El tomillo y el espliego se utilizaban principalmente para
condimentar la caza.
Con la compleja
alquimia de las especias se conseguían decenas de formas distintas de preparar
la carne, así como el pescado o las mismas verduras, consiguiéndose una gama de
sabores desconocidos en aquella época, y que daban fe de la refinada y exquisita
gastronomía que se desarrolló en Al-Andalus.
Producto de esta
incorporación de especias exóticas al consumo andalusí, fueron los «xarab» de donde proviene la
palabra jarabe. El xarab era un cóctel de frutas, especias, flores y hierbas
del más diverso perfume y sabor.
Otro de los
innumerables vocablos heredados de la cultura andalusí es la palabra sorbete (del árabe sherbet). en los
largos y calurosos veranos de Al-Andalus, se mitigaban los rigores del sol con
esencias de flores y frutos, mezclados con agua fría o con hielo. Para ello
(hablamos especialmente del reino de Granada), excavaban pozos de diez metros
de profundidad, donde metían la nieve de Sulayr (Sierra Nevada), que les duraba
hasta el mes de julio. Si el pozo era de veinte metros, el depósito de hielo
duraba todo el año. Estas neveras
de la época musulmana también se dieron en la zona de la Sharquía, queda un
magnifico ejemplar en Xátiva, perfectamente conservado.
A los andalusíes debemos también la
introducción de la caña de azúcar en Europa, que vino a sustituir a la miel en su función de edulcorante, aunque ésta
continuó siendo siempre muy valorada. Como las especias, el azúcar tiene
numerosas cualidades y ventajas, no siendo la menor de ellas su utilidad para
mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos tan frágiles y tan
perecederos como las frutas, que en tanta abundancia y variedad conocieron los
musulmanes en general. De su importancia debió de ser consciente el propio
almirante Cristóbal Colón, quien llevó la caña de azúcar al continente
americano en uno de sus primeros viajes.
En Europa hicieron
fortuna -y lo siguen haciendo- las combinaciones de azúcar y frutas, en formas
de jaleas, mermeladas, refrescos… que fueron recibiendo curiosos nombres de
sabor oriental, como arropes
(jarabe de mosto con trozos de fruta). del árabe rubb (zumo), jarabes y siropes
del árabe sharáb (bebida), o sorbetes (del mismo origen, también incorporado al
turco).
Los cereales, base de la alimentación de los andalusíes, eran
utilizadas en forma, no sólo de pan, sino de gachas, sémolas y sopas. Se
mejoraron las especies ya existentes, y se introdujeron otras nuevas como las
reunidas en el tratado del geópono granadino al-Tignarí (siglos XI y XI),
llamado Kitab Zuhrat al-bustán ua nuzhat al-adhan («Libro del esplendor del
jardín y recreo de las mentes»): el trigo negro, el trigo rojo (al-ruyún), y el
tunecino. De hecho existe una clase de trigo que no se consume habitualmente en
nuestro país y sólo se encuentra en las tiendas especializadas en dietética,
llamado «trigo sarraceno»,
que conserva íntegra su cáscara, y es de textura agradable y cremosa.
Entre las primeras
tareas de las mujeres de la casa, constaba la de amasar una cantidad de harina
suficiente para el pan de todo el día. Una vez hecha la masa, se colocaba
encima de una tabla de madres y se tapaba con una servilleta; a continuación,
se mandaba por medio de algún chiquillo a cocerlo al horno. Cada casa tenía una
marca específica que imprimía en el pan, por la cual se sabía, una vez cocido,
a quién pertenecía.
Con harina de trigo se
elaboraba la pasta que, contrariamente a la creencia de que fue Marco Polo
quien la introdujo en Occidente -trayéndola de la China-, procedía del Norte de
África; aunque también es cierto que en China se elaboraba desde hacía tiempo,
pasta de arroz.
Un plato muy popular eran los fideos
(«fidaws», del verbo «fidear»: crecer, extravasarse…). Se preparaban a base de una masa fluida de
harina, que posteriormente se colocaba en un colador, presionándola hasta que
se formaban los fideos a través de los agujeros, secándose posteriormente al
sol. Se cocinaban con carne de cordero, o bien con leche y miel a modo de
postre.
