Recetas. Merluza en dos salsas

MERLUZA EN DOS SALSAS

 

Ingredientes

■1 merluza de 1 Kg.

 ■ 1 cebolla

 ■ 3 dientes de ajo

 ■ 3 pimientos rojos secos

 ■ La piel blanca de dos limones y el zumo de medio

 ■ Aceite de oliva virgen

 ■ 2 rebanadas de pan frito

 ■ 6 almendras

 ■ Vino blanco

 ■ Sal

Elaboración

Haz un caldo de pescado con la espina y la cabeza de la merluza. Cuélalo. Pon en agua caliente los pimientos, sin semillas ni tallo, hasta que los uses. Escalda la piel de los limones. Déjalas en agua para que se ablanden y cuélalas. Pasa por la batidora, a la velocidad máxima, las pieles de limón, las almendras, 100 ml de aceite, sal y el zumo de limón. Reserva la mezcla en el frigorífico.

En una sartén honda, vierte 100 ml de aceite, la cebolla picada y un diente de ajo prensado. Pocha 20 minutos. Agrega la pulpa de los pimientos, raspándolos con una cuchara. Antes de añadirla, aplástala con un tenedor. Machaca el pan con un ajo hasta hacer una pasta, agrega el vino y ponlo en la sartén.

Echa el caldo, deja hervir tres minutos y retira. Limpia la merluza de pieles y espina, córtala en lomos de 3 cm, sálalos y cuécelos seis minutos a fuego lento. Ponlos sobre la salsa y encima de cada trozo, salsa de almendras. Adorna con cebollino.

Recetas. Merluiza en salsa de puerros y esparragos verdes

MERLUZA EN SALSA DE PUERROS Y ESPÁRRAGOS VERDES

 

 

Ingredientes (4 pers.):

 -  4 lomos de merluza

-  2 puerros

-  Una cebolleta

- 2 dientes de ajo

-  Un manojo de espárragos verdes

 -  Aceite de oliva virgen extra

 -  150 g de judías verdes

 -  Un vasito de sidra

*Para el fumet:

 -  Cabeza y espinas de la merluza

 -  Parte verde de puerro

 -  La coleta de la cebolleta

 -  Los tallos de los espárragos

- 2 litros de agua caliente

- Manojo de Perejil

 - Sal gruesa

Elaboración

PASO 1º:

Primeramente limpiamos las verduras. A los espárragos  les quitamos la parte trasera de los tallos (un cuarto) que le añadiremos al fumet y las yemas que utilizaremos de guarnición.  El resto de la parte central del espárrago, lo picamos para añadírselo posteriormente al caldo.

 Para elaborar el fumet, ponemos en una cazuela la cabeza sin los ojos y las espinas de la merluza bien lavadas. Añadimos la parte verde del puerro, la coleta de la cebolleta, un manojo de perejil, los tallos de los espárragos y un puñado de sal gorda. Dejamos cocer durante unos 25 minutos desespumando el caldo (foto 1ª). Pasado este tiempo apartamos del fuego, colamos y rectificamos de sal.

PASO 2º:

 Por otra parte picamos los puerros y la cebolleta. Vertemos en una cazuela un poco de aceite de oliva y rehogamos en ella a fuego muy suave la cebolleta y los puerros picados, durante unos 20 minutos, procurando que no cojan color. Una vez esté la verdura bien cocinada, subimos el fuego y añadimos la sidra (foto 2ª). Dejamos que se evapore totalmente (dejará su aroma), y vertemos el fumet caliente. En el momento que arranque el hervor de nuevo, vertemos los espárragos que teníamos picados. Dejamos que cuezan a fuego fuerte unos 4 ó 5 minutos. Pasado este tiempo, apartamos del fuego, trituramos y pasamos por un colador, obteniendo una salsa cremosa y de un bonito color verde. Rectificamos de sal.

 Sazonamos los lomos de merluza, por las dos caras, con 15 minutos de antelación, para que coja bien la sal.

