LENGUAS DE CERDO ESTOFADAS

LENGUAS DE CERDO ESTOFADAS

Ingredientes

4 Lenguas de cerdo

2 Limones

4 Zanahorias

3 Tomates grandes

1 Cebolla

2 Dientes de ajo

1 Hoja de laurel

1 Clavo de olor

Sal

Pimienta en grano

Pimienta negra recién molida

Unas hebras de azafrán SAFFRON

1 Copa de brandy

1 Buen vaso de vino de licor de ALBERTO

Elaboración

En una cacerola con abundante agua hirviendo ponemos las cuatro lenguas, con un puñado de sal, el zumo de los dos limones y los limones, al objeto de limpiarlas bien. Una vez pasada hirviendo 30 o 40 minutos, sacamos las lenguas y las raspamos con un cuchillo la telilla que las cubre, limpiándolas muy bien y después pasarla bajo el gripo para quitar restos de la telilla.

En una cacerola grande con el vino de licor de ALBERTO, sal,  el brandy, las 4 zanahorias peladas, los 3 tomates, la cebolla, el clavo de olor, los dientes de ajos pelados, la pimienta en grano, la hoja de laurel, y las hebras de azafrán SAFFRON, previamente tostadas, cubrimos bien  de agua, pues tiene que hervir una hora y media o un poquitín más.

Cuando lleve hirviendo 1 hora y ½, sacamos las lenguas, la hoja de laurel, apartamos del fuego y trituramos todos los ingredientes, pasamos por el chino y esta salsa lo colocamos en otra cacerola  en ella añadimos las lenguas, comprobamos el punto de sal, salpimentamos si es necesario y dejamos cocer un poco más hasta que pinchemos y veamos que están tiernas.

Podemos acompañar de patatas fritas en gajos o patatas fritas normales.

No podemos resolver los problemas con el mismo nivel de pensamiento que los crearon.

Albert Einstein

HIGADITOS DE POLLO “CARLOS”

Ingredientes

1 Kilo de higaditos de pollo

3 Cebollas grandes

Vino blanco “Tendencia” de Bodegas Daniel Belda

Tomillo

Orégano

Azafrán 1 Hoja de laurel

1 Diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Lavamos muy bien los higaditos en abundante agua, una vez lavados los escurrimos bien.

En una cacerola a fuego medio con buen fondo y aceite de oliva virgen extra, echamos la cebolla cortada en juliana muy fina y el diente de ajo laminado, a los dos minutos agregamos los higaditos, la hoja de laurel, el orégano, el tomillo y el azafrán, sofreímos unos 5 minutos removiendo de vez en cuando y cuando veamos que la cebolla esta transparente, añadimos el vino  blanco joven Tendencia de Bodegas Daniel Belda.

Dejamos cocer hasta que el vino se haya consumido y nos quede una salsa espesita y que los higaditos estén bien hechos.

Podemos acompañar de patatas fritas, chips, etc.

SANGRE ENCEBOLLADA

Ingredientes

1 K de sangre de pollo

3 o 4 Cebolla grandes

Aceite de oliva virgen extra para freír

Sal

Elaboración

Cortamos la sangre en rectángulos o dados  grandecitos.

Las cebollas las cortamos en juliana.

En una sartén con aceite de oliva virgen, freímos a la vez la sangre y la cebolla en juliana, salamos y freímos a fuego lento, moviendo todo de vez en cuando para que la sangre dore por todos lados.

Probamos el punto de sal y cuando veamos que la cebolla esta transparente y dorad y la sangre  frita por todos sus lados, apartamos y servimos caliente.

Recetas. Mollejas de ternera al vino blanco y limón

MOLLEJAS AL VINO BLANCO Y LIMON

 

Ingredientes

 4 mollejas de ternera, limpias, cocidas y frías

 Aceite de oliva virgen extra

 2 dientes de ajo con su piel y aplastados

 ½ taza de vino blanco

 Jugo de 1 limón

 Sal, pimienta

Elaboración

Cortar las mollejas al medio, calentar aceite de oliva, poner los ajos y acomodar las mollejas. Dorar de ambas caras, incorporar poco a poco el vino mezclado con el jugo de limón mientras se va controlando que la superficie esté dorada.