Otro producto hecho a
base de pasta eran los macarrones
(«atriyya»), palabra de la que deriva «aletría», con la que se denomina
todavía hoy en Murcia a los macarrones.
Pero sin duda la manera
más apreciada de utilizar la harina de trigo, era en forma de sémola, con la
preparación del famoso cuscús, plato de origen amazigh, que fue introducido por
los almohades en el siglo XIII, y pronto se convirtió en uno de los más
prestigiosos durante el reino nazarí de Granada.
La carne más consumida por los
hispanomusulmanes era la de cordero, vaca, cabrito, conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de venado,
muy estimada por ellos. Se preparaba de mil maneras distintas, tanto asada,
como guisada o frita. La tradición amazigh las guisaba con hinojo, berenjena,
acelgas, espinacas, e incluso melón y pepino. Por el contrario la tradición
oriental, las cocinaba con almendras, ciruelas, pistachos, trufas, dátiles, o
alguna fruta como la cidra o el membrillo, con los que se obtenía una
extraordinaria textura. ¡Todo ello bien especiado y aromatizado!
Con la carne triturada,
se elaboraban unas famosas salchichas de cordero y vaca. Las albóndigas («al-bunduqa»: la avellana, la
bola) provenían de Bagdad y eran muy habituales en Al-Andalus,
todavía se conserva su receta como un clásico de nuestra cocina.
El pescado, era igualmente apreciado, tanto el de agua salada como el de agua dulce, si
exceptuamos los que se crían en el cieno y en aguas estancadas. Se preparaban
de distinta formas, frito en aceite de oliva, relleno con una masa a base de
migas de pan y especias, guisado con nabos, en escabeche («iskabay», adobo realizado a base de vinagre y especias) y «almorí», que consistía en una pasta
elaborada con harina, miel, sal, uvas pasas, avellanas y almendras trituradas,
que servía para agregar y dar sabor a las salsas. Decía Ibn Zuhr (Avenzoar),
que la mejor manera de todas, era escaldándolo en agua y poniéndolo a
continuación en una cazuela de barro con un poco de aceite, vinagre y jengibre.
También los frutos secos y los productos
lácteos eran muy utilizados y valorados, de lo que dejaron amplia constancia los dietólogos andalusíes Ibn Razi,
Ibn al-Baytar, y al-Arbuli, entre otros. De la leche se aprovechaba todo,
elaborándose una espesa mantequilla que a menudo se batía con sal, con el
propósito de conservarla mejor. También se estimaba el queso tierno, y un modo
muy usual de tomarla era cuajada, lo cual se conseguía, como explicaba Ibn
Razi, agregándole cuajo de cabra. Se servía fresca y acompañada de miel.
Tanto la corte como el
pueblo, eran amantes de los placeres que la imaginación y los bienes que la
tierra proporcionaban. La disponibilidad de muchos productos en cualquier
momento, motivó la aparición de una literatura culinaria, que, por otra parte,
era reflejo de una sociedad que tenía una cocina rica y variada.
Varios hitos marcaron el
«arte de la buena mesa» andalusí; en el siglo IX, con la llegada a Al-Andalus
del kurdo «Ziryab», procedente de Bagdad, se estableció el orden determinado en
que los platos se servían a la mesa, tal y como hoy lo conocemos: primero sopas
y caldos, después entremeses, pescados y carnes, y finalmente, los postres….
suprimiendo el modo caótico y desordenado en que se servían los manjares hasta
entonces. Fue también él quien introdujo el uso de la cuchara y de las copas en
la mesa.
Uno de los aspectos en que mejor se ha
conservado la influencia andalusí en nuestra cocina es en la repostería, dulces de almendras, pistachos y delicados piñones
rociados con agua de azahar y e rosas y embebido en miel transparente y dorada,
hojaldres, masa-quebradas espolvoreadas con azúcar fino y semillas de ajonjolí
(sésamo), con aceite de almendra dulce, o de sésamo.