PASO 3º:

 Ponemos la salsa en una cazuela plana, en la que quepan los lomos de merluza holgadamente. A fuego muy suave, introducimos los lomos de merluza en la salsa caliente, con la piel hacia arriba. Los dejamos cocer durante unos 6 minutos, procurando que no se nos pase el punto de cocción (han de quedar sonrosados en el interior). Pasado este tiempo, apartamos del fuego, y vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo sobre el guiso, meneamos la cazuela para que se integre bien,  perfume y dé aun más cremosidad a nuestra salsa.

  Por último en un sartén con un chorrito de aceite salteamos las yemas de los espárragos y las sazonamos con sal gorda (foto 3ª). Sacamos sobre papel de cocina, para que escurran el exceso de aceite.

  Servimos los lomos de merluza, salseamos por encima, espolvoreamos con perejil picado y decoramos con las yemas de los espárragos

Recetas. Sepia guisada

SEPIA GUISADA

 

 

 

Introducción

Es un delicioso guiso de sepia con patatas y verduras, muy sanas y rápidas. La sepia tiene tan pocas calorías como el pescado blanco.

Ingredientes

- Un Kg. de sepias

- 2 cebolletas

- Un pimiento verde italiano

- 3 ó 4 patatas medianas

- 2 tomates rojos maduros

- 3 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel

- 1 copa de vino blanco

- Aceite de oliva

- sal

Elaboración

Lavamos bien las sepias, le quitamos la membrana que a veces tienen, y las cortamos en tiras anchas o cuadrados (si no se le quita la membrana quedarán más duras).

Cogemos una olla, echamos un chorro de aceite de oliva, y rehogamos las sepias hasta que se doren un poco. Entonces echamos las cebolletas y la pimienta, que habremos cortado en trozos pequeños. Removemos un poco y cuando estén transparentes, añadimos el ajo y la hoja de laurel. Rehogamos todo a fuego suave, durante 10 minutos, y entonces echamos el tomate cortado en dados.

A continuación echamos las patatas cascadas con el cuchillo, para que suelten fécula para que el guiso sea más espeso. Removemos todos 5 minutos más y echamos el vino blanco. Cuando se evapore, cubrimos las patatas con agua, echamos sal, y dejamos cocer todos 20 minutos a fuego suave.

Nos ha de quedar un guiso espeso. Si no es así, podemos sacar dos trozos de patata, machacarlo con un tenedor, e incorporarlos de nuevo al guiso.

Recetas. Salmón en papillotes

SALMÓN EN PAPILLOTE

 

Ingredientes

- 1/2 taza de zumo de naranja

- 1/2 taza de vino blanco

- 1/4 taza de cebolla picadita

- 1 cucharada de ralladura de naranja

- 4 filetes de salmón fresco

- 4 ramitas de cebolleta

- Granos de pimienta negra

- Sal

- 4 cucharaditas de mantequilla (opcional)

Elaboración

Precalienta el horno a 190º C. En una olla, coloca el zumo de naranja, el vino blanco, la cebolla picadita, la ralladura de naranja y llévala a un hervor. Cocina durante doce minutos o hasta que reduzca a casi un cuarto de taza. Retira del fuego y déjalo enfriar. Ahora corta el papel de aluminio de unos 45 centímetros de largo, dóblalo por la mitad y dale una forma redondeada como aparece en la fotografía. Coloca los filetes sobre cada uno de ellos. Añade una cucharada de la salsa de naranja y sobre ella, coloca la ramita de cebolleta, el eneldo fresco, unos granitos de pimienta y una pizca de sal. Si lo deseas, puedes completar con un trocito pequeño de mantequilla en el centro. Dobla el papel de aluminio sobre el filete y sus ingredientes y séllalo hasta formar un círculo. Hornea durante unos diez o doce minutos. Sirve de inmediato

Recetas. Corvina con gambas

CORVINA CON GAMBAS

 

 

Ingredientes

- 400 g. de corvina (pescado blanco)

- 250g. de gambas frescas

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo

- 1 vasito pequeño de vino fino (este es Tío Pepe) o blanco seco

- Sal y pimienta

- Un trozo de miga de pan duro

- Unas hebras de azafrán o colorante amarillo

Elaboración

La corvina se corta en medallones de unos dos centímetros de ancho y se pelan las gambas reservando las cabezas para hacer un caldito.

