Recetas. Habitas con chipirones

HABITAS CON CHIPIRONES

Ingredientes

cebolleta
8 chipirones frescos
un bote de habitas en aceite de oliva
menta fresca
ocho o diez tacos de paletilla ibérica
puerro

Elaboración

Limpiar los chipirones de manera que queden enteros los cuerpos y las patas. Saltearlos, hasta que se doren ligeramente, con le puerro y la cebolleta en un buen aceite de oliva virgen extra. Saltear por su parte las habitas escurridas con los tacos de jamón y la menta. Salpimentar. Incorporar los chipirones

Recetas. Pudin de espárragos

PUDIN DE ESPÁRRAGOS

Ingredientes

■ Un manojo de espárragos frescos

 ■ 3 huevos grandes

 ■ 50 g de queso crema

 ■ 1/2 l de salsa mayonesa espesa casera

 ■ 2 cucharadas soperas de “ketchup”

 ■ Un aguacate maduro

 ■ Un limón

 ■ Sal y pimienta

Elaboración

Limpia los espárragos y cuécelos. Retira las yemas y corta el resto en trozos. Pon los trozos de los espárragos en el vaso de la batidora y agrega dos huevos enteros, la yema de otro y el queso crema. Sazona todo con sal y una pizca de pimienta blanca y tritúralo. Vierte el contenido en un cuenco y añade la clara de huevo restante batida a punto de nieve. Mezcla todo bien y échalo en un molde rectangular untado ligeramente con mantequilla. Cúbrelo con papel de aluminio y cuécelo al baño María en el horno a una temperatura de 180o C. Desmóldalo cuando esté frío y mezcla la mayonesa con el “ketchup”. Pela el aguacate, córtalo en pequeños trozos y rocíalos con limón. Coloca dos trozos de pudín en cada plato y, al lado, salsa rosa, puntas de espárragos y unos trocitos de aguacate.

Recetas "crudités" con crema agria e infusioón de cebollino

'CRUDITÉS' CON CREMA AGRIA E

INFUSIÓN DE CEBOLLINO

Ingredientes:

200 g de pimiento rojo cortado en bastoncitos
200 g de pimiento verde cortado en bastoncitos
200 g de pimiento amarillo cortado en bastoncitos
200 g de zanahoria cortada en bastoncitos
200 g de apio cortado en bastoncitos
200 g de pepino cortado en bastoncitos
200 g de rabanitos rojos torneados
200 g de brécol en flores separadas
20 g de cebollino picado
300 g de crema agria 55%
30 g de crema de vinagre balsámico
10 g de perifollo fresco
30 g de aceite de aguacate

Elaboración

Reservar todas las crudités (los bastoncitos y las otras hortalizas crudas) en un cuenco con hielo. Así se conseguirá que estén frescas y conserven una textura crujiente y un atractivo brillo. Mezclar la crema agria con el cebollino picado.

Presentación:

En un vaso ancho de cristal (como los de los zuritos), cubrir la base con la crema agria; colocar en vertical los bastones y el resto de crudités. Poner una gota de crema balsámica y un brote de perifollo. Pintar los bastones con aceite de aguacate.

