Recetas. Pollo salteado al vino de Málaga

POLLO SALTEADO AL VINO DE MALAGA

 Ingredientes

• 2 pollos pequeños
• 1 Cebolla
• 1 Ajo
• Verduras variadas
• Hierbas aromáticas
• Harina
• Vino dulce de Málaga
• Vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración

En unas cacerolas con aceite bien caliente, añadimos la cebolla pelada y picada, el ajo troceado en láminas y un  ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, oréganos, hierbabuena y romero). Cuando este todo dorado, se retira del fuego.

Se separan el caparazón de las pechugas y los muslos y se sazonan. A continuación, se pasa por harina y se echa en el recipiente apartado del fuego. Se espolvorea con un poco de harina y se les añade el vino de Málaga y el blanco, a partes iguales. Se deja cocer a fuego lento por espacio de 15 minutos.

Se cuecen los caparazones acompañados de algunas verduras (apio, zanahoria, etc.) o de hierbas aromáticas, colando el caldo posteriormente.

Añadimos este caldo a la gallina y se deja cocer alrededor de 15 minutos.

Recetas. Gallina (o pollo) en pepitoria

GALLINA (O POLLO) EN PEPITORIA

Ingredientes

 

• 1 Gallina (o pollo) de 1 y ½ K. aproximadamente
• 50 gramos de almendras  peladas,
• 1 Ajo
• 1 Cebolla
• Pan
• Perejil
• Azafrán
• Vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal

Descripción

La palabra “pepitoria”, que ya esta oficialmente reconocida en nuestro idioma, nace del francés “petite oie” y hace referencia a un guiso de menudillos de ganso. En la cocina actual se emplea este término para los guisos de aves troceadas y lo mismo puede aplicarse a la gallina que al pollo o a la pularda.

La receta de la pepitoria admite,  al igual que ocurre con casi todas las recetas de cocina, distintas variantes acordes con el gusto de cada cual. La  malagueña –que es la que vamos a elaborar aquí- se identifica por las almendras, que no deberán faltar en el majado, Hay quien añade  a este majado los menudillos del ave a guisar, y también se puede preparar  solo a base de menudillos, ligando la salsa con huevo.

En general, la cocina mediterránea ofrece muchas posibilidades para las aves, todas guisadas con ajo y  romero, con salsa picante, al estragón, con aceitunas verdes y negras y con cebolla.

Elaboración

En una sartén con muy poco aceite, se fríen las almendras, ajos pelados y trozos de pan.

Una vez retirados de la sartén, se majan en un mortero con un poco de perejil, azafrán y sal para que no salte la almendra.

La gallina, limpia y troceada, se sazona y se pasa por harina. Se fríe en la misma sartén y con el mismo aceite, si hiciese falta añadimos un poquito mas de aceite de oliva.

En una cacerola se colocan los trozos de gallina, junto con el majado, un poco de cebolla troceada muy fina y frita,  vino blanco y agua.

Se deja cocer hasta que esté en su punto y se rectifica de  sal.

Recetas. Filetes rusos

FILETES RUSOS

Ingredientes

• 300 gramos de carne de ternera picada
• 300 gramos de carne de cerdo picado
• 2 Huevos
• Sal
• Perejil muy picado
• Pimienta negra molida
• Una pizca de nuez moscada
• Migas pan sin corteza mojadas en leche
• Un  chorreoncito de jerez seco o vino blanco

Elaboración

Mezclamos la carne con los huevos, el perejil picado, el vino, la sal y pimienta, así como el pan mojado en leche, mezclamos bien para que todo se integre.

Formamos bolas que se aplastan con la mano y pasamos por harina, huevo y pan rallado (siempre en este mismo orden).

Freímos en abundante aceite de oliva bien caliente. Se puede presentar con ensalada aparte y patatas fritas en la fuente de los filetes rusos.

Recetas. Salsa barbacoa

SALSA BARBACOA

Ingredientes

• 125 gramos de mantequilla
• 1 vaso de agua
• 2 cucharadas de salsa Worcestershire
• 2 cucharaditas de ketchup
• 1 Cebolla muy picada
• 1 diente de ajo machacado o muy picado
• 60 ml. De vino tinto
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• ½ cucharadita de pimienta blanca recién molida
• ½ cucharadita de cayena en polvo
• 4 gotas de tabasco
• Sal

Ingredientes

Fundimos la mantequilla a fuego lento en un cazo y añadimos la cebolla y el ajo, cocemos hasta que este blandos y dorados.

Añadimos el resto de ingredientes y removemos bien

Dejamos hervir, b ajamos el fuego y dejamos a fuego lento unos 15 minutos.

Cuando la salsa este fría, pasamos por la batidora, la colocamos en un tarro hermético y guardamos en el frigorífico. Puede guardarse dos o tres semanas.

Se puede servir fría o caliente para el buey, ternera, cordero o pollo a la barbacoa.