Lo primero es pelar y picar la cebolla y el diente de ajo y rehogarlos a fuego lento en aceite.

Mientras tanto cocemos las cabezas en un poco de agua (un vaso). Colamos y reservamos el caldo.

Cuando la cebolla esté pochada sacamos a un mortero escurriendo el aceite, y en la sartén freímos el pan.

Añadimos el pan al mortero con las hebras de azafrán, un poco de sal y la copa de vino y molemos sin triturar del todo.

Ponemos una sartén grande al fuego con una gotita de aceite. Añadimos los medallones de corvina, las gambas y la mezcla anterior del mortero (pan..). Añadimos el caldo de gambas (un poquito solo).

Dejamos hacerse el pescado durante unos cinco minutos y listo para servir.

Recetas. Salmón en salsa al cava

SALMÓN EN SALSA AL CAVA

 

Ingredientes:

- 1 K de salmón (u otro pescado)

- 1 cebolleta fresca

- Aceite de oliva virgen extra

- 1 cucharada de harina

- 1/2 botella de cava brut “VILARAU”

- Caldo de pescado

- 1 decilitro de nata

- Sal. Pimienta blanca y nuez moscada

Elaboración

Picar la cebolleta fina, y sofreír. Ya casi transparente añadir los trozos de rosada ligeramente enharinados, damos vuelta y vuelta y en ese momento añadimos el cava y el caldo de pescado. Hervir a fuego lento 8 minutos y añadir la nata líquida. Dejar que la salsa reduzca a fuego suave durante 5 minutos.

NOTA: puedes adornar el plato haciemdo una galleta en forma de pez con masa quebrada u hojaldre pincelado con huevo y salpimentado y cocido previamente al horno.

Recetas. Lomo de bacalao a mi manera

LOMOS DE BACALAO A MI MANERA

 

Ingredientes:

- Lomos de bacalao.

- 50 gr. de harina.

- Aceite  de oliva virgen virgen.

- Sal y pimienta.

Para la salsa:

- 1/2 K de cebolla picada.

- 4 tomates  troceados.

- 1/2 pimiento verde picado.

- 3 dientes de ajo pelados.

- 1 vaso de vino moscatel dulce de Málaga

- Sal y pimienta

Elaboración

La salsa: Rehogar las cebollas en aceite. Echar  el ajo, y dorar todo.  Añada el pimiento y tomates. Cocer 20´. Eche el vino, salpimentar, y cocer  10´. Mientras, el bacalao en trozos, pasar por harina. Caliente el aceite y  fríalos hasta que estén dorados. Sírvalos con salsa por encima.

Recetas. Rape sencillo

RAPE SENCILLO

 

Ingredientes:

- 20 almendras

- unos cuantos piñones

- 1/2 cebolla

- 2 tomates sin piel

- 2 ajos

- una cucharadita de pimentón dulce

- 1/2 vaso de vino blanco o brandy

- perejil

- sal

- aceite de oliva virgen

- rodajas de rape y gambas

Elaboración

Todo esto (excepto el rape y las gambas) se tritura y se pone en una cazuela de barro, cuando está un poco echo el sofrito, se le añade el rape a rodajas, con las gambas y si se quiere se le añaden almejas. Se deja cocer todo junto unos 15 minutos y si es necesario se le añade un poco de agua

Recetas. Bacalao "Zé do pipo"

BACALAO "ZÉ DO PIPO"

 

 

Ingredientes:

-Lomos de bacalao desalado

-Ajo

-Aceite de oliva virgen extra

-Mayonesa

-Patatas

-Leche

-Mantequilla

-Vino blanco

-Sal y pimienta a gusto

Elaboración

Con las patatas, la leche y la mantequilla preparamos un puré y lo reservamos. El lomo de bacalao tras tenerlo a remojo las 48 horas, lo secamos bien con un paño de cocina. En una sartén metemos aceite de oliva llevamos al fuego y enharinamos y doramos el bacalao. Lo retiramos y reservamos. Freímos unos dientes de ajo, le añadimos una copa de vino blanco, dejamos hervir un poquito y apagamos. En una fuente de horno disponemos el bacalao en el centro, le ponemos los dientes de ajo que hemos freído y el aceite de freír los ajos por encima y lo rodeamos de puré de patata. Por encima lo cubrimos todo con mayonesa y lo llevamos al horno a gratinar. Lo adornamos con aceitunas negras y unas tiras de pimientos rojos asados.

