Recetas. Salsa al huevo

SALSA AL HUEVO

Ingredientes

• 50 gramos de mantequilla
• 2 cucharadas de harina
• ½ litro de caldo de carne
• Sal
• 1 limón
• 2 yemas de huevo

Elaboración

En una cazuela se pone a fundir la mantequilla sin dejarla dorar; a continuación se añade la harina, se remueve bien y se deja dorar ligeramente. Se añade poco a poco,  sin dejar de remover, el caldo caliente. Se sala y se deja entibiar, y luego se añaden las dos yemas de huevo, batiendo enérgicamente el compuesto. Finalmente se añaden unas gotas de limón, removiendo siempre con la cuchara de madera.

Se sirve esta salsa como acompañamiento de pescado hervido o a la parrilla.

Recetas. Salsa espuma de atún

SALSA ESPUMA DE ATUN

Ingredientes

• 200 gramos de atún en aceite
• 6 anchoas en aceite
• 100 gramos de encurtidos variados
• 100 gramos de perejil y albahaca
• 50 gramos de alcaparras
• 100 gramos de mantequilla
• 1 vaso de nata montada
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Pasamos por el chino el atún y las anchoas; se añade la mantequilla y con un avarilla se montan pacientemente estos ingredientes. Se pican los encurtidos,  el, perejil, la albahaca y las alcaparras, y se majan en el mortero. Se mezcla la papilla resultante con el atún montado, se bate un poco mas, y antes de servir, se le añade la nata, removiéndola suavemente hasta que todo este unido.

REcetas. Manzanas acarameladas al calvado

MANZANAS ACARAMELADAS AL CALVADO

Ingredientes

• 4 manzanas acidas
• 2 cucharaditas de limón
• 150 gramos de azúcar
• 1 clavo 1/8  Litro de agua mineral sin gas
• 1 copita de calvado
• 3 cucharadas de agua mineral sin gas

Elaboración

Pelamos las manzanas y partimos en 4 trozos, les quitamos el corazón, cortamos los cuatro de nuevo por la mitad y rociamos con el zumo de limón. En un cazo calentamos 100 gramos de azúcar, el clavo y el agua mineral, removiendo constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente. Ponemos los trozos de manzanas en el líquido azucarado y déjelo cocer tapado y a fuego lento 15 minutos, póngalos después en una fuente plana. Elimine el clavo. Deje cocer un poco el liquido azucarado con el recipiente destapado y removiendo retírelo del fuego, mézclelo con el calvado – puede ser oporto o brandy -  y viértalo sobre las manzanas. Deje enfriar un poco las manzanas y déjelas macerar tapadas en el frigorífico. Disuelva el resto del azúcar con el agua mineral en una sartén, removiéndolo constantemente, déjelo dar un hervor y siga removiendo hasta que el azúcar se haya convertido en caramelo. Vierta el caramelo sobre las manzanas en forma de hilitos.

Recetas. Cóctel de frutas con crema

COCTEL DE FRUTAS CON CREMA

Ingredientes

• 2 kiwis
• 1 mango
• 250 gramos de moras
• 250 gramos de grosellas rojas
• 3 yemas de huevos
• 60 gramos de azúcar glasé
• ½ vaina de vainilla
• 2 cucharadas de licor de huevo
• 1 Vaso de nata
• 1 Cucharada de brandy

Elaboración

Pelamos finamente los kiwis, córtelos por la mitad a lo largo y luego en rodajitas. Pele el mango y corte la pulpa deshuesada en rodajas. Lava las moras y déjelas escurrir. Lave las grosellas y deje aparte un racimo para decoración. Separe el resto de las grosellas de los racimos, guarde también aparte algunas moras, unas rodajitas de kiwi y 1 rodaja de mango. Bata a fondo las yemas de huevo al baño María con el azúcar glasé. Abra la vaina de vainilla a lo largo, raspe su contenido y mézclelo con el licor de huevo y la cuchara de brandy y la nata. Bata la nata hasta que este bien montada y mézclela con la crema. Llene 4 copas de postre con las frutas, cubra estas con la crema y decore las porciones con la fruta reservada. Mantenga el postre en el frigorífico hasta el momento de servirlo.