Retirar y salpimentar. Servir con arroz en azafrán.

Cómo limpiar las mollejas

Mezclar agua y vinagre por partes iguales y sal (tambien las puede limpiar de la telilla el carnicero). Sumergir las mollejas 15 minutos.

Quitarles la membrana y hervirlas en una cacerolita durante 15 minutos, a partir de que rompa el hervor. Retirar y prensar hasta enfriar.

Recetas. Mollejas al vino blanco y limón

MOLLEJAS AL VINO BLANCO Y LIMÓN

Cómo se preparan las mollejas:

 1. Sumergir las mollejas en agua con sal y vinagre. Dejarlas unos 15 minutos,  retirarlas, quitarles la membrana.

 2. Cocinarlas 15 minutos, a partir de agua fría.

 3. Escurrir, prensar y dejar así hasta que estén frías.

 4. Utilizar como se desee para cualquier receta.

Ingredientes

 4 mollejas de ternera, listas para cocinar

 Aceite de oliva virgen extra

 2 dientes de ajo con su piel y aplastados

 ½ taza de vino blanco

 Jugo de ½ limón

 Sal y pimienta a gusto

Elaboración

Calentar el aceite de oliva en una sartén, poner los ajos, acomodar las mollejas cortadas al centro y dorarlas de ambas caras.

 Incorporar poco a poco el vino blanco mezclado con un poco de jugo de limón.

 Dejar que se consuman los líquidos mientras se va controlando que mantengan la superficie dorada.

 Retirar, salpimentar, y acompañarlas con patatas redondas  de 2 mm. fritas.

Recetas. Riñones a la mexicana

RIÑONES A LA MEXICANA

 

Los riñones se deben elegir de buen color y sin olor muy fuerte. Antes de cocinarlos siempre se deben limpiar, sacarles la piel que los recubre  junto con la grasa y lavar con vinagre y un poquitín de agua. Para realizar los riñones a la Mexicana debemos cortarlos por la mitad y colocarlos en un colador con sal gruesa y dejar que reposen media hora. Luego se lavan y se secan.

Ingredientes

-2 riñones.

 -1 cebolla grande.

 -1/2 Kg. de tomate maduro.

 -5 chiles jalapeños.

 -5 dientes de ajo.

 - 3 patatas medianas.

 -1 morrón rojo.

 -1 morrón verde.

 -Aceite de oliva virgen.

 -Sal y pimienta.

 -2 cucharadas de harina.

 -6 chiles en vinagre.

 -1 vaso de jerez.

 -Perejil picado.

Elaboración

-Pelar,  y cortar en rebanadas gruesas y hervir las patatas.

 -Cortar los riñones en rebanadas.

 -Pelar y cortar la cebolla en juliana.

 -Cortar los ajos en lonchas finas.

 -Cortar los morrones en juliana.

 -Pinchar los chiles de un costado.

 -Enharinar las rebanadas de riñones.

 -Poner a calentar el aceite y freír los riñones empanados apenas un poco porque si se cocinan mucho se endurecen.

 -Freír las verduras y salpimentarlas.

 -Incorporar los riñones junto con el vino y hervir por diez minutos dejando destapada la olla para que la salsa se reduzca.

 -Apagar el fuego e incorporar las patatas hervidas que habíamos reservado junto con los chiles

-Colocar los Riñones a la Mexicana en cazuelas  de barro  y espolvorear con perejil picado. Servir bien caliente.

Recetas. Hígado a la crema

HÍGADO A LA CREMA

Ingredientes:

800 gramos de hígado de  vacuno

 150 gramos de tomate triturado

 100 gramos de guisantes

 100 gramos de cebolla

 2 dientes de ajo

 1 cucharada de orégano

 2 hojas de laurel

 90 gramos de pimiento

 30 gramos de harina

 50 gramos de leche en polvo

 20 gramos de mantequilla

 500 c. c. de agua

 Sal

 Nuez moscada

Elaboración

Pica en daditos pequeños la cebolla y el pimiento, calienta una sartén profunda con algo de aceite de oliva y rehoga, las verduras. Corta el hígado en dados y agrégalo a la sartén, también incorpora el ajo picado en láminas, el orégano, el laurel, la pulpa de tomate y condimenta con sal a gusto.