Recetas. Pechuga de pavo rellena

PECHUGA DE PAVO RELLENA

Ingredientes

• Una pechuga de pavo sin hueso
• 200  gramos de carne de cerdo picada
• 1 taza de nata liquida
• 2  rebanadas de pan de molde sin corteza
• 1 Huevo
• 1 Cucharada de perejil picado
• Sal
• Pimienta
• 1 Cucharadita de tomillo
• 1 Cucharadita de  estragón
• 2 tazas de agua
• 1 pastilla de caldo de ave

Elaboración

Golpeamos la pechuga con una espalmadera, agregamos sobre ellas unas gotas de limón y aceite de oliva. Remojamos las migas de pan de molde en la nata liquida, añadimos la carne de cerdo picada, el huevo batido perejil y aliños. Mezclamos todo hasta obtener una pasta homogénea y que todo quede bien integrado. Vaciamos esta masa sobre el centro de la pechuga. Cerramos, bien cociendo o  amarrando, Colocamos la pechuga rellena en una cacerola, agregamos el agua con la pastilla de caldo, sal, pimienta y perejil; hervimos unos 45 minutos. Dejamos la pechuga dentro del caldo hasta el momento de cortar para que no se seque (cortar siempre fría y servir con la salsa caliente.

Recetas. Solomillo al roquefort

SOLOMILLO AL ROQUEFORT

Ingredientes

• ½ kilo de solomillo limpio
• 250 gramos de queso roquefort
• 100 gramos de harina
• 2 huevos
• 250 gramos de pan rallado
• 250 gramos de guisantes
• 250 gramos de patatas
• Sal
• Limón

Elaboración

Cortamos los medallones de solomillo, aplastarlos y cubrirlos con una capa de queso roquefort. Envolverlos como en un canutillo, empanar con harina, huevo y pan rallado (en este orden). Poner al fondo del plato una base de tomate concasse (rodajas gruesas  pasadas por la plancha). Guarnecer con guisantes salteados con mantequillas y patatas cocidas.

Tomates concasse.

Tomates pasados por la parrilla, dorados con un poco de aceite, sal y azúcar, una hoja de laurel y 4 dientes de ajos picados.

Recetas. Solomillo a la pimienta

SOLOMILLO A LA PIMIENTA

 Ingredientes

• 1.400 de solomillo de ternera (un solomillo)
• 75 grs. De mantequilla
• 2 Decilitros de nata
• ½ copa de brandy
• 30 grs. De pimienta
• 6 Unidades de costrones de pan
• 1 Kilo de patatas
• 100 grs. De tocino veteado
• ½ Kilo de tomates
• Sal

Elaboración

Se limpia el solomillo y se le quita el nervio principal, se corta en trozos de 200 gramos aproximadamente, se espalman y se bridan con tocino en tiras (puede ser bacón que ya lo venden en todos los supermercados),

Salpimentamos y rehogamos en mantequilla fundida hasta que se doren y sellen; después se flambean con brandy, se les añade la nata liquida, la pimienta negra o verde (al gusto) machacada y se deja a fuego durante un minuto.

Se disponen en la fuente que se vayan a servir y se agrega la salsa por encima una vez que la hayamos probado de sal.

Guarnición

Costrones de pan frito, tomate provenzal y patatas puente nuevo.

Es costrón de pan frito debe tener la forma de los filetes de solomillo. Para el tomate provenzal se escogen tomates pequeños, tipo canario, se quita la base por los dos extremos y se les espolvorea un aliño de pan rallado, ajo y perejil, para meterlos en el horno durante diez minutos con un hilillo de aceite de oliva por encima.

Para hacer las patatas “puente nuevo”, se pelan, se lavan y se cortan en capas alargadas de 4 ó 5 centímetros. Se secan en un paño, se blanquean en aceite  suave hasta que se ablanden, se escurren, se sazonan y se fríen en aceite fuerte. Esto acompaña al solomillo, haciendo un pequeño castillo en torno a cada tomate.

Recetas. Salsa de aceitunas

SALSA DE ACEITUNAS

Ingredientes

• 50 grs. De aceitunas verdes aliñadas sin hueso
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada sopera de perejil muy picado
• 1 vasito d aceite de oliva
• Sal

Elaboración

Tritura todos los ingredientes con la batidora.

Si lo ves necesario, puedes añadir un poco de más aceite de oliva, pero deberás tener cuidado para que la mezcla quede espesa

Recetas. Salsa salpicon

SALSA SALPICON

Ingredientes

• 2 tomates rojos
• 1 Cebolla morada
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 2 cucharadas de apio (opcional)
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Sal

Elaboración

Pelamos los tomates y la cebolla y cortamos en dados pequeños.

Troceamos los pimientos en juliana y rallamos el apio

Mezclamos todo en un cuenco y aliñamos con sal, aceite de oliva y vinagre, removemos bien hasta que todo este bien amalgamado.