LAS LEVADURAS
ORIGEN
El
descubrimiento de la levadura de pasta natural se atribuye a los egipcios. Sin
duda, se debió al azar. Un trozo de masa agria que provenía de otra anterior se
añadiría a una masa nueva y el resultado fue notable y apreciado. En efecto, la
masa así obtenida era mucho más ligera, y el pan, menos pesado después de
cocción.
DEFINICIÓN
Las levaduras son minúsculos organismos vivos, micro hongos monocelulares que crecen y se multiplican
prodigiosamente.
La levadura se reproduce por gemación y por división. Los medios nutritivos más
apropiados para la multiplicación de las células son los siguientes: los
azúcares, las sales minerales, las materias nitrogenadas y el oxígeno.
La
melaza, subproducto del azúcar, constituye su mejor medio nutritivo si se le añaden
productos nitrogenados.
La fabricación de la levadura se hace a partir de una célula única que se alimenta para que se multiplique. El proceso parte del laboratorio para llegar a las salas de cultivo y de ellas, finalmente, a las cubas de fermentación comercial, que se llenan regular y constantemente con elementos nutritivos y que se airean a fin de llevar el oxígeno necesario para la reproducción de las células. La melaza, que constituye la materia principal de este alimento, es el residuo de la fabricación del azúcar de remolacha; se presenta bajo el aspecto de un jarabe espeso, muy rico en sacarosa. Realizado el cultivo, las levaduras producidas son separadas del líquido residual por medio de centrifugadoras; el producto obtenido se pasa por un filtro de vacío y después por una moledora, a la salida de la cual los panes de levadura son troceados y empaquetados.
La
levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traduce
en una liberación gaseosa que facilita la subida del pan y su estructura
alveolado.
Asimismo,
tiene la propiedad de descomponer el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico,
gracias a las enzimas que contiene, y por supuesto, influye en la coloración de
la corteza del pan y a través de los productos secundarios de la fermentación,
en su aroma.
LA LEVADURA Y OTROS AGENTES
LEUDANTES
Casi
todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente
leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar
su fermentación y hacerla subir.
Sin
la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida,
sería una simple torta plana y poco apetitosa.
En
un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que
dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y
esponjoso.
La
transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante
mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira
y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa.
Cuando
ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.
AGENTES LEUDANTES
El
agente leudante más popular y el más usado para hacer pan es la levadura.
Pero
también se usan otros ingredientes como el bicarbonato de sodio o la levadura
en polvo.
LEVADURA
La
levadura es el agente leudante más utilizado en la elaboración del pan.
Es
un ingrediente sencillo de usar, más fiable que muchos agentes leudantes
naturales y más rápido.
La
levadura seca convencional, la soluble y la de acción rápida son los tres tipos
de levadura seca que suelen utilizar quienes elaboran piezas de pan en casa.
Casi
todos los panaderos prefieren utilizar levadura fresca, ya que consideran que
tiene un mejor sabor y que es un ingrediente más manejable y fiable.
Hay
diversas formas de añadir levadura a la harina.
La
levadura fresca se disuelve normalmente con agua tibia antes de mezclarla con
la harina; la levadura seca convencional se rehidrata primero con agua caliente
y se deja en reposo hasta que forma espuma; la levadura soluble y la de acción
rápida se añaden directamente a la harina.
EL MÉTODO DEL ESPONJADO
Algunas
levaduras para pan se preparan con el método del bizcocho, que consiste en
disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y luego mezclándola con
parte de la harina para hacer una especie de pasta.
Esto
puede hacerse en un bol o haciendo un volcán en la harina e incorporando ésta a
la levadura disuelta sólo parcialmente al principio, como en la receta del pan
partido.
La
pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -normalmente durante mucho
más- hasta que se forman burbujas en su superficie, proceso que se conoce como
esponjado.
A
continuación se mezcla con el resto de la harina y se añaden otros posibles
ingredientes.
Este
método permite a la levadura empezar a actuar sin verse inhibida por la
presencia de ingredientes como huevos, manteca o azúcar que reducen su
eficacia.
Muchos
panes franceses también se hacen esponjados.
Usan
para ello una técnica ligeramente distinta, dejando fermentar la pasta entre 2
y 12 horas.
La
fermentación lenta crea lo que se describe como una amalgama de bizcocho, que
produce un pan con un sabor excelente y muy poca acidez, y con una corteza
ligera y crujiente.
El
pan polka se elabora con este método, y también algunas de las mejores
baguettes.
Dos
factores afectan a la subida de la masa: la temperatura ambiente y el grado de
humedad de la mezcla.
Una
masa esponjosa húmeda sube más deprisa que una masa más firme.
Los
panaderos italianos utilizan un método similar denominado biga, en el que se
emplea menos líquido y en el que la masa de la esponja tarda entre 12 y 15
horas en madurar.
Un
ejemplo de cómo se utiliza el método de la biga puede verse en la receta de la
chápata.
LEVADURA EN POLVO (polvo royal)
La
levadura en polvo se consigue mezclando sustancias químicas que son acidas y
alcalinas.
Cuando
éstas entran en contacto con la humedad, como en la masa o en la pasta, la
reacción química produce unas diminutas burbujas de aire que hacen que la masa
suba y se vuelva esponjosa, lo mismo que la levadura.
A
diferencia de los panes elaborados con levadura normal, sin embargo, es
importante trabajar rápido, dado que de lo contrario el dióxido de carbono se
escapa y la masa se colapsa.
