Recetas. Flan de chocolate al chantilly

FLAN DE CHOCOLATE AL CHANTILLY

Ingredientes

• ½ litro de leche
• 5 huevos
• 25 gramos de cacao
• 175 gramos de azúcar
• 300 gramos de nata
• 50 gramos de azúcar glasé
• 25 gramos de mantequilla

Elaboración

Ponemos a hervir la leche y añadimos el cacao, untamos de mantequilla un molde de flan en forma de corona.

En un bol mezclamos los huevos y el azúcar, batimos un poco y agregamos poco a poco la leche hervida en el cacao, se remueve un poco y se vierte la mezcla en el molde preparado, poniéndolo a cocer al baño de María, en el horno durante 45 minutos.

Se saca del horno y dejamos enfriar un poco antes de desmoldarlo, una vez desmoldado en una fuente redonda amplia.

Se mezcla la nata con el azúcar glasé, se  llena el hueco del molde y alrededor se hace una greca con la nata puesta en una manga pastelera con boquilla rizada.

Recetas. Bombones de bizcocho al moscatel

BOMBONES DE BIZCOCHO AL MOSCATEL

Ingredientes

• 150 gramos de chocolate con leche
• 50 gramos de chocolate fondant
• 3 cucharadas de leche condensada
• 50 cl de vino moscatel
• 300 gramos de bizcocho de soletilla
• Una cucharadita de café soluble
• 250 gramos de queso mascarpone

Elaboración

Desmenuzar los bizcochos de soletilla y humedecerlos con el vino moscatel. Fundir el chocolate y mezclar todos los ingredientes juntos.

Hacer bolitas y decorarlas con una cobertura de chocolate fundido o azúcar de colores. Disponer en  varias capsulas individuales para bombones.

Esta versión sencilla soporta muy bien la congelación, lo que los convierte en un socorrido recurso para esas ocasiones donde tenemos invitados imprevistos.

Cocina Judia. Orisa (Sefardí)

ORISA

Sefardí

Ingredientes

Para la carne guisada

• 1 kilo de jarrete
• 1 kilo de carne jugosa sin hueso
• 2 huesos de rodilla
• 1 hueso de caña
• 1 cebolla grande
• 2 hojas de laurel
• 4 dientes de ajos laminados

Ingredientes para la orisa

• 1 paquete y medio de cebada perlada
• ½ litro de aceite de oliva virgen extra
• 3 cebollas cortadas en juliana fina
• 4 piezas de batatas (boniatos)
• 2 cabezas de ajos enteras
• 1 cabeza de ajos pelados
• 8 huevos duros
• Pimentón de ñoras
• Sal
• Pimienta negra molida
• Azúcar moreno

Elaboración

La carne guisada se puede hacer la víspera.

En una cacerola sofreímos la cebolla i los dientes de ajos en 300 ml de aceite de oliva virgen extra, cuando la cebolla esta blanda y dorada agregar la carne cortada en trozos pequeños, los huesos y las dos hojas de laurel, salpimentar, cubrir con agua y tapar, dejar reducir, conservando un poco  de salsa liquida que va a servir para la orisa (la carne tiene que estar blanda).

Preparación de la orisa

En una cacerola freír la cebolla hasta que adquiera un color bien dorado, añadir los ajos sin pelar y los pelados, cuando todo este bien refrito, añadimos los boniatos troceados, la carne guisada, la cebada y el pimentón de ñoras. Rehogar bien antes de echar el agua, por cada paquete de cebada es necesario echar 3 vasos de agua (se puede reemplazar un vaso de agua por uno de caldo de carne guisada), agregar 2 o 3 cucharadas de  azúcar moreno, sal, pimienta y los huevos hervidos. Dejamos cocer durante 15 minutos al fuego y pasar luego al horno hasta que el grano este blando. Mantener en la placa de calor hasta el día siguiente.

Cocina Judia. Adafina (Sefardí)

ADAFINA

Sefardí

Ingredientes

• 2 kilos de carne de pecho o un jarrete
• 1 mano de ternera
• ½  kilo de garbanzos
• 24 patatas medianas peladas y  torneadas
• 10 huevos haminados hervidos con 5 pieles de cebolla para que se oscurezcan)
• 1 cebolla
• 350 ml de aceite de oliva virgen extra
• Nuez moscada (Macis)
• Sal
• Pimienta
• Caramelo oscuro
• Agua fría

Elaboración

Ponemos la víspera los garbanzos en remojo.

Hervir los huevos junto con la piel de la cebolla para conseguir un color oscuro (huevos haminados).

En una cacerola de acero inoxidable, poner en este orden: aceite, garbanzos remojados, carne atada con cuerda, la mano de ternera, los huevos duros con cáscara, las patatas peladas enteras y torneadas, condimentar y cubrir con agua fría.

Cocer, y en cuanto salga la espuma retírala.

Agregar el “relleno”.

Echar por encima un poco de caramelo oscuro, hecho con azúcar en una sartén antiadherente, tapar y dejar cocinar toda la noche a fuego muy lento.

Relleno

Mezclar ½ kilo de carne picada con 100 gramos de arroz poco hervido y 3 huevos batidos, salpimentar, agregar nuez moscada. Este relleno se envuelve en una tela muy fina atando los bordes en forma de salchicha.

Cocina Judía. Umentashen (orejas de Hamán)

UMENTASHEN (orejas de Hamán)

PURIM

Sefardí

Ingredientes

• 4 tazas de harina
• 3 cucharaditas de levadura
• ¾ de taza de azúcar
• ¼ de cucharadita de sal
• 4 huevos
• 1/3 de aceite de oliva virgen extra
• Ralladura de naranja o de limón

Elaboración

Mezclamos todos los ingredientes secos, añadimos los huevos, el aceite de oliva virgen extra y la ralladura de naranja o limón, amasamos muy bien, hasta que consigamos una masa compacta y homogénea.