Nota: Esta receta me la enseño una empleada mia gallega (gobernanta de pisos) Dª Pilar Pertierra, y muy gran amiga y colaboradora.

Recetas. Bacalao con ajos y pimentón

BACALAO CON AJOS Y PIMENTÓN

 

Ingredientes:

- Filetes de bacalao

- Harina

- Ajos picaditos

- Pimentón picante

- Aceite de oliva virgen

Elaboración

Enharinar el filete de bacalao, freír y apartar. En otra sartén poner aceite a calentar y cuando esté muy caliente echar los ajitos picados, cuando estén dorados echar 1 cucharada de postre de pimentón picante  “ LA CHINATA” por cada 2 filetes de bacalao. Cuando echemos el pimentón, sacar el aceite del fuego inmediatamente, remover para deshacer los grumos. Después echar por encima del filete el aceite. Listo.

Recetas. Pastel de pescado

PASTEL DE PESCADO

 

Ingredientes:

- 4 huevos

- 125 ml. de nata líquida

- 125 ml. De salsa de tomate

- 250 gr,de pescado (atún, surimi, merluza cocida, gambas)

- Sal y pimienta. Al gusto.

- Verduras cocidas: guisantes, zanahorias, coliflor, etc.

Elaboración

Se baten los huevos poco (para un flan es mejor así pues si no,  toma aire y aparecen esas burbujas indeseables.

Se añade la nata, la salsa de tomate y el pescado. Salpimentamos a gusto. Pasamos por una batidora para que quede homogénea y no se note el pescado. Si nos gusta ver el pescado a trozos lo dejamos tal cual.

Un tamos con mantequilla y espolvoreamos pon pan rallado un molde para pudin. Debemos retirar el exceso de pan rallado, vertemos el contenido en el molde y ponemos a fuego bajo al baño maría. Aquí para gustos, si nos gusta poco hecho lo quitamos antes, en caso contrario, cuando al pinchar con un palillo no lo manche.

NOTA: El agua del baño no debe hervir, esa es la temperatura adecuada.

Podéis echarle un poco de salsa rosa.

- Si el pescado es para cocer (merluza, cabracho, etc…) lo cocemos previamente con un puerro, zanahoria, cebolla y sal. Se escurre y desmigaja.

- Acompañamos con unas tostadas.

- se puede congelar.

Salsa rosa

ingredientes opcionales: mostaza, salsa perrins, …para mí, lo básico es la mayonesa, el ketchup, el zumo y el coñac.

Mayonesa, en torno a un 60%

Ketchup, 20%

Mostaza (opcional) 5%

Zumo de naranja y/o limón 5%, mejor naranja.

Salsa Perrins (opcional), unas gotas (tienen un sabor muy fuerte)

Tabasco (opcional), una/s gotas. Para que pique algo.

Brandy 5%

Se le puede echar: nata líquida ligeramente montada 5%, sal y pimienta.

Mezclamos hasta obtener el sabor y textura deseada

Recetas. Salmón con aguacates

SALMÓN CON AGUACATE

 

 

Ingredientes:

- 4 filetes de salmón

- 1 cucharada de aceite de oliva

- 1 cucharadita de coriantro

- 1 cucharadita de comino

- 1 cucharadita de pimentón

- 1 cucharadita de cebolla en polvo

- 1 cucharadita de pimienta negra.

Salsa de aguacate:

- 1 aguacate cortado en lonchas

- 1 cebolla roja cortada en rodajas

- 1 pimiento rojo picante (chili) en rodajas finitas

- zumo de 2 limas

- 3 cucharadas de aceite de oliva

- 2 cucharaditas de cilantro finamente picado

- sal

Elaboración

Mezcla la sal, coriantro, comino, pimentón, cebolla y pimienta negra y embadurna el salmón con la mezcla.

Deja reposar al menos 30 minutos.

Precalienta el grill.