Recetas. Congelar alcachofas con almejas y guisantes

CONGELAR ALCACHOFAS CON ALMEJAS Y GUISANTES

Ingredientes

■ 1 kilo de almejas

 ■ 100 g de calabaza

 ■ 6 alcachofas naturales

 ■ 1 lata de guisantes

 ■ 1 puerro

 ■ 1 diente de ajo

 ■ 75 ml de vino blanco

 ■ 1 cucharada de brandy

 ■ 100 ml de aceite de oliva

 ■ Sal

Elaboración

Limpia las alcachofas. Pon a hervir los corazones en un poco de agua con sal hasta que estén semicocidos. Escúrrelos sobre papel de cocina hasta que se enfríen del todo y reserva en un cuenco medio litro del agua de la cocción. Echa las almejas en un recipiente y cúbrelas con agua fría. Añade un chorro de vinagre y resérvalas hasta el momento de utilizarlas. Limpia el puerro y pícalo muy fino en juliana. Pela la calabaza y córtala en dados. Echa aceite en una sartén y sofríe, durante 15 minutos, el puerro, la calabaza y el diente de ajo prensado, y sala. Añade el agua de cocción de las alcachofas, el vino y la cucharada de brandy. Cuece 15 minutos y agrega las almejas lavadas. En cuanto se abran, retíralas al momento del fuego. Colócalas en un recipiente y déjalas enfriar. Agrega las alcachofas y etiqueta. Para consumirlas, calienta y añade los guisantes.

Recetas. Flan de espárragos blancos con salsa

FLAN DE ESPÁRRAGOS BLANCOS CON SALSA

 

Ingredientes

■ PARA 4 PERSONAS

 ■ 1 lata mediana de espárragos blancos

 ■ 250 g de patatas cocidas

 ■ 2 huevos

 ■ 2 quesitos

 ■ Sal

 ■ Pimienta blanca

 ■ PARA LA SALSA

 ■ 1 lata mediana de espárragos verdes

 ■ 2 cucharadas de cebolla picada

 ■ 3 cucharadas de aceite de oliva

 ■ 1 cucharada de maicena

 ■ 400 ml de leche semidesnatada

 ■ Sal

 ■ Nuez moscada

Elaboración

Tritura con la batidora los espárragos blancos con el líquido de la conserva y los quesitos. Pasa el puré por el chino y mézclalo con las patatas cocidas previamente aplastadas. Agrega las yemas de huevo y mezcla. Sazona con sal y pimienta. Añade las claras de huevo batidas a punto de nieve y mezcla. Unta cuatro moldes de flan con mantequilla, rellénalos con la crema de espárragos y cuécelos al baño María durante 15 minutos. Desmóldalos y resérvalos en la nevera. Para hacer la salsa, sofríe la cebolla picada en el aceite y a fuego suave. Sazona con sal, agrega la maicena y un poco de leche. Mantén la cocción sin dejar de remover hasta que espese. Añade la nuez moscada y los espárragos verdes cortados en trocitos y mantén la cocción durante tres minutos más. Sirve inmediatamente.

Recetas. Troncos de zanahorias y cebollitas glaseadas

TRONCOS DE ZANAHORIAS Y CEBOLLITAS GLASEADAS

 

Ingredientes

1 zanahoria

3 anchoas en aceite

2 aceitunas negras

4 cebollitas

4 rodajas de queso “Mozzarella”

4 tostadas redondas

50 g de azúcar

2 cucharadas de vinagre de manzana

Sal

Elaboración

Lava la zanahoria, ráspala, córtala en cuatro y tornea los laterales dándoles forma de flor. Cuécela al vapor y sazónala con un poco de sal. Colocar los troncos de zanahoria cocida de pie y pon encima de cada uno media aceituna. Finalmente, adorna cada tronco con una anchoa. Aparte, pela las cebollitas y cuécelas en agua con sal. Cuando se haya reducido el agua, agrega el vinagre y el azúcar. Mantenlas al fuego hasta que adquieran un tono brillante. Pon sobre cada rebanada de pan una rodaja de queso y, sobre ella, una cebollita glaseada.

Recetas. Quiche de verduras

QUICHE DE VERDURA

Ingredientes:

1 lámina de masa brisa (o quebrada) 
150 g de brécol 
150 g de tomates Sherry 
1 pimiento amarillo 
½ calabacín 
4 huevos 
200 ml de nata 35% M.G. 
Aceite de oliva 
60 g de queso parmesano rallado 
1 pizca de nuez moscada rallada 
Sal y pimienta negra 

Elaboración

Lavar bien las verduras. Separar el brécol en ramitos y cortar el pimiento limpio en daditos y el calabacín, en rodajas finas. Lavar y secar los tomatitos. Calentar 3 c.s. de aceite en una sartén y pochar el pimiento y el brécol 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Precalentar el horno a 180º. 

