Cocina Árabe. Calamares rellenos

CALAMARES RELLENOS (ÁRABES)

Ingredientes:

* Calamares medianos, aprox. 1,3 Kg.

* 250 de arroz para rellenos

* 6 dientes de ajo

* Un manojo de cilantro fresco (también para decorar) y de perejil

* Un trocito de cáscara de limón salado

* Comino y pimentón dulce en polvo

* Un limón (para decorar)

* Sal y pimienta

* Aceite de oliva

Elaboración

Limpiar los calamares, lavarlos, secarlos y separar el cuerpo de los tentáculos hervir el arroz 10 minutos picar finamente los tentáculos con 2 dientes de ajo, mitad del cilantro y del perejil y la cáscara de limón salado poner el arroz escurrido en una cacerola, añadirle el picado, una pizca de comino, una cucharada de pimentón, sal, pimienta y 2 cucharadas de aceite cocer a fuego suave unos 10 minutos, revolviendo.

Rellenar el cuerpo de los calamares con la preparación anterior y cerrar con un palillo picar el ajo restante con la otra mitad de cilantro y perejil; rehogar suavemente el picado en una cacerola grande con 3 cucharadas de aceite. Unir los calamares, verter un par de cazos de agua hirviendo, tapar y dejar a fuego moderado 15 ó 20 minutos, pero no más, desde que rompe el hervor; añadir agua caliente sólo si es necesario (el plato puede guisarse también en el tajine). Controlar la condimentación y servir los calamares con gajos de limón y hojas de cilantro.

Cocina Árabe. Baghir de datiles

BAGHIR DE DATILES (ÁRABE)

 

Ingredientes:

 

Para la masa:

 

* 500 gr de harina

* 500 gr de Sémola

* 2 huevos

* 50 gr de levadura de cerveza

* Sal

           

Para el relleno:

 

* 500 gr de dátiles  

* 200 gr de Almendras descascaradas y peladas

* Canela en polvo  

* Agua de azahar   

* 4 cucharadas de miel

 

Elaboración

 

En primer lugar preparar la masa: cernir la harina y mezclarla con la sémola en un cuenco grande, en otro cuenco, diluir la levadura en un vaso de agua tibia, añadir los huevos y batir bien ir agregando poco a poco la harina, sin dejar de batir, e incorporar más agua tibia hasta obtener una masa blanda, liviana y homogénea tapar y dejar fermentar 2 horas en lugar seco.

 

Mientras la masa fermenta, preparar el relleno: deshuesar los dátiles y desmenuzarlos a fuego fuerte, tostar las almendras en seco en una sartén antiadherente, sin dejar de sacudir el recipiente, luego picarlas y ponerlas en un cuenco; añadir los dátiles, 2 cucharaditas de canela y la misma cantidad de agua de azahar.

 

Si no se dispone de la plancha para crépes, calentar al fuego una sartén antiadherente frotada con aceite con un cazo, tomar una porción de masa y verterla en la sartén muy caliente, extendiéndola bien (ayudarse con el revés del cazo) hasta que alcance unos 15 cm de diámetro, no demasiado fina, una vez cocida más o menos un minuto ponerla en una bandeja.

 

Repetir la operación hasta terminar la masa, cuidando de no superponer las crépes distribuir sobre las mismas el relleno de dátiles y almendras, enrollarlas, cortarlas por la mitad y servirlas acompañadas con miel que cada comensal se servirá a su gusto también resultan riquísimas con azúcar glas, canela y miel.

Cocina Árabe. Cordero cocido a la marroqui

CORDERO COCIDO A LO MARROQUÍ

 

Elaboración

Se parte el cordero en trozos pequeños, añadiéndole después un poco de perejil picado y sal. Asimismo, también puede ser recomendable echar 1/2 kilo de cebolla picada par cada tres kilos de carne.

Posteriormente, se echa en una cazuela con aceite de oliva, pimienta negra, unas gotas de jengibre, una cucharada de pimiento molido y un poco de azafrán. Se añade agua, aproximadamente un vaso, y se revuelve todo para que la carne adquiera el sabor de los condimentos que se han añadido al caldo.