Mezcla el aguacate, cebolla, pimiento picante, zumo de lima, aceite de oliva y sal.

Pon el salmón en el grill hasta dorarlo y sirve cubierto con la salsa de aguacate.

Recetas. Boquerones encebollados

BOQUERONES ENCEBOLLADOS

 

 

Ingredientes

■ PARA 4 PERSONAS

 ■ 1/2 Kg. de boquerones grandes

 ■ 1 cebolleta grande dulce

 ■ 1 cayena

 ■ Aceite de oliva virgen extra

 ■ 1 diente de ajo

 ■ 1 limón

 ■ 1 naranja de zumo

 ■ 1 cucharada de vino blanco

 ■ Harina

 ■ 1 o 2 huevos

 ■ Sal

Elaboración

Limpia los boquerones eliminando cabeza, espinas y vísceras. Lávalos y ponlos a secar sobre papel absorbente. Sazónalos y pásalos abiertas por harina y huevo batido. Fríelos en aceite caliente, pero mantenlos hasta que el rebozado se dore ligeramente. Colócalos en una fuente. Corta en plumas finas la cebolleta y distribúyela sobre los boquerones rebozados. Vierte 100 ml de aceite en una sartén y calienta a fuego suave. Pon el diente de ajo pelado, y mantenlo 15 minutos. Pasado ese tiempo, y sin que llegue a dorarse, desecha el ajo y vierte en su aceite el zumo del limón y la naranja, el vino, la cayena y la sal. Remueve con una cuchara de madera y mantén 10 minutos hasta que veas que se ha reducido casi a la mitad. Retira del fuego y deja enfriar. Vierte sobre los boquerones rebozadas. Cubre con papel film y mantén en un lugar fresco, pero evita el frigorífico.

Recetas. Dorada con cebollitas glaseadas y jenjibre

DORADA CON CEBOLLITAS GLASEADAS Y JENGIBRE

 

 

Ingredientes

■4 lomos de dorada de 150 g cada uno

■12 cebollitas

■2 cucharadas de vinagre de Jerez

■3 cucharadas de azúcar

■6 cucharadas de aceite de oliva virgen

■ Sal

Elaboración

Prepara un caldo con las espinas y la cabeza de la dorada. Para ello, ponlas en un recipiente con un vasito de agua y añádele un poco de sal. Tápalo y mételo en el microondas durante tres minutos a la máxima potencia. Luego, sácalo y cuela el caldo. Pon en otro recipiente las cebollitas peladas, el vinagre, el caldo de pescado que has elaborado previamente, la sal y seis cucharadas de aceite. Tápalo y mételo en el microondas durante 10 minutos al máximo. Agrega el azúcar y remuévelo para distribuirlo bien. Vuelve a introducirlo en el “micro” durante tres minutos más. Coloca los cuatro trozos de dorada sazonados con sal sobre una fuente, dejando un espacio entre ellos de un centímetro. Rodéalos con las cebollitas y riégalos con todo el jugo que han soltado. Tapa la fuente con papel film o con una tapadera especial de microondas. Hornéalo durante dos minutos y medio o tres minutos a la máxima potencia. Una vez hechos, sácalos inmediatamente y sírvelos.

Recetas. Bacalao envuelto

BACALAO ENVUELTO

 

 

