.Historia Nazarí de al-Ándalus en Andalucía, 8 siglos de dominación árabe (crisol de las 3 culturas), enlazada con la gastronomía y cultura de la época. Recetas actuales y antiguas. Fotografías de monumentos, ciudades y pueblos de Andalucía, viajes, etc...
miércoles, 2 de mayo de 2012
Recetas. Mayonesa polaca
MAYONESA POLACA
Ingredientes
- 2 huevos
- Una cucharada de
mostaza
- ½ vaso de vinagre
- ½ vaso de vino
blanco
- 1 vaso de aceite de
oliva virgen extra
- 1 manojo de perejil
- Albahaca
- Tomillo
- Sal
- Pimienta
Se
cuecen los huevos solamente durante 5 minutos en agua hirviendo y se ponen a
enfriar inmediatamente sumergidlos en agua fría. A continuación se separan las
yemas de las claras, se trabajan las
yemas en un mortero con la mostaza, la sal y la pimienta y luego se añade el
aceite, gota a gota, trabajándolo siempre como para hacer mayonesa sencilla. Cuando
esta a punto se le añade el perejil, la albahaca, el tomillo y las claras de huevos,
todo bien picado de modo que formen casi una papilla y se amalgamen todos los
ingredientes bien. Esta salsa puede
utilizarse en sustitución de la mayonesa.
Recetas. Salsa piamontesa (bagna cauda)
SALSA PIAMONTESA (BAGNA CAUDA)
Ingredientes
- 1 trufa blanca
- 4 anchoas
- 3 dientes de ajos
- Sal
Picamos
muy finamente los dientes de ajos y la trufa y se quitan las espinas de las
anchoas, ponemos al fuego en una pequeña cazuela de cobre (que deberá llevarse
a la mesa dispuesta sobre un hornillo de alcohol, puesto que esta salsa debe
seguir cociendo mientras se come) con el aceite, la mantequilla y los dientes
de ajos picados; cuando todo este bien caliente se añaden las anchoas, chapándolas
bien con una cuchara de madera, y a continuación, una pizca de sal y la trufa. Removemos
bien, se deja cocer durante algunos minutos, y luego se lleva a la mesa encima
de un hornillo. Esta salsa sirve para acompañar caldoso apios crudos, así como
otras verduras.
Recetas. Ossobuco a la milanesa
OSSOBUCO A LA MILANESA
Ingredientes
- 4 gruesas rodajas
de morcillo de ternera cortados con el hueso
- Harina
- Sal
- 1 vaso de vino
blanco
- Perejil
- La corteza de medio
limón
- Un poco de caldo
Enharinar
ligeramente los trozos de ossobuco y dorarlos por ambas partes a fuego moderado
en una cazuela en la que se habrá hecho
derretir la mantequilla, sazonamos con sal y rociamos con el vino, apenas el
vino se haya evaporado añadimos los tomates y dejamos cocer durante una hora y
media aproximadamente añadiendo de vez en cuando un poco de caldo, cuidando que
los trozos no se peguen al fondo de la cazuela. Cinco minutos antes de dar por
terminada la cocción, espolvoreamos los trozos de carne con una mezcla de
perejil picada y ralladura de limón.
Recetas. Huevos en cocotte
HUEVOS EN COCOTTE
Ingredientes
- 4 huevos
- Agua
- Sal
- Pimienta
- Cebollino picado
- Hojas de perejil
Precalentamos
el horno a 200 grados y ponemos agua a hervir en un cazo. Una vez haya
arrancado el hervor, se cocinan los guisantes durante 2 minutos. Se cortan el
bacalao o salmón ahumado en dados pequeños.
En
4 vasos o cocoteras resistentes al horno
se reparten la mitad de la nata, se agrega unos pocos de guisantes y un poco de pescado en cada uno,
se abre un huevo encima, se cubre de
nata de nuevo y se vuelve a echar pescado. Se termina con los guisantes que nos
han sobrado al prepararlos. En lugar de guisantes se puede utilizar otra
verdura, pisto o tomate frito...
Se
meten los vasos o cocoteras en el horno durante 7 minutos, transcurrido ese
tiempo se sacan, se reparten los 100 gramos de queso parmesano entre todos ellos
y se vuelven a meter en el horno 4 o 5 minutos más para tostar el queso. Cuando
haya pasado el tiempo y el queso haya adquirido un aspecto apetitoso, se sirve
según salga del horno y muy caliente. Se decora con un poco de cebollino (a
gusto) picado y unas hojas de perejil-
Escuela de pastelería-panaderia. Crema de mantequilla
CREMA DE MANTEQUILLA
Ingredientes
- Esencia de vainilla
o de otra clase
La
crema de mantequilla perfumada con vainilla u otro aroma sirve para rellenar
tartas de cualquier clase. Para que resulte perfecta, es indispensable que la
mantequilla sea muy fresca. Se pone un trocito en un cazo y se trabaja con un pequeño
batidor de alambre, incorporándole poco a poco el azúcar glasé. Cuando todo el azúcar
este amalgamado, se puede añadir la esencia de vainilla o bien la esencia
elegida. También puede usarse la crema de mantequilla sin perfumar.
Recetas. Crema de limón (II)
CREMA DE LIMÓN
Ingredientes
- 4 huevos
- Tres hojas de cola
de pescado
- 4 limones de zumo
Batir
las yemas de los huevos con el azúcar en un cazo, hasta que se vuelvan
espumosos. Poner las hojas de cola de pescado en una taza con agua fría y
dejarlas ablandar, estrujarlas y derretirlas al fuego en un cazo; unirles el
zumo de limón y echarlo sobre las yemas, junto con las claras batidas a punto de nieve fuerte, y
batirlas suavemente apara que todo quede integrado. Verter la crema en las
copas y ponerlas a enfriar en el frigorífico.
Recetas. Crema de cafe (II)
CREMA DE CAFÉ
Ingredientes
- Un vaso de
abundante café cargado
- 6 yemas de huevo
- Un sobre de
vainilla
- 1 vaso de nata
- Bizcochos
Incorpora
la nata al café frío, mezclándolo bien. Aparte batir las yemas con el azúcar,
unir las dos mezclas y perfumar con la vainilla. Verter la crema en un molde y
cocerla al baño María dura 15 minutos. Repartir la crema en las copas, que se
conservan en un lugar frío hasta el momento de servirlas. Adornarlas con los
bizcochos o al gusto de cada cual.
Recetas. Corono de chocolate
CORONA DE CHOCOLATE
Ingredientes
- 1 trocito de
corteza de limón
Ponemos
al fuego una cacerola con la mantequilla, agregamos la harina al cacao y el azúcar,
desliendo poco a poco a fuego moderado, diluir con la leche y unir la corteza
de limón, llevar lentamente a ebullición y dejar hervir hasta que la crema
alcance cierta consistencia, la vertemos en un molde de corona ligeramente
humedecido, y en cuanto este fría, introducir la crema en el frigorífico
durante dos horas como mínimo. Hay que desmoldar en plato fuente redonda llano
con cuidado. Adornar a gusto.
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