Recetas. Chipirones rellenos (V)

CHIPIRONES RELLENOS

 

Ingredientes

1 unidad/es de berenjena
7 calabacines pequeños
16 calamares pequeños
1 unidad/es de cebolla
8 cigalas grandes
1 unidad/es de huevo
1 decilitro/s de nata líquida
1 unidad/es de pimiento rojo
2 tomates muy maduros

Vinagreta
1 decilitro/s de aceite de nuez
2 decilitro/s de aceite de oliva
1 rama de albahaca
1 manojo de cebollino
pimienta rosa
sal
1 cucharadita/s de salsa de soja
zumo de limón

Elaboración

Limpie todas las verduras y córtelas a dados de tres centímetros de lado; utilice solamente la parte periférica de los calabacines.

Rehogue las verduras por separado en aceite de oliva en una sartén antiadherente. Pele las colas de cigala. Quíteles la tripa, córtelas en trozos y mezcle todos los ingredientes. Prepare la vinagreta.

Vacíe los calamares, límpielos a fondo en abundante agua y reserve. Pique las cabezas tras haberlas escaldado. Agréguelas al pisto.

Con una manga pastelera, rellene los calamares con la mezcla anterior y ciérrelos con palillos de madera. Saltéelos unos diez minutos en aceite de oliva. Sazone, haga que queden bien dorados y termine la cocción en el horno si lo ve necesario.

Corte los calabacines pequeños a lo largo con el cortador de vegetales; cueza en agua con sal hirviendo y pase bajo agua fría.

Pase los calabacines por mantequilla. Sazone y reserve. Recupere el jugo de la cocción de los calamares. Mezcle con todos los ingredientes de la vinagreta. Reserve. Disponga los calabacines en el centro del plato, con los calamares alrededor. Rocíelo todo con vinagreta y decore con el cebollino.

Recetas. Aperitivos griegos

APERITIVOS GRIEGOS

Ingredientes

3 gr de ajo picado
10 gramo/s de cebolla picada
30 gr de judías blancas gigantes
5 gramo/s de perejil
pimienta
sal
30 gr de tomate picado
3 gramo/s de tomate concentrado

Para decorar
1 Litro/s de anchoas
1 Litro/s de sardinas en aceite

Salsa de berenjena
ajo picado
20 gramo/s de berenjena
10 gramo/s de cebolla
1 pellizco de mayonesa
pimienta
5 gramo/s de pimiento rojo
5 gramo/s de pimiento verde
sal griega
zumo de 1 limón

Taramosalata
30 gramo/s de aceite de oliva
10 gramo/s de cebolla picada
20 gr de huevas de bacalao fresco ahumadas
40 gramo/s de puré de patatas
1 chorro de vinagre blanco
3 mililitros de zumo de limón

Tzatziki
1 centilitro/s de aceite de oliva virgen extra
5 gr de ajo picado
10 gr de pepino cortado
pimienta
sal
vinagre
20 gr de yogur griego o búlgaro escurrido

Elaboración

Para preparar la taramosalata, ponga en el recipiente de la batidora las huevas de bacalao, el puré de patata, la cebolla v el jugo de limón. Monte con aceite de oliva, como si se tratara de una mayonesa.

Para los tzatziki, mezcle el pepino con vinagre y sal. Deje que saque agua durante una hora. Escurra y póngalo todo en un cazo de cristal con el yogur, el aceite de oliva y el vinagre. Mézclelo todo bien.
Para la ensalada de berenjena, cueza la berenjena al horno y retire toda la carne, córtela en dados.
Trocee la cebolla y lamine el pimiento rojo y el verde.
Mézclelo todo con la mayonesa.

Para preparar los gigantes, saltee la cebolla, el ajo y los tomates picados. Cuando hierva, añada las judías blancas, que habrá tenido en remojo la noche anterior, añada agua hasta que cubra, perejil, sal y un centilitro de concentrado de tomate. Deje cocer al horno unos veinte minutos. Presente en el plato un surtido de cada entremés, cubra con anchoa, sardina, feta y tentáculos de pulpo.

Recetas- Solomillos de cordero envueltos en hojaldre con berebjenas confitadas

SOLOMILLOS DE CORDERO ENVUELTOS EN

HOJALDRE CON BERENJENAS CONFITADAS

Ingredientes

azúcar
100 gr de berenjena
100 gr de hojaldre
pimienta de Jamaica
sal
solomillo de cordero

Elaboración

Corte tiras de berenjena y cuezalas a fuego lento con aceite de oliva, sal y un poco de azúcar. Limpie los solomillos retirando la membrana que los recubre. Sazone con sal, pimienta negra y pimienta de Jamaica machacada en el mortero. Enrolle los solomillos en hojaldre y horneelo durante aproximadamente doce o quince minutos.

