Recetas. Higaditos de pollo en salsa

HIGADITOS Y POLLO EN SALSA

Ingredientes:

1/2 kg de higaditos de pollo
1/2 kg de pollo troceado
1 cebolla
medio vaso de vino tinto
medio vaso de vinagre
1 hoja de laurel
aceite
sal
pimienta(opcional)

Preparación:

En una cacerola se pone un poco de aceite de oliva,se calienta y se sofrie la cebolla troceada,se añade el pollo troceado y la hoja de laurel.Cuando está dorado se añaden los higaditos limpios y se le da una vuelta hasta que se hagan un poco.En un vaso se pone la mitad de vino tinto y la otra mitad de vinagre y se añade a la cazuela.Se pone sal y pimienta y se cubre de agua.Se deja reducir y se emplata acompañándolo de patatas fritas en dados.

Recetas. Cordero a la almendra

CORDERO A LA ALMENDRA

Ingredientes
aceite de oliva virgen extra
8 dientes de ajo
100 gr de almendras tostadas
4 cebollas
2 kg de cordero
1 ramita de hierbas aromáticas
4 cucharadas de miel de romero
1 kg de patatas
1 cucharadita de pimentón blanco
1/2 cucharadita de pimienta blanca
sal
4 tomates
2 vasos (de los de agua) de vino blanco
harina

Elaboración

Procure que el carnicero corte el cordero en lonchas de unos dos o tres centímetros de ancho o en trozos y enharínelos.

Pele y corte las patatas en dados, pele y pique los tomates y las cebollas y pele los ajos.
Ponga al fuego una cazuela con tres litros de agua, el ramillete de hierbas y la sal.

Fría los ajos y el perejil. Sáquelos y macháquelos a continuación en un mortero con la mitad de las almendras. Dore los trozos de cordero en el mismo aceite y échelos en la cacerola. Dore en el aceite restante la cebolla, el tomate, el pimentón, el vino y la miel, dejándolo a fuego lento unos minutos hasta que se reduzca bastante, más o menos a la mitad. Vierta este sofrito y el majado del mortero en la cazuela con el cordero. Mezcle bien todo y cuézalo a fuego lento durante una hora, aproximadamente, hasta que esté tierna la carne.

Fría en una sartén aparte las patatas en cuadraditos y escúrralas. Ponga en una cazuela ancha y plana el cordero. Vierta por encima el caldo colado y cúbralo con las patatas y las almendras que queden. Salpimiente y, sin dejar de mover la cazuela, hierva durante cinco minutos.

Cocina árabe. Cordero con cuscús

CORDERO CON CUSCÚS

Ingredientes:

600 g de cebolla
8 dientes de ajo pelados
3 ramas de apio
un puerro grande
2,5 kg de pierna de cordero
3 c.s. (cuch. soperas) de aceite de oliva (o más)
3 berenjenas
1⁄2 c.c. (cucharadita de las de café) de canela molida
2 c.s. rasas de harisa
3 c.s. de puré de tomate
3 latas de 400 g de tomate triturado
500 ml de agua
250 ml de yogur natural
un buen ramito de cilantro picado

Para el cuscús:
250 g de cuscús
una pizca de sal
25 g de mantequilla
la ralladura de 2 limones

Elaboración

Precalentar el horno a 170°C. Picar muy finos las cebollas, el ajo, el apio y el puerro en la picadora o a mano. Secar el cordero con papel de cocina. Calentar el aceite a fuego medio en una cacerola de esmalte con tapa. Añadir la pierna de cordero y dorarla. Sacarlo de la cacerola y reservar. Reducir el fuego y freír la berenjena cortada en medias rodajas de 2 cm en tandas hasta que esté dorada; apartarla en una fuente. Agregar aceite de oliva y echar la picada de verduras. Remover bien para aprovechar los sedimentos.

Añadir la canela y seguir removiendo unos 5 min. Añadir la harisa y el puré de tomate y remover unos 2 min. Incorporar el cordero y la berenjena. Agregar el tomate triturado y cubrir con agua. Cocer hasta que hierva. Tapar y hornear 2 horas. Cuando queden 30 min, echar el cuscús en un cuenco que pueda meterse en el horno; añadir una pizca de sal. Cubrir con agua hirviendo. Añadir la mantequilla, cubrir con plástico de cocina y dejar reposar 10 min.

Destapar y remover el cuscús con un tenedor. Añadir la ralladura de limón y remover. Rectificar de sal. Cuando esté hecho, trinchar el cordero en filetes y servir con la salsa por encima y el cuscús al lado con un montoncito de yogur. Espolvorear con cilantro

Recetas. Mollejas de cordero

MOLLEJAS DE CORDERO

Ingredientes:

mollejas de cordero
ajo picado
aceite de oliva
sal

Elaboración

Limpiar las mollejas, sazonarlas y saltearlas con un poco de aceite hasta que estén bien crujientes. A continuación añadir el ajo picado y cuando tome color, retirarlo todo del fuego. Servirlas bien calientes.

Si se desea, se les puede dar un hervor a las mollejas antes de saltearlas.

Recetas. Carré de cordero, civet de pataca y ensalada de frutas

CARRÉ DE CORDERO, CIVET DE

PATACA Y ENSALADA DE FRUTA

Ingredientes:

1 carré entero de cordero
8 tomates cherry
14 cebollitas platillo
8 patacas
100 cl de jugo de cordero
200 g de patatas monalisa
25 g de nata líquida
50 g de mantequilla
Sal
Pimienta
Fruta de temporada

Elaboración

Limpiar el carré dejando a la vista el extremo superior de las costillas. Calcular 4 costillas por ración. Cocer la pataca al vapor. Escaldar las cebollas y pelarlas. Saltear los tomates cherry; añadir la cebolla, la pataca y el jugo de cordero reducido. Cocer las patatas. Retirar el agua y pasar por el pasapuré. Añadir la nata y la mantequilla derretida. Marcar el cordero a fuego vivo y terminar en el horno.

