Recetas. Carrillera de ternera con crema de patatas

CARRILLERA DE TERNERA CON CREMA DE

PATATA

Ingredientes:

2 carrilleras de ternera
2 cebollas
4 zanahorias
½ puerro
2 dientes de ajo
200 ml de vino tinto
400 ml de agua
2 c.s. de tomate natural
Sal
Pimienta
Laurel
Tomillo
Romero
Puré de patata
1 espárrago verde
cebollino

Elaboración

Salpimentar las carrilleras y freír en una sartén por ambos lados, hasta dorar. Poner a caramelizar las verduras. Añadir las carrilleras, el vino y el resto de los ingredientes y cocer a fuego suave 2 horas, hasta que las carrilleras estén tiernas. Retirar y cortar en trozos de 60-70 g. Pasar la salsa por la batidora y luego por un chino fino y juntar de nuevo la salsa con las carrilleras.

Presentación:

En un plato hondo, colocar uno o dos trozos de carrillera con su salsa; acompañar con un buen puré de patata casero. Adornar con un espárrago verde pasado por la plancha y espolvorear con el cebollino picado.

Recetas. Solomillo de ternera al pedro Ximénez con cremoso de patatas y crujiente de jamón

SOLOMILLO DE TERNERA AL PEDRO XIMÉNEZ

CON CREMOSO DE PATATAS Y CRUJIENTE DE

JAMÓN

Ingredientes:

250g de solomillo de ternera
300g de patatas
1 lamina de pasta brick
1 cabeza de ajos
1 botella de Pedro Ximénez
Romero
Una pizca de sal
Pimienta negra recién molida

Elaboración

Limpiamos el solomillo y lo cortamos en trozos de 250g cada uno. Reservamos. Mientras tanto, confitamos las patatas a baja temperatura aromatizándolas con ajo y romero. Una vez confitadas, retiramos el exceso de aceite y añadimos un chorrito de crema de leche. Salpimentamos y reservamos. Cortamos la pasta brick en juliana y la freímos en abundante aceite hasta que quede crujiente. Marcamos el solomillo en la plancha. Terminamos en el horno a 180ºC durante seis minutos.

Recetas. Redondo de ternera mechado

REDONDO DE TERNERA MECHADO

Ingredientes:

1 redondo de 1,5 kg
200 g de bacon
3 cebollas
4 zanahorias
1 puerro
Hierbas aromáticas (romero, orégano...)
1 dl de brandy
2 dl de vino blanco
2 dl de salsa demi-glace
1 dl de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Elaboración

Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro y colocarlo en una fuente de horno. Con la ayuda de una aguja de mechar, insertar en la carne, el bacon cortado en tiras, salpimentarlo y ponerlo sobre las verduras. Mezclar las hierbas aromáticas y el aceite, y meterlo en el horno a 180ºC. Mientras se asa, regarlo con el vino blanco, y cuando falten 10 minutos para terminar la cocción, añadir el brandy.

Una vez que la carne esté lista, retirarla, reducir el caldo con las hortalizas y pasarlo por un colador fino.

Servir la carne cortada en lonchas con un poco de salsa y acompañada de un puré de patata o de manzana.

REcetas. LOmo de buey con pimientos

LOMO DE BUEY CON PIMIENTOS

Ingredientes:

600 g de lomo de buey cortado en dados
1 pimiento amarillo
2 pimientos verdes
4 panes de pita
Aceite de oliva
Tomillo
Sal y pimienta

Elaboración

Limpiar los pimientos, cortar en cuadrados uno de cada y en juliana los restantes. Preparar las brochetas alternando carne con pimientos y asar. Pochar 5 minutos la juliana de pimiento con 2 c.s. de aceite. Calentar el pan de pita. Servir las brochetas con el pan y los pimientos.