Se extiende la masa sobre una mesa cubierta con un poco de harina. Cortamos en redondeles, bien con un corta pasta, o con un vaso, y en medio de cada uno de ellos, colocamos una cucharadita de relleno, que puede estar compuesto de ciruelas pasas cocidas con un poco de zumo de limón, pudiéndose usar otros rellenos. Se cierran los bordes de los redondeles para formar triángulos. Se cuecen a horno moderado durante 30 minutos.

Recetas. Brenjenas fritas con yogur

BERENJENAS FRITAS CON YOGUR

Sefardies

Ingredientes

• 3 berenjenas
• 4 dientes de ajos
• 2 vasitos de yogur
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Pelar y cortar las berenjenas en tajadas de 1 a 1,5 centímetros de grosor, salar por encima para escurra el amargor, durante una hora, secarlas.

Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente por ambos lados, hasta que veamos que toman un color rosa.

Después freír los dientes de ajos picados, por unos segundos, esparcimos sobre las berenjenas fritas ya puestas en una fuente.

Después mezclamos el yogur con sal y el resto de ajos muy picado, y con esta salsa bien batida, rociamos sobre las berenjenas.

Cocina árabe. Xorba de paloma y nueces - ärabe

XORBA DE PALOMA Y NUECES

Árabe

Ingredientes

• 4 palomas, 450 gramos
• 2 cebollas
• 100 gramos de nueces molidas
• 20 gramos de mantequilla o queso roquefort
• 1 manojo de perejil
• 1 manojo de cilantro
• ½ cucharadita de jengibre en polvo
• 1 rama de canela
• Sal
• Pimienta
• 30 gramos de medias nueces para decorar

Elaboración

Pelamos las dos cebollas y cortamos finamente, limpiamos y aclaramos las cebollas. Lavamos el perejil y el cilantro, escúrrelos y átelos juntos por el tallo, para poder sacar del caldo.

Para poder sacar del caldo, las palomas enteras, una vez cocidas, átelas sujetando las alas y los muslos al cuerpo.

Introduzca en una cazuela las palomas, la cebolla cortada, el ramillete de perejil y cilantro, la rama de canela, la mantequilla o el roquefort. Vierta agua hasta cubrir, y salpimiente.

Cuézalo alrededor de 1 hora, retire las palomas, añada las cebollitas, separe la carne de las palomas de los huesos y desmigájela, incorpore a la sopa las nueces molidas, añada la carne de paloma. Remueva con una espátula. Cuézalo 5 minutos más.

Distribuya la xorba entre los platos y decórelos con las medias nueces.

Cocina árabe. Samaki Harra (ärabe)

SAMAKI HARRA

Árabe

Ingredientes

• 1 mero de 2 kilos
• 6 dientes de ajos
• 150 gramos de nueces
• 3 limones
• 1 cucharadita de cilantro seco
• 1 cucharadita de cayena molida
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración

Lavar bien el pescado, secarlo con un paño y salarlo por dentro y por fuera, después de escamar y destripar.

Majamos bien los ajos y el cilantro junto hasta que formen una pasta, untar con ella el interior del pescado y cerrarlo.

Colocar el pescado sobre papel de aluminio(a la papillot), rociarlo con aceite de oliva virgen extra y Cerrato, lo introducimos en horno muy caliente durante 30 minutos.

Exprimimos los limones y en la batidora eléctrica batimos con las nueces, añadiéndole un poco de agua si es necesario, para que quede una salsa cremosa, añadimos a la salsa la cayena, la sal y la pimienta negra molida.

Servir el pescado bañado con la salsa o esta en una salsera.

Recetas. Boquerones en vinagre

BOQUERONES EN VINAGRE

Ni que decir tiene que la santidad de este plato reside en lo castizo y sabroso que resulta en nuestros clásicos aperitivos, esa forma tan española de comer que, con el nombre de “Tapas”, empieza a dar la vuelta al mundo y cuyo origen histórico, son los mezzés sefardíes de Andalucía.

Esta preparación es tan antigua que no se puede concretar su origen, aunque con ligeras variaciones se pueden encontrar platos parecidos por casi toda la costa septentrional mediterránea.

Ingredientes

• 1 kilo de b boquerones
•  1 litro de vinagre de vino
• 4 dientes de ajos
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil
• Sal

Elaboración

Limpiamos los boquerones arrancándoles la cabeza y sacando con ella la espina central  y toda la tripa, se enjuagan bien para desangrarlos. Y se escurren.

Se colocan los filetes en una fuente de cristal, loza o plástico (nunca nada de metal) y se espolvorea con un poco de sal, luego se cubre con vinagre y se deja así un par de horas. Deben estar a temperatura ambiente para que el vinagre actúe eficazmente.

Mientras preparamos un picadillo fino con los ajos y el perejil y lo ponemos a macerar en abundante aceite de oliva virgen extra.

Para terminar se escurren los boquerones muy bien del vinagre y colocamos en una fuente con fondo, se aliñan con el aceite de ajos y perejil picados. De esta forma se pueden mantener perfectamente tres o cuatro días.

Simplemente hay que tener en cuenta que deben estar completamente cubiertos por el aceite de oliva virgen extra.

Como guarnición y aunque parezca una bobada, lo mejor son unas patatas chips, eso si de chulerías o artesanales. También acompañadas con aceitunas y con una rodaja de tomate se puede convertir en todo un entrante.