En el vaso de la batidora pon el agua, la leche en polvo, la mantequilla, la harina y una pizca de la nuez moscada, bate muy bien para que todos los ingredientes se integren y luego agrega a la preparación anterior, tapa y deja  hasta que hierva, deja cocinar por cinco minutos y por último agrega los guisantes, mezcla, retira del  fuego   y deja reposar por cinco minutos.

Para servir puedes acompañarlo con  una terrina de arroz blanco.

Recetas. Callos a la madrileña

CALLOS A LA MADRILEÑA

 

 

Ingredientes

(8 personas):

- 80 ccs de aceite

- 2 cabezas de ajo

- 500 gramos de callos

- 1 cebollas

- 2 guindilla picante

- 150 gramos de jamón, punta

- 1 hoja de laurel

- 1,5 kilos de mano de ternera

- 500 gramos de morro de ternera

- 1 pizca de pimentón

- 6 granos de pimienta en grano

- 2 pimientos choriceros

- 1 pizca de sal

- 0,5 vasitos de vinagre

Elaboración:

Poner en un barreño con agua, sal y vinagre durante una hora, los callos, la mano de ternera, partida por la mitad y el morro, previamente troceado.

Aclarar con varias aguas

Cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y acercar al fuego hasta que rompa a hervir.

Quitar el agua y poner a cocer incorporando la punta de jamón, la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla y la pimienta , sal y los pimientos choriceros.

Cocer lentamente hasta que todo esté tierno

Rehogar en otra cazuela con aceite, dientes de ajo y cebolla picada, cuando esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón.

Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego y colocar los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños

Majar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino.

Agregar los pimientos, el sofrito preparado a la cazuela de los callos, completando con el caldo donde se han cocido los callos

Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa.

Servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado.

Recetas. Riñones al Jerez

RIÑONES AL JEREZ

Ingredientes

 Para 4 personas

Riñónes de ternera, 750 gramo

Diente de ajo, 2 unidades

Perejil picado, 1 cucharada

Aceite de oliva virgen, 4 cucharadas

Jerez seco, 1/2 tacita (taza de café)

Sal, al gusto

Pimienta negra molida, al gusto

Elaboración:

Limpiar bien los riñones y cortarlos en lonchas, reservar. Poner agua en una cacerola al fuego y cuando rompa a hervir, colocar los riñones en un colador y éste a su vez en la cacerola, de modo que les llegue el vapor pero no el agua. Dejarlos 10 minutos para que suelten todo el líquido. Verter el aceite en una sartén al fuego y cuando esté caliente añadir los ajos. Cuando comiencen a dorarse, agregar los riñones, saltearlos a fuego medio moviéndolos de vez en cuando hasta que se doren. Salpimentar y regar con el jerez. Añadir el perejil, dejar cocer unos minutos, retirar del fuego y servir.

Recetas. Higado en salsa de cebolla, uvas y castañas

HÍGADO EN SALSA DE CEBOLLA, UVAS Y CASTAÑAS

 

 

Ingredientes

■ 4 filetes de hígado de cerdo

 ■ 1 racimo de uvas blancas

 ■ 8 castañas peladas

 ■ 100 ml de aceite de oliva virgen extra

 ■ 100 ml de leche

 ■ Cucharadas de nata líquida

 ■ Sal

 ■ Pimienta blanca

Elaboración

Pon las castañas en una cazuelita y cúbrelas con agua y sal. Cuécelas a fuego suave, con la cazuela tapada, hasta que estén tiernas y el agua se haya reducido mucho. Agrega entonces la leche y mantén la cocción dos minutos más. Reserva. Pela las uvas, ábrelas por la mitad y extrae las semillas. Déjalas en un recipiente. Vierte cuatro cucharadas de aceite en una sartén amplia y caliéntala a fuego suave. Haz los filetes unos segundos por ambos lados, sin que ¡se doren, y sazónalos con sal. Ves pasándolos a una fuente según los vayas haciendo. En el aceite en que has hecho la carne, incorpora las castañas cocidas con todo el líquido y las uvas peladas. Deja que hierva todos unos 30 segundos. Baja el fuego, introduce los filetes y vierte la nata líquida. Agrega dos vueltas de pimienta negra. Mueve la sartén y calienta un minuto todo, pero evitando que hierva. Rectifica el punto de sal y sirve con la salsa.

