CUSCÚS (SÉMOLA DE TRIGO
DURO)
- Triticum durum,
comúnmente llamado trigo duro, es una especie común del cereal trigo, conocido
también como trigo candeal, moruno, siciliano, semolero o fanfarrón. Pertenece
a los tetraploides debido a su conformación por 28 cromosomas. Es una de las
especies de trigo con más alto valor nutritivo, tiene un alto contenido de
gluten y está conformado de un 12 a 14% de proteína. Es una especie muy
resistente a la sequía y a las enfermedades, aunque rinde menos en los cultivos
que otras especies de trigo.
Propiedades:
- La sémola de trigo duro es un alimento bajo en colesterol, de modo que su
consumo ayuda a cuidar el sistema cardiovascular y beneficia la circulación.
Este alimento no presenta purinas por lo que lo pueden consumir sin ningún tipo
de problema aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico.
- Debemos destacar entre los beneficios y propiedades de la sémola de trigo su
gran aporte de proteínas.
- Al ser rica en hidratos de carbono es una importante fuente de energía
inmediata.
- Su bajo contenido en sodio lo convierten en un alimento muy beneficioso para
personas con problemas de hipertensión o de colesterol alto.
- El alto contenido en vitamina K hace de la sémola de trigo un alimento
beneficioso para una buena coagulación de la sangre.
- Es muy beneficioso para el metabolismo de los huesos.
- Su gran aporte energético lo convierten en un alimento ideal para
deportistas.
- Refuerza el sistema inmunológico.
El Cuscús es sin duda alguna el plato más emblemático de la cocina árabe.
De origen amazigh, se prepara en todo el Magreb desde donde se ha exportado a
todo el mundo como símbolo de una cultura gastronómica de gran riqueza y
variedad.
Datos históricos y de interés gastronómico
Las eruditas polémicas
sobre quién sembró los primeros trigos duros continúan. Algunos botánicos
afirman que los genes del trigo duro nos conducen a las llanuras costeras que
bordean el Mar Rojo, desde donde, siguiendo las rutas del Nilo, viajaron hasta
el Magreb gracias a los pueblos migradores.
En todas las lenguas beréberes, desde el oasis de Siwa en Egipto hasta las
riberas de Marruecos y hacia el sur hasta Mali y Níger, donde viven poblaciones
tuaregs, amazigh, o beréberes, los nombres, timsin, tamzin o tumzin para la
cebada, e irden, iarden o idhem para el trigo duro, no deben nada ni a las
lenguas del Próximo o Medio Oriente ni al latín. Este trigo duro, motivo de
conquista, confrontó muchas veces a sus cultivadores con otros pueblos.
Los conquistadores fenicios que habían mantenido su supremacía en el
Mediterráneo, después de la caída de Tiro, intentaron un repliegue terrestre en
dirección a las riquezas agrícolas y por primera vez los pobladores del norte
de África se vieron confrontados a una conquista violenta de sus tierras
agrícolas, respondieron con con una resistencia tan atroz que las guerras se
prolongaron durante más de un siglo hasta que Cartago capituló frente a Roma
que había logrado un gran aliado del Magreb, Masinisa, que esperaba conseguir
un estado unificado e independiente gracias a esta alianza. Pero Masinisa no
había tenido en cuenta el imperialismo romano, que soñaba con un África romana
y se empecinó en conquistarla, la denominaba Berbería y beréberes a su pobladores
autóctonos.
El trigo duro es reconocido como el
cereal más noble por sus excelentes cualidades alimenticias. Es muy distinto
del trigo blando o tierno, pero en Europa solo cultivaba el far, o trigo
tierno, y Roma cubrió de Triticum, el hermoso trigo duro de África, en todas
las tierras "beréberes" que se convirtieron en propiedad pública.
La tierra que los trigos duros prefieren es la estepa que cubre las tierras
altas de Yazirat al Magrib, la isla de Occidente, así fue cómo los árabes
llegados del este llamaron a ese vasto territorio elevado, rodeado en sus
cuatro puntos cardinales por inmensidades marítimas o arenosas. La cebada y el
trigo duro se amoldan perfectamente al ritmo de las estaciones de las tierras
altas y crecen recios sobre los suelos de la estepa ricos en fosfatos donde sin
duda fueron cultivados desde épocas neolíticas.
La cocina magrebí continúa siendo fiel a su identidad primigenia y durante
milenios ha viajado sin tropiezos de una generación a otra de madres. Nos habla
de cebada y trigo, de recolecciones y cosechas, de la muela y el fuego, del
hogar, de granos tostados y tortas secas cocidas sobre la llama, de la alfarera
gracias a quien el agua llega al fuego y hace que las moliendas hervidas tengan
un suavidad todavía inexplicable. Nos habla de trigo duro, triturado en forma
de sémola coriácea bajo la rueda del molino, y celebra el cuscús, el alimento
por antonomasia, transmitido por gestos inmutables, hechizo o ballet ante la
fuente en la que unas manos a la vez pacientes y ágiles transformaron lo crudo
y seco en copos etéreos como el sueño.
El término cuscús significa "chafar", "majar", Y hace
referencia a la sémola de grano duro cocida al vapor, que se sirve como
acompañamiento de carnes, pescados y verduras. Puede considerarse como el
equivalente del arroz blanco en China o India, o el pan en España.