Recetas. Pastel de berenjenas

PASTEL DE BERENJENA

Ingredientes

300 gr de aceite de oliva
2 kg de berenjenas
3 calabacines
8 huevos
pimienta
3 pimientos rojos
3 pimientos verdes
romero
sal
tomillo
3 zanahorias

Elaboración

Pele, corte en láminas las berenjenas y páselas por la plancha con aceite de oliva. Haga un picadillo a daditos con la zanahoria, el pimiento rojo, el pimiento verde y el calabacín, añádale una cucharadita de tomillo y otra de romero. Saltéelo todo con aceite de oliva, sal y pimienta. Déjelo enfriar y agregue los ocho huevos.


Forma de montarlo:

Unte un molde con mantequilla, fórrelo con las láminas de berenjena y haga una capita con el picadillo de verduras, otra capita de láminas de berenjena y así sucesivamente hasta que el molde esté completo. Envuélvalo en papel de plata y póngalo a cocer al baño maría a 160 grados.

Recetas. Rollitos de pollo con berenjenas y queso

ROLLITOS DE POLLO CON BERENJENAS Y

QUESO

Ingredientes

una berenjena grande
caldo vegetal
1 cebolla mediana
mantequilla
4 pechugas de pollo
pimienta negra
4 lonchas de queso para fundir
sal

Elaboración

Corte las berenjenas en rodajas finas, espolvoréelas de sal y déjelas reposar una media hora para que salga el líquido.

Dore con mantequilla las pechugas por ambos lados y reserve. Pique la cebolla en trozos grandes y póngala con poco aceite y caldo vegetal a fuego moderado hasta que adquieran un color dorado.

Enrolle las pechugas con las berenjenas, las cebollas y las lonchas de queso; funda otra mantequilla y cocine los rollitos hasta que el queso se haya fundido, dándoles la vuelta de vez en cuando.

REcetas. Berenjenas con patatas y pimientos

BERENJENAS CON PATATAS Y PIMIENTOS

Ingredientes

aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
4 berenjenas
1 vaso de caldo
1 cebolla mediana
finas hierbas
3/4 de kilo de patatas
pimienta negra
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
sal
un vaso de vino blanco

Elaboración

Corte en daditos las berenjenas, quite las semillas y déjelas media hora bajo sal para que echen el líquido. Corte los pimientos en tiras y las patatas en dados.

Dore ajo y cebolla con aceite. Añada las verduras y remueva durante un par de minutos. Bañe con el vino blanco y deje evaporar. Salpimente. Cubra con el caldo y cocine durante media hora con fuego moderado. Espolvoree con las finas hierbas.

Recetas. Gambas y setas marinadas, berenjena y calabacín

GAMBAS Y SETAS MARINADAS, BERENJENA Y

CALABACÍN

Ingredientes
1 y 1/2 l de aceite de oliva virgen extra
40 gr de aceitunas de Aragón
6 dientes de ajo
azúcar
5 berenjenas
1 calabacín
cayena
cebollino picado
2 escalunias
500 gr de gambas crudas, peladas y limpias
laurel
mejorana
pimienta
sal
1 kg de setas
tomate confitado
tomillo
50 ml de vinagre agridulce
40 ml de vinagre de cava

Elaboración

Trocee las gambas longitudinalmente y las setas, si son muy grandes. Escalde estas últimas en un litro de agua con 20 gramos de sal y cueza durante dos minutos. Escurra y
colóquelas en la cazuela donde previamente se habrá cocido lentamente, durante quince minutos, un litro de aceite de oliva virgen extra, 50 mililitros de vinagre agridulce, cinco dientes de ajo y dos escalonias cortadas en juliana fina, además de un bouquet de laurel, tomillo y mejorana, pimienta, cayena, azúcar y sal. Deje marinar y reserve en frío.

Pase por el pasapurés dos berenjenas asadas y mézclelas con 40 gramos de aceitunas de Aragón, un tercio de diente de ajo picado, 30 mililitros de aceite de oliva virgen extra,
cebollino picado, sal y pimienta. Reserve.