Recetas. Cazuelita de morros de ternera a la riojana

CAZUELITA DE MORROS DE

 

TERNERA A LA RIOJANA

 

 

 

Ingredientes:

1 kg de morro de ternera
100 g de chorizo
100 g de jamón
1 zanahoria
1 puerro
2 cebollas
2 pimientos choriceros
1 diente de ajo
1 guindilla
2 clavos
1 hoja de laurel
3 dl de salsa de tomate
aceite de oliva  virgen extra
sal

Elaboración

Para limpiar el morro de ternera chamuscar los pelos que pueda tener, introducirlo durante unos 5 minutos en agua hirviendo, sacarlo y reservarlo.

Poner una olla con agua al fuego e introducir una cebolla pelada y con los clavos pinchados, el blanco del puerro, la zanahoria pelada, el laurel y la sal. Cuando hierve poner el morro de ternera y dejar que cueza durante 2 1/2 horas, hasta que quede tierno. Cuando esté en su punto, retirarlo, dejar que se enfríe, trocearlo y reservarlo.

Rehogar en una cazuela al fuego la otra cebolla y el ajo, todo picado bien fino. Cuando tome color, añadir la guindilla, el chorizo en rodajas y el jamón a tiras. Dejarlo durante un par de minutos y añadir la salsa de tomate y ½ litro aproximadamente de caldo de la cocción de los morros. Cuando hierva, añadir los morros de ternera troceados y dejar que cueza durante 15 minutos. Retirarlo, dejar que se enfríe y guardarlo tapado en la nevera durante 24 horas.

Al día siguiente, calentar y servir en cazuelitas.

Nota: Los morros se pueden comer el mismo día que se guisan, pero no estarán tan sabrosos.

Recetas. Higado de ternera con cerezas en salsa

HÍGADO DE TERNERA CON CEREZAS EN SALSA

 

 

Ingredientes

■4 filetes muy finos de hígado de ternera

 ■150 g de cerezas muy maduras

 ■6 cebollitas francesas

 ■ ajo y sal

 ■10 cucharadas de aceite de oliva virgen

 ■6 cucharadas de nata líquida

 ■2 cucharadas soperas de brandy

Instrucciones

En una sartén amplia pon seis cucharadas de aceite, las cebollitas muy picaditas, el diente de ajo prensado y la sal. Sofríe a fuego muy suave la cebolla, mejor al mínimo, hasta que esté transparente y muy blanda. A media cocción, añade las cerezas deshuesadas. Vierte la nata líquida y mueve la sartén para que se ligue bien todo. Evita que hierva. En otra sartén, pon cuatro cucharadas de aceite y caliéntalo a fuego medio. Después, fríe los filetes de hígado, pero no deben quedar dorados, sino con un aspecto blanquecino, y sazónalos con sal a medida que los vayas haciendo. Colócalos en una fuente amplia en la que permanezcan calientes. A continuación, calienta el brandy en un cazo pequeño. Después, retíralo del fuego, préndelo con una cerilla y viértelo rápidamente sobre la salsa. Mueve la sartén enérgicamente y échala sobre los filetes de hígado. Sirve enseguida.

Recetas. Mollejas de ternera con verduras

MOLLEJAS DE TERNERA CON VERDURAS

Ingredientes

aceite de oliva virgen extra
8 ajos
8 alcachofas
8 cebolletas
5 unidad/es de escalonias
8 trozos de escarola
1/4 l de glace de ternera
8 judías verdes
mantequilla
900 gramo/s de mollejas
pimienta
sal
1/2 l de vino de oporto
zanahorias

Elaboración

1. Sumergir las mollejas en agua con hielo, durante una noche, para desangrar completamente. Poner a blanquear en una cacerola con agua fría que las cubra bien, y justo cuando empiecen a hervir retirar y enfriar.

