CANUTILLOS
DE PRALINE Y GLASEADO DE CARAMELO CON MANTEQUILLA SALADA
Esta
receta francesa, está inspirada en una que vi en el blogs de “chef Simón”, de Francia.
Con algunas variaciones mías.
Ingredientes
Pasta choux (todos tenéis la
receta, si no buscar en mi blogs)
Crema de muselina para el relleno:
250 ml de leche
50 gr de azúcar
3 Yemas de huevo
25 gr de maicena
1 Cucharadita de vainilla (u
otro sabor, según gustéis)
50 gr de mantequilla
40 Gr de caramelo
Para
el glaseado:
30 gr de azúcar
10 ml de agua
12,5 gr de mantequilla salada
½ cucharadita de caramelo
17,5 ml de nata liquida
Elaboración
Preparamos la crema de
muselina, calentando la leche con vainilla.
Blanqueamos en un bol, las
yemas de huevo con el azúcar, y agregamos la maicena, mezclándolo todo muy
bien.
Cuando la leche esta caliente,
vertimos sobre la mezcla de huevo, azúcar y maicena, batimos con una varilla enérgicamente
para integrar muy bien todos los ingredientes para que no salgan grumos.
Vertimos otra vez la mezcla
en la cacerola conde hemos calentado la leche, y cocemos a fuego medio,
revolviendo constantemente con una varilla, sin dejar que hierva.
Cuando la crema espese,
retiramos del fuego y añadimos el praliné, añadimos un tercio de mantequilla y
batimos enérgicamente hasta que se derrita completamente y se quede integrada
en la mezcla, quedara un color brillante que le da la mantequilla.
En un bol, vertimos la crema
y tapamos con un papel film, para que no crie
costra, dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Cuando la crema se haya
enfriado, quitamos el papel film, batimos la mantequilla restante, añadimos la
nata y continuamos batiendo enérgicamente, la crema se aireara y tomara un
volumen superior y brillante, añadimos a la crema anterior y mezclamos bien...
Dejamos enfriar la crema
tapada con papel film.
Para el glaseado de caramelo
salado: derretimos la mantequilla el azúcar y el agua a fuego alto, mientras
removemos para que el azúcar se disuelva.
Agregamos la nata liquida y
dejamos hervir nuevamente (1-2 minutos) removiendo constantemente.
Retire el caso del fuego y
vertimos el caramelo y dejamos enfriar antes de decorar los canutillos
de praliné.
Para montarlos, cortamos los
canutillos de pasta choux en un lado con un cuchillo afilado.
Con la ayuda de una manga
pastelera de boquilla redonda, rellenamos los canutillos con la muselina.
Extendemos el glaseado sobre
cada canutillo con la ayuda de una brocha de silicona o con el dorso de una
cuchara.
Una vez decorados los canutillos,
dejamos enfriar.
¡Buen provecho!