La mezcla debe calentarse a fuego moderado durante aproximadamente media hora. Pasado este tiempo, se llena la cazuela con agua y se cubre con un recipiente, dejándolo a fuego lento finalmente se vierte todo el contenido de la cazuela sobre una fuente y, si se desea para adornar el plata, se ponen huevos duras y almendras fritas.

Cocina ärabe. Agrebías marroqui

AGREBÍAS MARROQUÍES

Ingredientes


Huevos: 6, limón, 1, azúcar: medio kilo, levadura de cerveza: tres cucharadas, aceite: medio litro y harina 1 kilo y 300 gramos.


Elaboración

Una vez reunidos los ingredientes la preparación para las agrebías marroquíes consta de: Coloca en un bowl los huevos para batirlos agregándole el azúcar, luego agrega el aceite, las tres cucharadas de levadura de cerveza y la ralladura de un limón (solo la parte amarilla) De a poco le vas a agregando la harina hasta el punto en el que con las manos aceitadas puedas formar bolas de masa, por lo tanto la masa será un poco pegajosa pero manipulable con la manos aceitadas. Coloca las bolas sobre una bandeja para horno untándola previamente con un poco aceite o mantequilla. Acomódalas con un espacio prudente entre ellas, recuerda que al contener levadura van a aumentar su tamaño, pero deberás aplastarlas dándoles la forma que desees. Pinta las pequeñas tortas con huevo batido y lleva la bandeja al horno para cocinar a fuego medio.

Una vez doradas podrás sacarlas del horno para servir frías como galletas o tortas, pero también puedes reservarlas en un frasco de vidrio con tapa para comerlas en otra oportunidad, ya que no se echan a perder por bastante tiempo. Si bien al contener harina como ingrediente principal no es una receta para personas celíacas es posible usar harina premezcla o mezcla de harinas para celíacos o maicena en lugar de harina de trigo, luego los demás ingredientes no tienen objeción mientras se trate de productos libres de gluten y no contengan traza de esta sustancia.

Recetas. Alcachofas con almejas y chipirones

ALCACHOFAS CON ALMEJAS Y CHIPIRONES

Ingredientes :

- 12 alcachofas.
- 1/2 kg de almejas (o chirlas).
- 1/2 kg de chipirones.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 2 cucharadas de harina.
- 1 cucharada de perejil picado.
- 1 limón.
- 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
 Sal.

Elaboración

Preparar las alcachofas quitándoles las hojas duras, cortándolas por la mitad de su altura, partiéndolas en mitades o cuartos y frotándolas con limón para que no se pongan oscuras. Después, lavarlas en agua fría con unas gotas de limón, escu­rrirlas y cocerlas en abundante agua con sal y una cucharada de harina, durante 25 minutos, aproxi­madamente, pues dependerá de la clase y tama­ño de las alcachofas,

Cuando estén tiernas, escurrir, reservar y guardar el caldo de la cocción. En una cacerola, calentar el aceite y sofreír en el él la cebolla, pelada y picada finamente, hasta que esté transparente, Agregar una cucharada de hari­na, remover bien con una cuchara de madera y agregar, poco a poco, 4 cazos del líquido de cocer las alcachofas. A continuación, incorporar las almejas y, cuando estén abiertas, añadir las alca­chofas,

En una sartén, calentar 1 cucharada de aceite y dorar en él el diente de ajo, pelado y pica­do. Agregar los chipirones, bien limpios, y saltear. Echar los chipirones al guiso de alcachofas y almejas, y servir caliente

Recetas. Rollitos de arroz y salmón ahumado

ROLLITOS DE ARROZ Y SALMON AHUMADO

Ingredientes:

 

* 100 gr de arroz cocido.

* 12 lonchas pequeñas de salmón ahumado (entre 3 y 4 por persona).

* 1 lata de guisantes.

* 1 tarrina de queso fresco.

* Varios tomatitos tipo cóctel o "cherry".

* Varias ramitas de cebollino (para atar los rollitos).