Recetas. Carrillera de ternera con crema de patatas

CARRILLERA DE TERNERA CON CREMA DE

PATATA

Ingredientes:

2 carrilleras de ternera
2 cebollas
4 zanahorias
½ puerro
2 dientes de ajo
200 ml de vino tinto
400 ml de agua
2 c.s. de tomate natural
Sal
Pimienta
Laurel
Tomillo
Romero
Puré de patata
1 espárrago verde
cebollino

Elaboración

Salpimentar las carrilleras y freír en una sartén por ambos lados, hasta dorar. Poner a caramelizar las verduras. Añadir las carrilleras, el vino y el resto de los ingredientes y cocer a fuego suave 2 horas, hasta que las carrilleras estén tiernas. Retirar y cortar en trozos de 60-70 g. Pasar la salsa por la batidora y luego por un chino fino y juntar de nuevo la salsa con las carrilleras.

Presentación:

En un plato hondo, colocar uno o dos trozos de carrillera con su salsa; acompañar con un buen puré de patata casero. Adornar con un espárrago verde pasado por la plancha y espolvorear con el cebollino picado.

Recetas. Carne mechada

CARNE MECHADA

Ingredientes 1 trozo de carne limpia 2 cabezas de ajo 2 kg. de tocino 3/4 l. de vino seco 2 ó 3 ramas de tomillo 1/2 hoja de laurel canela en rama clavos pimienta negra

Elaboración

Se pelan los ajos, se hace el tocino en tiras y se va poniendo en un plato, con las pimientas negras, la canela hecha trocitos, clavos y sal fina. Se toma la carne y se unta en sal fina y con una aguja de mechar se le van haciendo pinchazos, que se rellenan con un ajo, un trocito de canela, pimienta etc… Se tapona con el tocino, así se llena toda. después se ata fuertemente con un hilo. se dora ligeramente en la manteca, en un caldero, se le añade la cebolla, el vino, tomillo, lqaurel, ajo, una ramita de perejil, azafrán y un poquito de sal. Si fuera necesario se le puede añadir más vino o caldo. Se deja cocinar, se sirve hecha ruedas, fría o caliente con su salsa.

Recetas. "Saltimbocca" y ensalada de albahaca

'SALTIMBOCCA' Y ENSALADA DE ALBAHACA

Ingredientes:

8 filetitos de ternera de 60 g muy finos
4 lonchas de jamón serrano
12 patatitas
Las hojas de 8 ramitas de tomillo, de 4 ramitas de orégano griego y de 4 ramitas de romero
8 cucharadas de aceite
40 g de miga de pan
2 pomelos
1 cucharadita de miel líquida
12 tomates cherry
100 ml de vino blanco
30 g de mantequilla fría en trozos
8 hojas de salvia
10 hojas de albahaca roja
100 g de hojas mini para ensalada sal marina y pimienta negra
8 palillos para el jamón

Elaboración

La picada de hierbas:
Cocer las patatas en agua salada durante unos 20 minutos.
Picar finamente el tomillo, el orégano y el romero.
Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén.
Dorar en él ligeramente la miga de pan desmenuzada y la mitad de las hierbas salar y dejar enfriar sobre papel de cocina.
Pelar las patatas y dejar que se enfríen.

La miel:
Pelar los pomelos a lo vivo.
Quitar los nervios y los bordes a los filetes.
Dejar que escurran y recoger el jugo. Mezclar este jugo con 4 cucharadas de miel y 2 cucharadas de aceite. Salpimentar y remover.

La carne:

Colocar media loncha de jamón y una hoja de salvia sobre cada filete y sujetar con un palillo. Echar 1 c. s. de aceite en una sartén y calentar las patatas y los tomates. Freír la carne en otra sartén con 2 c. s. de aceite; dorar 2 minutos por el lado del jamón con el fuego más vivo, dar la vuelta y freír entre 1 y 2 minutos.
Retirar y reservar al calor. Regar la sartén con el vino y reducir a la mitad. Añadir la carne y la mantequilla y remover hasta que esta última se deshaga.

La salsa:

Aplastar el tomate y la patata con el resto de las hierbas y salar. Trocear las hojas de albahaca y mezclar con la ensalada, el pomelo y la salsa. Regar la saltimbocca con un poco de salsa y espolvorear con las migas. Acompañar la carne con las patatas y los tomates y servir al momento con la ensalada.