Corte la berenjena restante en finas láminas, sálelas y cuézalas al horno de vapor durante dos minutos. Reserve. Sin quitarles la piel, corte minibastones de calabacín, escáldelos en agua salada durante 30 segundos, refrésquelos y reserve.

Limpie las flores de calabacín con un paño húmedo y limpie, disponiendo de las partes del cáliz de la flor. Reserve.

Hierva 125 mililitros de agua de mar, añadiendo ralladura de limón escaldada y dos hojas de gelatina. Reserve.
Prepare una vinagreta con 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 40 mililitros de vinagre de cava, sal y pimienta. Reserve.

Corte el tomate confitado en tiras muy finas para proceder a emplatar: manteniendo una forma cuadrada, reparta en el fondo del plato las setas marinadas y escurridas y unos bastones de calabacín. Coloque encima de dicho cuadrado la carne de las colas de gambas, aliñadas con la vinagreta. En un ángulo coloque dos láminas enrolladas de
berenjena rellenas del puré de berenjena. Reparta tres tiras finas de tomate y disponga encima una o dos setas. Sale con flor de sal marina y pimienta blanca, reparta tres dados
de gelatina de agua de mar, coloque dos cortes de flor de calabacín y aliñe el conjunto con la vinagreta, incorporándole cebollino picado.

Recetas. Tempura de verduras

TEMPURA DE VERDURAS

Ingredientes

1 litro de aceite de oliva
1/4 de berenjena
100 gramos de calabacín
4 espárragos
1 pimiento verde
1 zanahoria

Para la masa
1 vaso y medio de agua
1vaso de harina para rebozar

Para la salsa
2 vasos de caldo caldo de pescado
1/4 de vaso de salsa de soja
1/4 de vaso de vino dulce

Elaboración

Cortar las verduras, eliminar el hilo de los espárragos; trocear la zanahoria en juliana, el pimiento en trozos, el calabacín y la berenjena en rodajas y dejarla en agua unos diez minutos. Escurrir. Mezclar la harina y el agua para la masa. Calentar el aceite en una sartén. Pasar las verduras por la masa y freírlas en el aceite a 180 grados centígrados. Para hacer la salsa: Echar todos los ingredientes en un cazo y ponerlos a hervir. Mojar las verduras fritas en la salsa caliente al comerlas.

Recetas. Brunoise, Concassé, Noisette... ¿Sabes que significan estos terminos de cocina?

BRUNOISE, CONCASSÉ, NOISETTE... ¿SABES

QUÉ SIGNIFICAN ESTOS

TÉRMINOS EN COCINA?

Se trata de distintas maneras de cortar las verduras y hortalizas. Te explicamos qué significa cada uno de ellos

Las verudras aceptan distintos tipos de cortes en función del uso que vayamos a darles.

El corte en pequeños daditos (izda) recibe el nombre de brunoise, mientras que si cortamos los alimentos en tiras finas (dcha), el corte adopta el nombre de juliana.

A la hora de leer una receta hay ocasiones en las que nos topamos con términos un tanto complicados o, al menos, poco conocidos para el cocinero no profesional. Ocurre, por ejemplo, cuando se definen las múltiples maneras de cortar las verduras y hortalizas. Éstas son algunas de las más frecuentes:

-Juliana: tiras finas de aproximadamente 5 cm. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. La verdura cortada así se utiliza para guisar, para guarniciones, para ensaladas, adornos, etc.

-Chifonada: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras. Es más delgado aún que el corte en juliana. También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga o acedera, cortada muy fina, rehogada en mantequilla y usada para sopas y cremas.

-Brunoise: corte en dados pequeñitos uniformes de unos 5 milímetros. Se usa mucho para rellenos. Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.

-Gajos o cuartos: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura.

-Rodaja: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.

-Concassé: denominamos así al corte específico de cocina en el cual dotamos a un ingrediente de una forma cuadricular de mas de 5 milímetros de lado. Es un corte superior a la brunoise. Se suele emplear este termino básicamente como un corte especifico para el tomate.

-Noisette: pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada ‘boleador’ o ‘sacabolas’. Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.

-Paisana: se utiliza para denominar una mezcla de verduras cortadas en trozos pequeños. Se puede usar como guarnición de sopas, para rellenar tortillas, como fondo aromático para asar pescados o carnes...

-Jardinera: guarnición compuesta de verduras y hortalizas cocidas por separado en agua hirviendo y servidas en trozos o dados para acompañar carnes, aves, pescados, etc.