Ingredientes

■4 hojas de lombarda

 ■4 trozos de bacalao de lomo alto

■1 cebolla grande

 ■2 patatas medianas

 ■1 vasito de vino blanco seco

 ■ Aceite de oliva virgen

■ Sal

Elaboración

Pon el bacalao en trozos a remojo, en una cazuela con agua fría, durante 48 horas, y cambia el agua cada 12 horas. Transcurridos los dos días, desescama y elimina las espinas que pudieran tener, pero no lo desmenuces. Pela la cebolla y córtala en plumas. Ponla en una sartén con un vasito de aceite. Sazónala con sal y fríela a fuego muy suave hasta que esté completamente pochada. Añade las patatas peladas y cortadas en rodajitas muy finas. Sazónalas y déjalas hacer, pero manteniendo la sartén tapada durante todo el proceso. Cuando las patatas estén tiernas, pero no deshechas, vierte el vino blanco y deja que se reduzca a fuego suave. Calienta el horno a 180ºC y lava las cuatro hojas de la lombarda bajo el grifo. Luego, déjalas secar. Pon en el centro de cada hoja, un trozo de bacalao y una cucharada de aceite de oliva, y envuélvelo procurando formar un paquete completamente cerrado. Después, coloca los cuatro paquetes en la bandeja del horno. Métela cuando el horno esté ya caliente y asa los paquetitos hasta que las hojas de lombarda hayan adquirido una tonalidad más oscura y ligeramente tostada. Saca los paquetes del horno, ábrelos y coloca cada trozo de bacalao en un plato. A la hora de servir, pon un montoncito de patatas y cebollas en cada plato, con el bacalao.

Recetas. Merluza con patatas y almejas

MERLUZA CON PATATAS Y ALMEJAS

 

Ingredientes

■4 rodajas grandes de merluza

■4 patatas medianas y un diente de ajo

 ■24 almejas grandes

 ■4 espárragos blancos gordos

 ■8 espárragos verdes y 4 huevos

 ■ Perejil

 ■ Sal y pimentón dulce y picante

■ Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Pon a cocer las patatas con piel y los huevos en agua con sal. Una vez que rompa el hervor, cuenta 10 minutos y saca los huevos. Cuando estén cocidas las patatas, pélalas y córtalas en rodajas gruesas. Resérvalas. Pela los huevos cocidos y resérvalos. Precalienta el horno a 200o C. Recorta cuatro cuadrados de papel de aluminio de 30 centímetros de lado. En el centro, pon una cucharada de aceite; encima, la rodaja de merluza y alrededor, seis almejas. Espolvoréalo con ajo prensado, perejil picado, sal y añade otra cucharada más de aceite. Cierra el paquete, pero déjalo holgado, contando con que las almejas se tienen que abrir. Repite la operación hasta hacer los cuatro paquetes. Coloca los cuatro paquetes en la bandeja del horno y hornéalos durante 15 minutos aproximadamente. Mientras tanto, fríe las rodajas de patata muy ligeramente y distribúyelas en cuatro platos grandes. Espolvoréalas con pimentón picante y dulce y una gotita de aceite de oliva. Al lado de cada una, pon un huevo cocido cortado en gajos, un espárrago blanco y dos verdes. Coloca el paquete recién sacado del horno abriendo un poco el papel y recogiéndolo por los bordes para que se vea el contenido.

Recetas. Laminado de bonito con salsa de vino blanco

LAMINADO DE BONITO CON SALSA DE VINO BLANCO

 

Ingredientes

■500 g de bonito en rodaja

 ■100 g de judías verdes

 ■ Zanahoria y tomate

 ■ Un pimiento verde y amarillo

 ■ Un puerro y una guindilla

 ■ Harina

 ■ Aceite de oliva virgen, sal y vino blanco

Elaboración

Corta en juliana las judías verdes, la zanahoria y el puerro. Trocea los pimientos, limpios de semillas y tiras blancas, en cuadrados de un centímetro de lado y parte la guindilla en rodajitas. Pela el tomate y córtalo en dados. Quítale al bonito la piel, las partes oscuras y la espina central y las de los cuatro laterales. Los cuatro pedazos limpios córtalos en diagonal, en trozos de dos centímetros de lado. Si tienes un “wok” (sartén china), ponlo a fuego vivo con el aceite. Sazona con sal los trozos de bonito, pásalos por harina y dóralos muy rápidamente, moviéndolos con una espumadera de material adecuado (nunca metálica). Cuando estén dorados, sácalos a una fuente y resérvalos. En ese mismo aceite, pon la juliana de puerro, de zanahoria y de judías verdes. Saltea todo a fuego vivo, sin dejar de airearlo durante cinco minutos. Después, agrégale las dos clases de pimientos y las rodajitas de guindilla que desees y saltéalo otros cinco minutos. A continuación, añádele los dados de tomate, sazónalo con sal y saltéalo tres minutos. Después agrégale los dados de bonito y salpícalo todo con dos cucharadas de agua y otras dos de vino tinto. Reduce el líquido y sirve rápidamente el bonito en una fuente.