Extender la masa y colocarla en un molde redondo desmontable de 22 cm. Pinchar el fondo con un tenedor y colocar sobre él las verduras bien escurridas. Batir los huevos con la nata, echar nuez moscada, sal y pimienta y verter sobre las verduras. Espolvorear con el queso rallado y hornear 25-30 minutos, hasta que se dore la superficie. Llevar la quiche a la mesa y repartir allí. Puede tomarse caliente, templada o fría.

Truco

Puede hacerse con otras verduras como trigueros, espinacas, alcachofas, remolachas o hinojo.

Recetas. Caponata

CAPONATA

·             Nº de Personas: 10

Ingredientes:

2 berenjenas grandes
sal gorda
aceite de oliva virgen
1 cebolla grande,
600 g de tomate triturado de lata
1 pimiento rojo mediano (opcional)
3 ramitas de apio
2 cucharadas de alcaparras escurridas
20 aceitunas verdes deshuesadas
4 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada rasa de azúcar
5 hojas de albahaca

Elaboración

Quitar el líquido amargo de las berenjenas siguiendo las instrucciones que aparecen en la receta anterior. Cortar las berenjenas en dados grandes y freír en aceite de oliva hasta que estén tiernas y doradas. Dejar sobre un papel de cocina para quitar el exceso de aceite.

 Picar la cebolla, cortar el pimiento en dados grandes, cortar el apio en rodajas y las aceitunas por la mitad. En otra sartén grande, sofreír la cebolla, luego añadir el apio y el pimiento y cocinar unos minutos. Después, añadir el tomate, las alcaparras y las aceitunas, y dejar hacer entre 5 y 10 minutos, hasta que la salsa esté más espesa. Añadir las berenjenas, el vinagre de vino y el azúcar. Cocinar unos minutos más hasta que el olor a vinagre haya desaparecido. Cortar las hojas de albahaca con una tijera e incorporar a la caponata. Servir en caliente o frío, como parte de un bufé de antipasti (aperitivos).

Recetas. Fritailla

FRITAILLA (Andalucía)

Ingredientes:

1 kilo de calabacines
1 cebolla grande
4 tomates bien grandes
3 pimientos verdes
Un poco de azúcar
Sal
Aceite de Oliva virgen extra

Elaboración

Troceamos la cebolla y en aceite bien caliente vamos a sofreír hasta que quede transparente. Incorporamos a continuación los pimientos y rehogamos durante unos minutos.

Mientras tanto hemos cortado los calabacines a cuadrados, los añadimos y salteamos durante otros 3 o 4 minutos. Para finalizar incorporamos los tomates bien picados , un poco de azúcar y sal al gusto. Dejamos cocer durante unos 15 minutos aproximadamente. Como he comentado antes es un plato ideal para acompañar tanto carnes como pescados.

Recetas. Arranque

ARRANQUE

Ingredientes:

6 tomates maduros
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
100 g de pan sentado,
200 ml de aceite de oliva virgen extra
100 ml de vinagre de jerez
Sal

Para la guarnición

Encurtidos de cebolla
Guindilla
Coliflor
Maíz
Alcaparrones

Elaboración

Majar en el mortero el tomate pelado con sal para que suelte todo su jugo.
Añadir el resto de ingredientes, excepto el aceite, el pan y el vinagre.
Cuando esté bien majado, trabar la elaboración con el pan desmigado.
Comenzar a remover con la ayuda de la maza para que la miga del pan se hidrate con el jugo soltado.
Añadir el aceite y el vinagre sin dejar de majar.
Se recomienda servir muy frío y acompañado de los encurtidos que arriba se detallan. Es imprescindible un buen mortero de piedra para majar los ingredientes.