* 3 ó 4 cucharadas de cebollino fresco picado.

* Sal.

 

Elaboración

Cocer el arroz tal como se explica en la receta del Arroz blanco con salsa de nueces pero, por supuesto, teniendo en cuenta la cantidad de arroz y el agua correspondiente,

Mezclar el arroz con el queso fresco y los guisantes, y sazonar con sal. Extender las lonchas de salmón, rellenarlas con la mezcla anterior, enrollarlas con cuidado y atarlas con unas ramitas de cebollino, Servir los rollitos junto con los tomatitos.

Recetas. Moros y cristianos

MOROS Y CRISTIANOS

 

Ingredientes Para 4 persona:

 

* 250 gr. de judías pintas.

* 100 gr. de arroz blanco.

* 1 diente de ajo.

* 1 cebolla.

* 1 pimiento verde.

* 1 zanahoria.

* 1 hoja de laurel.

* 1 ramita de perejil.

* 1 ramitas de cebollino.

* 6 cucharadas de aceite oliva.

* 2 cucharadas de vinagre.

* 1 cucharadita de pimentón.

* Varios granos de pimienta.

* Sal.

* 1 taza de salsa de tomate (optativo).

 

Elaboración

Poner las judías en remojo con agua fría el día anterior, Escurrirlas, lavarlas y cocer las, cubiertas de agua fría, junto con el pimiento, limpio y picado finamente, la zanahoria, raspada y troceada, media cebolla, pelada y picada, el diente de ajo, el laurel, el perejil, la pimienta y un chorro de aceite.

Cuando las judías rompan a hervir, "asustarlas" echándoles por encima un chorro de agua fría para cortar el hervor. Seguir cociendo, a fuego lento y con la cazuela tapada, hasta que estén tiernas, En una sartén, calentar el aceite y freír en él la otra media cebolla, Cuando esté transparente, espolvorear por encima el pimentón y verter este refrito sobre las judías,

Sazonar con sal y vinagre y servir con el arroz blanco, que previamente habremos cocido tal como se explica en la receta del Arroz blanco con salsa de nueces, pero, por supuesto, teniendo en cuenta la cantidad de arroz y el agua correspondiente,

Decorar con el cebollino y poner encima del arroz un poco de salsa de tomate, si se desea (es optativo, pues la receta tradicional no lo lleva).

Recetas. Mermelada de aceitunas

MERMELADA DE ACEITUNA

Ingredientes:

* 20 gr. de azúcar moreno.

* 20 gr. de azúcar blanco.

* 100 gr. de aceitunas verdes.

* Unas gotas del limón.

Elaboración

Después de desalar la aceituna enjuagándola varias veces con el agua del grifo, deshuesa y se bate hasta conseguir una pasta a la que se añaden los dos tipos de azúcar,

Se calienta a fuego lento hasta que el caramelo este a punto de hebra, se retira y se deja enfriar, se acompaña de suero de queso en aceite.

Recetas. Pato en salsa de picotas

PATO EN SALSA DE PICOTAS

 

Ingredientes:

* 4 cucharadas de azúcar.
* 3 cucharadas de vinagre.
* 2 dl. de vino oloroso.
* 2 dl. de mermelada de picotas.
* 2 cebollas.
* 2 patos de 1,5 kg.
* 150 gr. de picotas sin hueso.
* Aceite de oliva.
* Sal y pimienta.
* 100 gr. de mantequilla.

Elaboración:

Hacer un caramelo con el azúcar y cuando esté bien oscuro añadir el vinagre, el oloroso y la mermelada de picotas. En otra cazuela estofar la cebolla, colocar los dos patos con el pecho hacia abajo y añadir la salsa que hemos elaborado con el caramelo.

Dejar cocer durante una hora y cuarto (sabremos que están hechos porque al pasar un cuchillo por la piel, ésta se desgarra). Una vez fuera del fuego, deshuesar los patos dejando las pechugas y la patitas bien limpias. Triturar la salsa y estofar si fuese necesario. Rectificar de sal y pimienta Saltear el resto de las picotas en mantequilla y añadirlas a los patos.