PASAS DE MÁLAGA
Racimo de pasas moscatel de Málaga. Eran de los frutos más apreciados en
las mesas de al-Andalus.
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Datos botánicos y propiedades:
Arbusto con tallo
retorcido, de corteza color pardo. Ramas con abundantes zarcillos para
agarrarse a diferentes superficies..
Hojas alternas, opuestas y palmeadas. Flores en mazorca de color verde claro.
El fruto es una baya que puede tener diferentes colores, con una pulpa jugosa y
donde se encuentran las semillas .
Composición por 100 gramos de porción comestible:
-Calorías 263,9
-Hidratos de carbono (g) 66,5
-Proteínas (g) 2,5
-Fibra (g) 6,5
-Potasio (mg) 630
-Hierro (mg) 2,7
-Magnesio (mg) 36
-Calcio (mg) 40
-Vitamina C (mg) 0
-Niacina (mg) 0,5
-Provitamina A (mcg) 5
Medicinal:
Si se fractura una rama
se puede obtener un líquido que se puede usar como diurético.
De los zarcillos se
puede sacar una bebida útil contra diarreas. Con las semillas se puede obtener
aceite similar al de girasol y tostadas sirven como sucedáneo del café. Se ha
usado como terapia en organismos debilitados a base de dieta de uvas durante un
tiempo
Racimo de pasas moscatel de Málaga. Eran de los frutos
más apreciados en las mesas de al-Andalus.
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El refranero español dice que las uvas con queso saben
a beso.
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La pasa es uva deshidratada. Antiguamente era conocida como acebibe, nombre
andalusí que aún se usa en algunas zonas de España.
Las uvas, tanto pasas como frescas, eran de los frutos mas apreciados en
las mesas de al-Andalus, principalmente las que provenían de Malaqa (la actual
Málaga) y Daniya (la actual Dénia). En Málaga se cultivan desde hace siglos las
variedades de uva Moscatel de Málaga o Moscatel de Alejandría, dos tipos de
vides que trajeron los árabes a la península y que encontraron en Axarquía un
entorno maravilloso para mejorarse.
Las favorables condiciones climáticas y edáficas permitían el cultivo de la
vid por casi todo el territorio andalusí, principalmente el de Sharq
al-Andalus. Entre las variedades de uvas de al-Andalus destacaba el acebibe
(al-zabib), que era la de mejor calidad y más carnosa y que en gran parte se
dedicaba a la exportación como uvas pasas. Famosas eran las pasas de Malaqa,
al-Munakkab (la actual Almuñecar), ‘ílǧ (la actual Elche), Yabisa o Yabish (la
actual Ibiza) y Daniya.
El 19 de abril de 2018, la uva pasa moscatel
de la Axarquía fuese declarada Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial
(Sipam) por la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). La pasa de
Málaga, posee una tradición y cultura andalusí únicas de la Axarquía.
Datos históricos y de interés gastronómico
Las pasas de Málaga se
obtienen mediante el secado de los frutos maduros de uvas VITIS VINIFERA de la
variedad «Moscatel de Alejandría» también denominada «moscatel gordo» o «Moscatel
de Málaga.
Alonso de Herrera
(1513) señala que «moscatel es un linaje de uvas, así dicho, que tiene
un sabor y olor semejante al almizcle o mosquete». Viala y Vermorel (1910)
aseguran que el origen del moscatel de Alejandría debe situarse en África. Así
parece corroborarlo Pío Font Quer, en «Plantas medicinales», al
afirmar: «El hombre se dioen cultivar la vid desde tiempos antiquísimos, era
ya conocida de los babilonios y cuando en Egipto reinaban las primeras
dinastías…».
La variedad moscatel,
aunque ya se conocía en la Andalucía musulmana, se introdujo de forma regular
en Europa hacía el siglo XVIII. A finales del siglo XIX se cultivaba en toda
Andalucía, aunque después de la plaga de filoxerea el cultivo sólo se mantuvo
en la provincia de Málaga, donde en la actualidad alcanza el 74% de la
superficie de viñedo.
La Moscatel de Málaga
produce de uno a dos racimos por pámpano, de tamaño grandes y largos, muy
sueltos, con bajo número de bayas y pedúnculo corto y poco lignificado. Las
bayas son grandes, de tamaño no uniforme y forma acuminada, con epidermis
verde-amarilla y mediano grosor de la piel. Su pulpa es jugosa y no coloreada.
Presenta un alto rendimiento en mosto. Con un pedicelo corto, la separación del
mismo es difícil.
El área de producción
principal en la provincia de Málaga es: la Xarquía (actualmente conocida como
Axarquía) y Maniva. En la Xarquía se produce en los términos municipales de:
Alcaucín, Alfarnate, Alfarnatejo, Algarrobo, Almachar, Archez, Arenas,
Benamargosa, Benamocarra, El Borge, Canillas de Aceituno, Canillas de Albaida,
Colmenar, Comares, Cómpeta, Cútar, Frigiliana, Iznate, Macharaviaya, Málaga,
Moclinejo, Nerja, Periana, Rincón de la Victoria, Riogordo, Salares, Sayalonga,
Sedella, Torrox, Totalán, Vélez Málaga y Viñuela. En la Maniva se produce en
los términos municipales de: Casares, Manilva y Estepona.
Por orden de 22 de
septiembre de 1995, de la Consejería de Agricultura y Pesca, se reconoce con
carácter provisional la Denominación
de Origen Pasas de Málaga. Posteriormente, por orden de la Consejería de
Agricultura y Pesca de 15 de diciembre de 1996 se aprueba el reglamento
definitivo de la D.O.
El proceso para la
obtención de las pasas de Málaga consiste en deshidratar de forma natural las
uvas exponiéndolas al sol en las llamadas paseras, o lugar donde se extienden
las uvas para su pasificación.
Los granos de las pasas
deben estar enteros, bien formados y suficientemente desarrollados. La forma
debe ser la propia de la uva de procedencia. El color rojo oscuro. La piel
fuerte y rugosa. La textura rugosa, carnosa y flexible. El pedúnculo no
superior a 5 mm. en las pasas en grano. El sabor dulce intenso y bastante
duradero en el paladar. Las pepitas deben mantenerse en su interior. Las pasas
deben estar bien secas, con un porcentaje de humedad inferior al 30% para las
pasas de racimo y del 35% para las pasas en grano.
Diversos estudios
científicos establecen que los azúcares naturales de la pasa aportan un notable
caudal energético, además de fibra, potasio y, en menor medida, sodio, y
regulan los niveles de colesterol. Estas características hacen a las pasas
recomendables para las personas que practican deportes o están sujetas a
esfuerzos físicos considerables. Su alto contenido en fibra favorece el
metabolismo de los azúcares naturales y la función intestinal. Estos factores,
unidos a la riqueza del ácido tartárico, crea una protección que ayuda a
prevenir el cáncer. Las pasas también poseen un poderoso antioxidante que
protege las células y retrasa el envejecimiento.
El refranero español
dice que las uvas con queso saben
a beso, los amantes de las pasas añaden: » pero si son pasas de la
Axarquía, esos besos son más dulces!!».