Recetas. Albóndigas suecas

ALBÓNDIGAS SUECAS

Ingredientes 1 Kg. de carne de vaca 100 gr. de carne de cerdo 1 huevo 1 y 1/2 taza de leche 1/2 taza de pan rallado 1 papa cruda rallada 1/2 taza de queso rallado Sal Pimienta 1 cdta. de especias molidas 1 cebolla picada 1 y ½ taza de caldo de verduras

Elaboración

Picar muy bien ambas carnes, pasándolas dos veces por la máquina de picar. Mezclarlas con el huevo. Poner en otro bol el queso, el pan rallado, la papa cruda rallada y la leche. Trabajar un poco estos ingredientes y agregar la carne picada. Condimentar. Agregar la cebolla picada y cocida en manteca. Formar croquetas enharinándose las manos para que no se peguen. Dorarlas en manteca o aceite y acomodarlas en una fuente. Poner el caldo en la sartén, remover el fondo, agregar la harina previamente disuelta en un poco de agua, mezclar, agregar la crema y echar sobre las albóndigas. Hornear 10 minutos y servir.

Recetas. Steak tartar

STEAK TARTAR

Ingredientes
800 gr de carne de solomillo

Para la guarnición
40 gr de alcaparras picadas
40 gramos de chalotas picadas
40 gr de pepinillos picados
10 gr de perejil picado

Para la salsa
100 gr de aceite de oliva virgen
4 yemas de huevo
25 gr de mostaza de Dijon
sal y pimienta al gusto
80 gr de salsa Worcestershire
10 gr de tabasco

Elaboración

En un bol frío echamos la salsa y la guarnición. Se trabaja todo junto, añadimos la carne y lo mezclamos bien sin «castigarlo» demasiado. Colocamos toda la mezcla en cuatro platos fríos, dándole forma redondeada, y lo acompañamos con tostadas de pan recién hechas.

Recetas. Carpacio con queso curado y olivas negras

CARPACCIO CON QUESO CURADO Y OLIVAS

NEGRAS

Ingredientes:

320 g de lomo bajo de ternera
Aceite de oliva virgen extra
20 g de queso curado rallado
12 g de aceitunas negras deshuesadas
Sal fina
Pimienta negra molida
Albahaca
Hierbabuena

Elaboración

Congelar previamente el lomo de ternera durante 30 minutos. Cortar en lonchas muy finas con la cortadora de fiambre, o bien con un cuchillo muy afilado, y colocar en cada plato 80 g. Aliñar con el aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta negra recién molida y dejar macerar durante 30 minutos. Lavar y secar bien las hojas de albahaca y hierbabuena.
Preparar una vinagreta con el queso curado y las aceitunas negras; para ello, cortar en daditos las aceitunas, echarlas en un cuenco con el queso rallado y añadir unas hojas de albahaca para aromatizar. Batir con un tenedor hasta emulsionar y reservar en el frigorífico.

Salsear el carpaccio con la vinagreta emulsionada bien fría y decorar con unas hojas de hierbabuena.

Recetas. Carpaccio de ternera

CARPACCIO DE TERNERA

Ingredientes

20 gr de aceitunas negras
40 gr de almendras fileteadas y tostadas
40 gr de jengibre encurtido
150 gr de pepino
40 gr de pera escalfada
4 cucharadas de pesto
20 gr de queso parmesano
40 gr de rúcula
300 gr de solomillo de ternera
4 cucharadas de reducción de vinagre balsámico

Preparación:

Corta el solomillo de ternera muy fino y coloca cubriendo todo el plato. Corta el pepino en daditos y espárcelos por encima. Haz lo mismo con el jengibre encurtido.
Esparce por encima el pesto, las aceitunas picadas, la reducción de vinagre, el queso parmesano y las almendras. Decora con algunas hojas de rúcula y la pera escalfada en rebanadas finas.