BICARBONATO DE SODIO
El
bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente
leudante que se usa en ciertos tipos de pan irlandés.
Es
una sustancia química alcalina que, al ser mezclada con un ácido en un entorno
muy rico en humedad, reacciona produciendo dióxido de carbono.
El
crémor tártaro, un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa
normalmente en conjunción con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los
llamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con
leche agria o también con suero de leche.
LEVADURA DE CERVEZA
En
los viejos libros de cocina a veces aparece como ingredienie la levadura de cerveza.
Hasta
finales del pasado siglo éste fue el más común, por no decir el único, de los
agentes laudantes empleados. Desde entonces la levadura de cerveza ha adquirido
una condición casi mítica, y durante la década de los cincuenta tanto en E.E.
U.U. como en Gran Bretaña fue considerada un alimento prodigioso debido a sus
valores nutritivos.
De
todos modos, la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboración de
pan, debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su
fin originario.
LEUDANTES NATURALES
Los
agentes leudantes naturales, tanto los que se hacen usando la harina como medio
como los que se extraen de las patatas, el yogur, la melaza o el suero de
leche, fueron en otro tiempo muy populares y hoy están experimentando un
renacimiento.
MASA LEUDANTE
El
pan fermentado es el que se elabora con agentes leudantes naturales.
Una
masa leudante auténtica depende de las levaduras que existen en el ambiente.
En
las condiciones adecuadas, cualquier masa de harina y agua o pasta de origen
vegetal empezará a fermentar espontáneamente y continuará haciéndolo si se le
añade almidón o azúcar.
Las
recetas para elaborar algunos de los panes americanos y alemanes más
tradicionales usan una gran variedad de ingredientes para iniciar el proceso de
fermentación de la masa, desde patatas hasta melaza.
Con
el renovado interés en los panes rústicos, hoy en día puede encontrarse toda
clase de masas de pan leudantes en los supermercados y en algunas panaderías, y
son cada vez más los libros que explican cómo prepararlas uno mismo en casa.
En
Francia, el método de elaboración de una masa leudante se denomina chef o
levain, y se usa para hacer pain de campagne y diversos tipos de baguettes.
A
pesar de las muchas variantes existentes, todas las masas leudantes tienen
ciertos elementos en común.
Todas
empiezan con un "promotor", que puede tardar hasta una semana en
fermentar y estabilizarse.
Este
"promotor" o leudante lo usan a diario los panaderos. Una pequeña
cantidad de la masa se guarda para poder usarla posteriormente.
Alternativamente,
puede prepararse un promotor más líquido y guardarlo en el frigorífico hasta el
momento de usarlo. Cada vez se usa parte del promotor y el resto se refresca
con cantidades iguales de agua y harina.
Con
este método, muchas masas leudantes han sobrevivido durante años.
Los
promotores de masas leudantes, así como los tipos de pan elaborados con ellos,
varían de país en país y de pueblo en pueblo.
Muchas
recetas recomiendan usar un poco de levadura la primera vez, ya que la
preparación de un verdadero promotor no es un proceso infalible.
Es
posible que en el medio ambiente abunden las levaduras naturales, pero parecen
desvanecerse en cuanto las necesitamos para hacer un promotor de masa leudante.
Estas
masas mejoran con el tiempo, por lo que no conviene desanimarse al principio.
Tras
algunos intentos, se comprueba que el pan que uno elabora va adquiriendo una
personalidad cada vez más marcada.
CONOCIMIENTO BÁSICOS SOBRE LA LEVADURA
La
levadura necesita calor para actuar, pero la temperatura no debe ser demasíado
alta o de lo contrario permanece inactiva.
Al
disolver levadura en agua o al añadir agua a la mezcla de harina y levadura,
hay que procurar que el agua no esté demasiado caliente.
La
temperatura ideal es la de 38°C
(100°F ).
Si no se dispone de un termómetro, los expertos recomiendan mezclar 300 ml (un
vaso y medio) de agua hirviendo con 600 ml de agua fría, y tomar el agua
necesaria de esta mezcla.
Si
se usa levadura soluble o de acción rápida, se puede emplear agua más caliente,
ya que la levadura se mezcla con la harina y el calor del agua se disipa
rápidamente.
Si
un producto ha superado la fecha de caducidad, sustituyalo.
Sí
acaba de superarla y no puede reemplazarlo de inmediato, vierta en una jarra
graduada 1 vaso de agua caliente (a unos 43-46°C ).
Añada
1 cucharadita de azúcar, remueva hasta disolverla y luego esparza por encima 2
cucharaditas de levadura seca. Remueva y deje en reposo durante 10 minutos.
La
levadura debe aflorar a la superficie al cabo de 5 minutos, y a los 10 minutos
debe haber desarrollado una corona redonda de espuma que alcance hasta el nivel
de los 250 ml en el vaso graduado.
Llegados
a este punto, la levadura ya está activa; en caso contrario, ha perdido su
poder y debe ser desechada.
La
cantidad de levadura necesaria no aumenta proporcionaimente a medida que
aumenta la cantidad de harina empleada.
Tenga
cuidado si decide doblar las cantidades que se indican en una receta.
No
tiene que doblar la cantidad de levadura.
Igualmente,
si reduce a la mitad las cantidades, es probable que necesite proporcionaimente
más levadura, o que tenga que esperar más tiempo a que suba la masa.