Recetas Guirlache crujiente

GUIRLACHE CRUJIENTE

Elaboración

Derretimos 2 cucharadas de mantequilla, agregamos 100 gramos de azúcar y 100 gramos de almendras o nueces picada – yo le echo unas gotas  de limón para que tenga un color claro- y calentamos todo dándole vueltas, hasta que el guirlache adquiera un marrón  claro.

Esparza el guirlache caliente inmediatamente sobre un trozo grande de papel de aluminio engrasado y desmíguelo con una cuchara.

Deje enfriar el guirlache y antes de servir el postre espárzalo sobre adornos de crema montada o simplemente cremas.

Puede adornar las cremas no heladas y sin cuajar alterándolas en copas de postre con el guirlache y terminarlos con una capa del mismo.

Escuela de pastelería-panadería. Chocolate para decorar

CHOCOLATE PARA DECORAR
 

Elaboración

El chocolate para decorar se puede adquirir en forma de tabletas, de fideos, de granos de moka, gotas.

Corte el chocolate de  tabletas en virutas con el rallador a raspaduras finas. Para obtener virutas del chocolate de cobertura deje derretir este hasta que quede como un líquido espeso, extiéndalo sobre una superficie lisa  casi tan fino como el papel y una vez endurecido ráspelo.

Para hacer hojitas derrita el chocolate en un cazo al baño María caliente, extiéndalo con un pincel fino sobre unas hojas y déjelo endurecer en el congelador durante unos 20 minutos. Pele las hojas del chocolate.

Para salsa calientes ponga a derretir el chocolate con un poco de crema de leche, mézclelo con daditos de fufas confitadas y vierta la salsa sobre un helado.

Para hacer filigranas, poner el chocolate al baño María, con un poco de nata y bátalo bien conforme se va derritiendo, y dejar que coja un poco de densidad, meter en manga pastelera de escribir – o en una bolsa de plástico con un pequeño corte en una esquina- y dibuje la filigrana que desee sobre un papel vegetal de cocina.

Recetas. Salsa al curry

SALSA  AL CURRY

Ingredientes

• 50 gramos de mantequilla
• 1 cucharadita de harina
• 1 cucharadita de curry
• 1 taza de leche
• 4 cucharadas de nata
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Ponemos la mantequilla en una cazuelita; en cuanto este caliente se añade la harina y  se deja dorar ligeramente, removiendo constantemente con una cuchara de maderas; se añade el curry, y a continuación la leche, se sazona con sal y pimienta y se deja cocer, sin parar de remover, durante unos diez minutos. Una vez  hecha se añade la nata y se mezcla bien, lo que le dará mayor consistencia. Se sirve esta salsa con pollo o pescado a la parrilla, gambas, etc.

Recetas. Salsa al brandy

SALSA AL BRANDY

Ingredientes

• 1 taza de salsa bechamel
• 1 copa de brandy

Elaboración

En cuanto tengamos la bechamel se añade, gota a gota,  el brandy, removiendo cuidadosamente. Sírvase esta salsa, caliente, acompañando la caza. Si gusta, puede añadir una pizca de páprika.

Yo también hago esta misma salsa añadiendo un poco de nata liquida para parle una textura diferente.

Recetas. Salsa del cazador

SALSA DEL CAZADOR

Ingredientes

• 200 gramos de champiñones
• 150 gramos de mantequilla
• 2 puerros
• 1 vaso e vino blanco
• 30 gramos de harina
• 2 vaso e caldo
• 1 cucharada de puré de tomate
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Elaboración

Pasamos por la sartén, con  100 gramos de mantequilla, los puerros y las setas bien limpias y picadas, se rocian luego con el vino blanco – yo suelo añadir también un poco de vino tinto – y se dejan cocer lentamente hasta que hayan reducido a la mitad. En otra cazuelita se doran 30 gramos de harina en 30 gramos de mantequilla, se le añade el caldo, en el que se habrá diluido el puré de tomate, y a continuación el sofrito de setas y puerros. Sazonamos con sal y pimienta, y sin dejar de batir, se deja cocer durante 5 o 7 minutos; antes de servir se añaden 20 gramos de mantequilla y el perejil picado. Se sirve acompañando un asado.