Recetas. Bragoli (Rollitos de carne)

BRAGOLI (ROLLITOS DE CARNE)

Ingredientes:

•500gr de tapa cortado en escalopes finos
•500 gr de cebolla
•2 zanahorias
•3 huevos frescos
•3 huevos duros
•1 pan del día anterior para migas
•200g de bacon
•Manojo perejil
•1 cabeza de ajo
•Laurel, tomillo en rama
•Sal y pimienta

Elaboración

Prepare el relleno mezclando la miga de pan picada con el bacon, el ajo y el perejil todo muy picado. Ligar la masa con huevos crudos y sazonar con sal y pimienta.

Abrir los escalopes sobre la encimera, aplastándolos un poquito con un martillo de cocina. Verter una cuchara del relleno y un gajo de huevo duro en el centro del escalope. Enrollar bien y ponerle en el centro un palillo de diente.
En una fuente de horno poner los bragoli colocando por encima la cebolla y las zanahorias cortadas finas con un poquito de vino blanco, laurel, tomillo, sal, pimienta y agua.

Cocinar en el horno durante 1 hora a 175º observando frecuentemente si se secan, para añadirle más agua. Quitar los palillos de cada bragoli y servir acompañándolo con su juguillo.

Recetas. Solomillo de ternera con patatas paja, salteado de calabacín, setas y arroz negro

SOLOMILLO DE TERNERA CON PATATAS PAJA,

SALTEADO DE CALABACÍN, SETAS Y ARROZ

NEGRO

 Ingredientes

4 cucharadas de aceite
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de mostaza a la antigua
sal y pimienta
4 medalones de solomillo de 150-200 g cada uno

Para el arroz
4 cucharadas de aceite
1 tacita de arroz glutinosos negro
sal y pimienta

Para el salteado
4 cucharadas de aceite
1 calabacín mediano
1 cebolla
150 g de setas variadas

Para las patatas
2 patatas
sal y aceite de oliva virgen extra para freírlas

Elaboración

Atar el solomillo cada 5 cm con cordeles independientes para poder cortar entre atado de cuerda y atado y sacar los medallones redondos. Salpimentarlos y hacerlos en el aceite caliente, con su cuerda, 3 minutos por un lado y 2 minutos por el otro. Untarlos de mostaza por el lado de arriba, espolvorear de azúcar y quemar con la plancha al rojo hasta que se caramelice.

GUARNICIÓN:
Pelar las patatas, cortarlas a la paja con el molinillo especial y ponerlas a remojo en agua con sal durante media hora. Sacarlas y escurrirlas sobre papel de cocina y freírlas en varias tandas en el aceite caliente cuando estén muy secas y sazonarlas con sal. Raspar el calabacín y cortarlo a la mitad a lo largo y después en rodajas. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas. Limpiar las setas, cortar las grandes y dejar las otras enteras. Mezclar todo y saltearlo durante 15-20 minutos con el aceite
y sazonar. Poner el arroz blanco y el negro a remojo en agua durante 2 horas. Escurrirlos y cocerlos con 2 vasos de agua, el aceite y la sal, durante 25 minutos a fuego moderado y moviendo para que no se agarre. Comprobar el punto de sazón.

Presentación:

Servir en caliente los solomillos con sus guarniciones

Recetas Estofado de carne

ESTOFADO DE CARNE

Ingredientes

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 vasos de agua
ajo
150 gramos de cebollinas francesas
2000 gramos de guisantes pelados
1 hoja de laurel
1 kilo de morcillo
3 nabos pequeños
1 patata grande
perejil
pimienta
sal
2 zanahorias pequeñas

Elaboración

En una cacerola, ponga el aceite a calentar y, cuando esté caliente, dore por tandas los trozos de carne. Cuando estén todos dorados, vuelva a ponerlos todos juntos en la cacerola y añada el ramillete. Dele unas vueltas con una cuchara de madera y añada un vaso y medio de agua.