2. Limpiarlas bien de nervios y telillas. Colocarlas en un paño limpio que doblará para que queden envueltas y colocar algo de peso encima para prensarlas a fin de que suelten todo el agua.

3. Blanquear las verduras, salteándolas a continuación en una sartén con aceite y mantequilla.

4. Salpimentar y dorar las mollejas en una cazuela y terminar al horno a 180° durante dos minutos.

5. Dorar las escalonias, añadir el oporto y dejar reducir a un tercio de su volumen. Añadir glace de ternera, rectificar de sal y pimienta y ligar con mantequilla en el mismo momento de servir.

Recetas. Higado de ternera a las cebolletas

HÍGADO DE TERNERA A LAS CEBOLLETAS

Ingredientes
125 ml de aceite de oliva virgen extra
12 cebolletas
1/8 de litro de fondo de ternera
600 gr de hígado de ternera lechal
1 ramito de perifollo
sal y pimienta

Elaboración

Elegir un hígado de ternera lechal de color rosado y muy fresco. Limpiar la capa superficial para que adquiera una textura más uniforme al cocinarlo. Mezclar el fondo de ternera con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Aparte, hervir las cebolletas y dejarlas enfriar. Una vez frías, saltearlas a la plancha y salarlas. Cortar el hígado en escalopas de unos dos centímetros de grosor. Salpimentarlas y hacerlas a la plancha, hasta que estén al punto deseado.

Presentación:

Montar las escalopas de hígado de ternera como muestra la fotografía, aliñarlas con la salsa caliente y acompañarlas con las cebolletas salteadas. Decorar con unas ramitas frescas de perifollo o de perejil común.

Recetas. Asadurilla de lechazo

ASADURILLA DE LECHAZO

Ingredientes: Asadurilla de lechazo. Aceite. Ajos. Cebolla. Tomate casero. Vino blanco. Guindilla (cayena). Pimentón dulce. Laurel. Sal. Pan rallado. Elaboración: Limpiar bien la asadurilla y trocearla en taquitos pequeños. En una cazuela de barro con aceite, pochar la cebolla y el ajo picaditos. Cuando este pochado, añadir la asadurilla, sazonar y rehogar. Incorporar una hojita de laurel, pimentón dulce, una cucharada de tomate casero, una cayena y medio vaso de vino blanco. Cocer hasta que la asadurilla esté tierna y haya cogido el sabor del resto de ingredientes. La carne merma aproximadamente a la mitad de lo que ocupaba al principio, así como el caldo, se pone el fuego fuerte y se deja reducir mientras se comprueba la sal durante un par de minutos y se saca del fuego. Puede servirse en el momento, pero está mejor de un día para otro.

Recetas. Asadura de matanza

ASADURA DE MATANZA.

Ingredientes:

-Asadura del cerdo
-ajos
-orégano
-pimiento molido
-patatas
- cebolla
-aceite.

Elaboración:

Se corta la asadura den trozos pequeños, se sazona y se fríe. Una vez frita, la ponemos en una cacerola al fuego lento añadiéndole un majado de ajo, orégano y pimiento molido, diluido todo ello en un poco de agua. Cuando lleva un poco hirviendo la asadura con el majado, se le añaden las patatas que ya tendremos fritas con cebolla en el mismo aceite de la asadura y al estilo pobre. Todo junto se deja hervir unos minutos a fuego lento.

recetas. Asadura en salsa

ASADURA EN SALSA.

 

Ingredientes:

-1 Kg. de asadura de choto
-1/2 litro vino del terreno
-50 gr. almendras
-2 tomates
-2 pimientos rojos
-Aceite de oliva virgen extra
-Sal


Elaboración:

Trocear la asadura, bien limpia y se saltea en el aceite de oliva en una sartén grande, junto con los ajos que se han asado previamente, y las almendras crudas picadas. Se le añade el vino, cuando ya está lista y dejamos reducir. Una vez listo se echa el tomate picado y los pimientos asados también en tiras, cocer todo a fuego lento.