Se han hallado cascotes de cuscuseras en sepulturas fechadas en la época de
Masinisa, que como ya hemos indicado anteriormente fue coincidente con los
fenicios y anterior al Imperio Romano. Según afirma Ibn Jaldun, el cuscús se
cita en las crónicas históricas de la conquista árabe y la islamización del
Magreb. La crónica de Abu Zakariya, sabio yariyí de Ouargla, alaba un plato de
cuscús coronado de carne de cordero y acompañado de una jarra de leche agria,
uno de los manjares más apreciados en el sur tunecino. Ibn Batuta, sabio nacido
en Tánger en 1304 y condenado a un pequeño exilio, menciona en el relato de uno
de sus viajes a través de "Sudán", país de los negros, un insólito
plato de cuscús que le fue servido durante una parada en el sur de la actual
Mauritania: "al llegar a una aldea acuden al viajero las mujeres de los
negros con mijo, leche agria, gallinas, harina de loto, arroz, fü ni -parecido
a los granos de mostaza y con el que se preparan el alcuzcuz y la `asida- así
como con harina de alubia".
Será en el siglo XVII cuando el maestro Maqqari abrirá al cuscús las puertas de
una fama internacional y señalará su importancia en el inconsciente colectivo
magrebí al explicar que el cuscús, prescrito en sueños por el Profeta, curó
milagrosamente en Damasco a un viajero magrebí en el que la enfermedad causaba
estragos. Maqqari hace la siguiente reflexión: "Es un procedimiento que se
suele emplear en medicina; al ser el cuscús un plato del que los magrebíes se
alimentas habitualmente, y al cual son muy aficionados a pesar del uso
frecuente que hacen de él, puede ser que, en este caso, despertar el apetito
devolviera la salud al enfermo. Por lo demás, solo Dios y su enviado saben
mejor que nadie a que se debió.".
Al-Andalus tardó en adoptar
el cuscús pero habló de él, mientras que los magrebíes comieron cuscús durante
mucho tiempo sin decir nada. El cuscús se difundió por Al-Andalus, gracias a
los Almohades, llegados del Atlas marroquí, y cuyo estilo de vida amazigh
modificó lentamente las costumbres orientales de Al-Andalus La célebre Fadalat
al Jiwan, "Los releves de la mesa", del andalusí Ibn Razin, escrito
en el siglo XIII, cita el cuscús entre los platos que se rocían con caldo.
La tradición andalusí establece
una diferencia entre dos platos cocidos al vapor, el cuscús, que hace
referencia al saber hacer amazigh, y el fatit de migas de pan de Oriente
Próximo. Los caldos del cuscús andalusí, al igual que las sopas de pan y otras
sopas, se aderezan con garum, salmuera fermentada, garum de pescado, cercano al
ñuoc mam vietnamita, o garum de cereales fermentados.
Para que las carnes grasas sean más digestivas, se acidifican con agras,
vinagre, o frutas ácidas, granadas o albaricoques secos, que posteriormente se
reemplazarán por el limón y el tomate, por entonces desconocidos. Lucie Bolens
da la receta de un caldo ácido, extraída de una recopilación anónima del siglo
XIII, con fama de ser la mejor. Otras recetas insisten en la condimentación del
grano de cuscús, que se trabaja con mantequilla, canela y macis y se sirve
espolvoreándolo con canela y nardo, un toque andalusí que ha tenido su
continuidad en Marruecos y revela el origen de las tradiciones urbanas de
algunas grandes ciudades del Magreb.
La gloria del cuscús ibérico se mantuvo mucho más allá del final de la época
musulmana. El cuscús, coscuz, se cita en el siglo XV en la crónica portuguesa
de fray Joâo Alvares. Este cuzcuz que se sirve en las mesas más ricas de
Portugal, aparece en una ley que regula los gastos de lujo del palacio del rey
Sebastián, en el año 1539. Los autores españoles de los siglos siguientes, Lope
de Vega y Calderón, citan con frecuencia el cuscús que designan como alcuzcuz o
alcuzcuzú, quedando el artículo árabe incluido en la palabra tal como suele
suceder en las palabras árabes hispanizadas.
Cervantes, por su parte, ilustra con gracia los avatares lingüísticos de la
palabra. El autor describe en El trato de Argel su vida como prisionero de los
imazighen y, evidentemente habla del cuscús. Pone en boca de Fátima la
argelina, cuzcuz, sin el artículo, a la manera amazigh, mientras que Juan,
renegado español, dice alcuzcuz, arabizado a la andalusí... Sin embargo, los
siglos establecieron distancias entre España y los países beréberes, poco a
poco el cuscús desapareció del horizonte culinario español y, al igual que en
el resto de Europa, reapareció en estos últimos decenios.
En el Magreb (pero también en Sicilia) se prepara aún a mano, aunque mediante
un proceso largo y complejo que requiere bastante paciencia.
La sémola, esparcida sobre paños blancos, se seca al aire libre. Una vez seca,
se mezcla con harina en un plato ancho mediante movimientos circulares de la
mano. De esta manera, los granos de sémola, al unirse con la harina aumentan de
volumen.
Le sigue un minucioso proceso de tamizado, que puede hacerse en una o dos
fases, según sea el resultado que se busque. Cuanto más tamizado, más fino será
el cuscús que se obtenga.
Tras preparar la sémola, se moja para que se hinche y, después de cocerla al
vapor en la cuscusera, se convierte en el acompañamiento ideal para jugosas
mezclas a base de carnes, pescado o verduras.
Los granos del cuscús deben estar perfectamente separados y no formar grumos.
Después pueden ablandarse con mantequilla, y por lo general se sirve en un solo
plato grande y ancho, dispuesto en el centro de la mesa, para que los
comensales coman directamente de él.