Salpimiente a su gusto y tape la cacerola dejándolo cocer a fuego lento. Al cabo de treinta minutos, agregue las cebollitas y las zanahorias peladas y en trozos grandecitos. Déjelo cocer otros treinta minutos. Pasado este tiempo, añada el resto del agua, los nabos y la patata pelados y cortados en trozos y, por último, los guisantes. Deje que cueza a fuego muy lento otros treinta minutos.

Recetas. Solomillo de ternera al Pedro Ximénex con cremoso de patatas y crujiente de jamón

SOLOMILLO DE TERNERA AL PEDRO XIMÉNEZ CON CREMOSO DE PATATAS Y CRUJIENTE DE JAMÓN

Ingredientes:

250g de solomillo de ternera
300g de patatas
1 lamina de pasta brick
1 cabeza de ajos
1 botella de Pedro Ximénez
Romero
Una pizca de sal
Pimienta negra recién molida

Elaboración

Limpiamos el solomillo y lo cortamos en trozos de 250g cada uno. Reservamos. Mientras tanto, confitamos las patatas a baja temperatura aromatizándolas con ajo y romero. Una vez confitadas, retiramos el exceso de aceite y añadimos un chorrito de crema de leche. Salpimentamos y reservamos. Cortamos la pasta brick en juliana y la freímos en abundante aceite hasta que quede crujiente. Marcamos el solomillo en la plancha. Terminamos en el horno a 180ºC durante seis minutos.

Recetas. Solomillos al roquefort

SOLOMILLOS AL ROQUEFORT

 

Ingredientes

20 gramos de azúcar morena
20 ml de jugo de carne
20 gramos de mantequilla
50 ml de nata líquida
perejil y pimienta molida
80 gramos de queso Roquefort
100 gramos de solomillos de buey

Elaboración

Limpiar el solomillo y cortar a lo largo por la mitad, envolver en papel film obteniendo un cilindro y dejarlo en la nevera 12 h. para que coja la forma. Cortar unos dados de 1 cm. por 1 cm. de queso, el resto fundir en la nata líquida caliente y reservar. Para el toffee, caramelizar el azúcar, añadir la nata infusionada en queso y dejar hervir unos minutos, añadirle la mantequilla, colar y reservar. Poner a punto el jugo de carne.

Montaje:

Cortar el solomillo en pedazos de 3 cm. de alto, sazonamos y marcamos a la plancha, cuando esté en el punto de cocción deseado cubrimos con el jugo de carne y pasamos a un plato. Colocamos el pedazo de queso en cada uno de los trozos de carne, y a un lado disponemos un cordón de toffee al Roquefort. Añadimos unos granos de sal encima del queso y unas hojas de perejil frito

Recetas. Roast - Beef

'ROAST-BEEF'

Ingredientes

4 cucharadas de aceite
1 vaso de agua
1 cebolla
3 kg. de lomo de buey
1 pimiento amarillo
1 pimiento rojo
sal
1 zanahoria

Elaboración

Encienda el horno y póngalo a 200° C. Limpie bien el lomo, retirando el exceso de grasa (aunque debe dejar siempre un poco). Átelo con una cuerda de cocina para que no pierda la forma, pero sin apretarla demasiado. Úntelo de aceite con ambas manos.

Coloque la carne en una asadera (o fuente metálica) y áselo durante una hora y diez minutos. Pasado ese tiempo, saque la carne y retire la grasa que haya quedado en la fuente.

Espolvoréela con sal por todos los lados, envuélvala en papel de aluminio y déjela reposar durante unos 10 ó 15 minutos. Abra el papel de aluminio y recoja el jugo que haya soltado. Páselo a una salsera caliente.

Vuelva a meter la pieza de carne en el horno durante un cuarto de hora a temperatura algo más baja (unos 180° C, aproximadamente). Sáquela, déjela reposar unos minutos, quite la cuerda y córtela en lonchas recogiendo el jugo que vayan soltando para añadirlo al de la salsera. Mezcle y póngalo en un cazo al fuego junto con medio vaso de los de vino

de agua caliente. Esta es la forma más clásica de preparar el roast beef, asándolo en dos tiempos y no añadiéndole la sal desde el principio.
Tenga en cuenta que el tiempo se calcula contando 20 minutos por cada medio kilo. Como las piezas grandes pueden ser más alargadas, pero no más gruesas, a partir de los 2 kg aumente sólo 5 minutos por cada medio kilo.