En Al-Andalus
encontramos dos grandes grupos de dulces, ligados a los procesos básicos de
elaboración: fritura y horneado; no obstante, también se daban otras formas
combinadas o intermedias. A nivel
popular los más consumidos eran los fritos, las frutas de sartén, especialmente
los buñuelos y las almojábanas.
Las almojábanas eran
una tortas blancas de queso, preparadas de la misma forma que los buñuelos: se
amasaba harina con agua hervida y aceite y se le añadía leche hasta formar una
pasta; tras esta operación se freían y, finalmente, se metían en miel. La única
distinción entre ambos dulces, era la forma geométrica de los mismos y la capa
de queso que se ponía en medio de la masa de las almojábanas.
Del carácter
eminentemente popular de ambos dulces dan sobrada cuenta las múltiples
amonestaciones de los almotacenes andalusíes a quienes los preparaban en los
zocos, con el fin de evitar fraudes, al mismo tiempo que les indicaban la forma
correcta de elaborarlos. En este sentido se pronuncian los almotacenes Ibn `Abd
al-Ra´üf, al Saqatï e Ibn `Abdün:
«El queso de las almojábanas tiene que
lavarse; las sartenes para freír buñuelos y almojábanas estarán estañadas,
porque el cobre con el aceite cría cardenillo, que es muy venenoso»
«Los buñuelos hay que
freír en un buen aceite de oliva, no poniendo en su masa más que agua hervida»
Los buñuelos se
preparaban y consumían bastante en los zocos, por lo que encontramos una información
muy detallada en los tratados de hisba. El almocatén al-Saqatï presenta la
proporción correcta de sus ingredientes; también son mencionados con detalle
por Ibn `Abdün.
Estos buñuelos, con muy
pocas variaciones, se siguen elaborando en el norte de África: Túnez y
Marruecos y en España: Valencia y Jerez, en la zona jerezana se preparan
unos «buñuelos enmelados»,
mientas que en Valencia son azucarados.
Otro gran grupo son los
que podríamos llamar «dulce
puros», donde aparecen los turrones, los mazapanes, caramelos blandos y duros,
merengues, etc. Las materias primas eran, aparte de la miel y el azúcar,
almidón en polvo, aceite, frutos secos de corteza dura, a veces huevos y/o
leche y, a menudo, productos aromáticos y especias.
Los tratados de cocina
y de hisba mencionan algunas de estas variedades de dulces, entre las que
podemos reconocer ciertos tipos -o precedentes- de turrón. Sobre el origen de
este dulce y su conexión con la gastronomía andalusí, existe una amplia
bibliografía, podemos decir que el «dulce
blanco» que mencionan los textos andalusíes, o base actual del
turrón, se había difundido por todo Al-Andalus y era conocido antes de que los
repobladores catalano-aragoneses entraran en la zona valenciana (Sharq
Al-Andalus), aunque su actual nombre no tiene ninguna relación con el árabe.
Fue Enrique de Villena quien en 1421 utiliza por primera vez el nombre turrón,
adaptándolo al castellano a partir del «torró».
Ruperto de Nola da las recetas de
bastantes dulces de origen árabe: «almendradas», «mazapanes», «empanadas de
azúcar fino», «toronjas de Xátiva», aparte de otras de origen morisco que
recoge la literatura de esta época (siglos XVI y XVII).
Se conocen documentos
que constatan envíos, a partir de 1420, de grandes partidas de dulces y
confites a diversos reyes aragoneses -Alfonso V- y castellanos -R. Católicos-
elaborados por confiteros valencianos; igual sucede entre los nobles y
cortesanos. También se constata a través de ellos que no hay fiestas dignas sin
dulces – confeccionados a base de especias y frutas exóticas- que son el
complemento indispensable de todo los regocijos y las grandes celebraciones,
por lo que no podemos olvidar el
papel que desempeñaron los moriscos en la conservación y transmisión de muy
diversos aspectos de la vida andalusí, en este caso en concreto, en el «comer
dulces».
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- Sami
Zubaida y Richard Tapper. Culinary Cultures of the Middle East.
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- Thomas
F. Glick. Los cultivos árabes en la América del Norte colonial:
Glosas sobre el pensamiento agronómico de Jefferson. La herencia
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