Presentación:

Colocar en un lado del plato una quenefa de puré de patata, el carré apoyado en la zona del hueso y el civet por encima. Refrescar con unas hojas de romero. Servir con una ensalada de frutas para limpiar el paladar.

Recetas. Paletilla de lechazo con mosaico de almendras y azfrán

PALETILLA DE LECHAZO CON

MOSAICO DE ALMENDRA Y

AZAFRÁN

Ingredientes:

2 paletillas de lechazo
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina
10 g de pimienta negra molida
0,04 l de vinagre de jerez
300 g de almendras tostadas fileteadas
400 g de patatas
1/2 l de leche entera
6 rebanadas finas de pan de molde tostado
100 g de ramillete de hierbas
1 g de azafrán
5 g de agar-agar (gelatina)

Elaboración

Deshuesar la paletilla. Sazonar la carne con la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre. Enrollar, atar con bramante y meterla en una parrilla al horno, previamente calentado a 180 ºC, durante 90 minutos. Una vez lista, quitar la cuerda y cortar con un cuchillo bien afilado cada rollito en dos trozos de 10 cm.

Pelar las patatas, cortarlas en láminas y confitarlas en aceite y sal. Colar las patatas, echarlas en una cazuela con las almendras, la leche, el azafrán y el agar-agar; dejar cocer 5 minutos y verter en una fuente. Freír y escurrir bien las rebanadas de pan. Colocarlas en la fuente sobre las patatas y dejar reposar.

Colocar la paletilla cortada sobre una rebanada de pan frito. Acompañar con las patatas confitadas y las hierbas aromáticas y servir bien caliente.

Recetas. Ensalada de jamon de pato, higos y remolacha

ENSALADA DE JAMÓN DE PATO,

HIGOS Y REMOLACHA

Ingredientes:

200 gramos de jamón de pato fileteado
una remolacha cocida
50 gramos de nueces
200 gramos de higos
lechugas variadas
aceite de oliva
vinagre de manzana
sal

Elaboración

Lavamos las lechugas, las escurrimos perfectamente y las reservamos. Cortamos la remolacha en dados, reservando el agua. En un cuenco amplio mezclamos las lechugas, la remolacha y las nueces con los higos pelados y cortados en cuartos. En un bol mezclamos una parte de jugo de la remolacha con una parte de vinagre y cuatro de aceite. Emulsionamos batiendo con las varillas y ponemos a punto de sal.

ACABADO DEL PLATO

Colocamos en la base de los platos el jamón en forma de abanico; en el centro, las lechugas, y añadimos la vinagreta por encima. Si el jamón de pato está envasado al vacío, convendrá que lo saquemos de la nevera y de su envase al menos un par de horas antes para permitirle desarrollar correctamente todos sus aromas.

Recetas. Solomillo de cerdo relleno de higos caramelizados

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO DE HIGOS CARAMELIZADOS

 

Ingredientes:

Para el solomillo:
1 Cucharada deRomero
1 Cucharada de Tomillo
2 Cucharadas de Mostaza de Dijon
Media Taza de azúcar moreno
1 docena de higos caramelizados
Sal y pimienta .
1 kilo y medio de solomillo de cerdo y media taza de aceite de oliva.

Para la salsa de uvillas:
Un kilo de uvillas frescas

Medio kilo de queso gruyere rallado
Media taza de crema de leche
1 lata de leche evaporada

Para acompañar:
Arroz salvaje de Belén
Zanahorias en mantequilla

 

Elaboración

Del solomillo:

Machacar en un mortero el romero y el tomillo, agregar la mostaza, sal, pimienta y el azúcar moreno
Cortamos la parte central del solomillo de cerdo, sin separar ambas partes, rellenamos en forma lineal con los higos caramelizados, adobamos la pieza con la preparación anterior y amarramos para darle forma al solomillo, lo sellamos con aceite de oliva cubriendo después con papel de aluminio. Lo metemos al horno durante 40 minutos a 180. Finalmente, lo sacamos y dejamos que se enfríe para poder desamarrarlo y rebanarlo ya frío que es más manejable.

De la salsa:

Lavar las uvillas, sancocharlas durante 3 minutos, luego licuarlas y tamizarlas, llevar a ebullición lenta, la leche evaporada y la crema sal y pimienta. Se agrega la uvilla cernida y cuando vuelva a tomar temperatura agregamos el queso rayado hasta que se haga completamente y ya está nuestra salsa.

Recetas. Solomillo a la naranja

SOLOMILLO A LA NARANJA

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo
Una nuez de mantequilla
1 cebolla
Caldo de pollo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
2 naranjas

1 copa de brandy

 

Elaboración

Ponemos un chorrito de aceite de oliva en una sartén antiadherente o cazuela. Verter la cebolla cortada en juliana y cuando empiece a dorar añadimos el solomillo previamente salpimentado, flambeamos con el brandy. Se exprimen las naranjas para hacer el zumo y se añade al solomillo cuando este haya dorado junto con el caldo de pollo. Dejamos cocer unos 20 minutos aproximadamente sin dejar que se consuma el caldo para que nos quede un poco de salsa. Cortar el solomillo en trozos y servir caliente junto con la salsa. Se puede acompañar de patatas fritas o cocidas al vapor.