Recetas. Solomillo de buey al vino tinto y foiegras fresco

SOLOMILLO DE BUEY AL VINO TINTO Y 'FOIE-GRAS' FRESCO

Ingredientes

1 copa de brandy
Aceitede oliva virgen extra

Sal y pimienta
50 gramos de azúcar
4 lonchas de 'foie-gras' fresco de 50 gramos cada uno
1/2 litro de jugo de carne
50 gramos de mantequilla
2 manzanas golden
4 solomillos de buey de 200 gramos cada uno
1/4 de litro de vino de Oporto
1/4 de litro de vino blanco

Elaboración

En una bandeja colocaremos las manzanas peladas y cortadas en láminas con el vino blanco, la mantequilla y el azúcar, efectuando la cocción en el horno a 200o C durante 15 minutos, aproximadamente. En un cazo, se reduce el Oporto hasta una tercera parte y se le añade la salsa de carne. Se salpimientan los solomillos y se fríen con aceite. El foie-gras salpimentado se pasa un poco en una sartén y se coloca encima del solomillo. Una vez emplatado se cubre con la salsa y se coloca la manzana de guarnición.

Recetas. Ossobuco a la milanesa

OSSOBUCO A LA MILANESA

Ingredientes

• 4 gruesas rodajas de morcillo de ternera cortados con el hueso
• 100 gramos de mantequilla
• Harina
• Sal
• 1 vaso de vino blanco
• 300 gramos de tomates pelados
• Perejil
• La corteza de medio limón
• Un poco de caldo

Elaboración

Enharinar ligeramente los trozos de ossobuco y dorarlos por ambas partes a fuego moderado en  una cazuela en la que se habrá hecho derretir la mantequilla, sazonamos con sal y rociamos con el vino, apenas el vino se haya evaporado añadimos los tomates y dejamos cocer durante una hora y media aproximadamente añadiendo de vez en cuando un poco de caldo, cuidando que los trozos no se peguen al fondo de la cazuela. Cinco minutos antes de dar por terminada la cocción, espolvoreamos los trozos de carne con una mezcla de perejil picada y ralladura de limón.

Recetas. Revuelto de rabo de toro y papas coin huevo

REVUELTO DE RABO DE TORO Y PAPAS CON HUEVO

Ingredientes

• 1 rabo de toro o buey cortado por las coyunturas
• ½ cabeza de ajos
• ½ kilo de cebollas
• 250 gramos de pimientos verdes
• 250 gramos de zanahorias
• 500 gramos de tomates
• ½ litro de vino blanco
• ½ litro de vino tinto
• 1 kilo de patatas
• 4 huevos
• Laurel
• Tomillo
• 3 clavos de olor
• mezcla de pimentón dulce y picante
• Pimienta negra en grano

Elaboración

Cocemos la cola en abundante agua con sal y vino blanco unos 90 minutos; la carne debe quedar tierna y firme. En otra cacerola, sofreímos los ajos y la cebolla en cascos con los clavos pinchados en la cebolla, troceamos la verdura y agregamos. Añadimos la cola sin caldo, el vino tinto, el pimentón, la pimienta en grano y una red con el laurel y el tomillo. Completar con el agua y hervir dos horas, rectificar de sal. Cuando la carne este tierna, quitar el hueso; retirar las hierbas y el clavo, triturar la salsa y pasarla por el chino.

Incorporar al robo deshuesado y hervir hasta que reduzca a la mitad. Pelamos las patatas y cortamos a cuadritos; freímos a fuego lento. Hacemos un revuelto con huevos y patatas. Servimos el rabo de toro bien caliente encima del revuelto.