Recetas. Berenjenas napolitanas

BERENJENAS NAPOLITANAS

 

Ingredientes • 3 berenjenas. • 1/2 Cucharadta. De orégano. • 2 tomates naturales. • 1/4 Kg. de queso mantecoso. • 2 Cucharadas. Queso rallado. • Orégano. • Sal. • Aceite.

Elaboración

Pelar las berenjenas, Cortarlas en rebanadas delgadas. Ponerlas en capas sobre una fuente espolvoreando cada una con sal. Dejarlas así por un espacio de media hora, para eliminar el sabor amargo. Luego lavarlas bajo el chorro de agua fría. Sazonar con sal fina y orégano. Dejar caer en la cacerola destapada hasta que se evapore el agua a fuego suave. Lavar y prensar los tomates; dejar reducir a fuego lento para que la salsa se haga espesa. Aceitar una fuente para el horno, distribuir por capas las berenjenas, queso mantecoso cortado en rebanadas y salsa de tomates, hasta utilizar todos los ingredientes. Rociar con un poco de aceite y espolvorear con queso rallado. Poner la fuente a horno caliente, hasta que se dore ligeramente.

Recetas. Berenjenas fritas con vinagre y ajos

BERENJENAS FRITAS CON VINAGRE Y AJOS

 

Ingredientes • 1/2 Kg. de berenjenas negras. • 6 dientes de ajo. • 3 cucharadas de vinagre. • Aceite.

Elaboración

Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas y echarles sal; dejar 1/2 hora en un escurridor. Freírlas en aceite abundante, sacarlas sobre papel de periódico para absorber el aceite que sobra. Colocar la 1/2 en una fuente o un molde, luego la carne "Assag", luego el resto de las berenjenas. Cubrir con la salsa de tomate e introducir en el horno (temperatura media).

Recetas. Berenjenas con queso

BERENJENAS CON QUESO

 

Ingredientes • 2 berenjenas. • 1 cebolla. • 1 zanahoria. • 1 tomate. • 1 pimiento verde. • 4 dientes de ajo. • 200 gr. de bacón. • 250 gr. de queso tierno que se funda bien. • Aceite. • Sal. • Pimienta negra. • Comino en polvo.

Elaboración

Abrir las berenjenas por la mitad y vaciar la pulpa dejando 1/2 cm. tan solo con la piel. Calentar el horno a temperatura media. En una bandeja resistente al calor, poner las berenjenas con la parte abierta hacia arriba y envueltas por debajo con papel de aluminio de manera que se sostengan. Rociar con aceite la parte superior (o mejor: pintadlas con un pincel untado en aceite). Picar la pulpa de las berenjenas. Picar los dientes de ajo finamente. Lo mismo con la cebolla. Limpiar y picar finamente la zanahoria. Quitarle las semillas al pimiento verde y picadlo también. Trocear el tomate. Se fríe todo esto junto con el bacón cortado en trozos pequeños. El orden puede ser indiferente: primero el bacón con poco aceite, de modo que se fría en su propia grasa y que quede bien doradito. Sacar el bacón de la sartén y reservarlo en un plato aparte. A continuación, añadir mas aceite y freír los dientes de ajo. Seguidamente, añadir la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria. Cuando ésta última empiece a reblandecerse, añadir la pulpa de las berenjenas y cuando ésta se haya deshecho, el tomate y el bacón de nuevo. Dejar que se deshaga el tomate y añadir la sal, la pimienta negra y el comino según el gusto. Todo esto a fuego medio/lento. Mientras tanto, las berenjenas se habrán ido reblandeciendo en el horno (conviene vigilarlas de vez en cuando mientras se hace todo lo anterior y sacarlas si vemos que van demasiado deprisa). Si no las hemos sacado antes, lo hacemos ahora y las rellenamos con el engrudo de la sartén. Ponemos por encima el queso cortado y lo devolvemos todo al horno que estará en posición de gratinar. Cuando el queso se haya fundido y esté dorándose es el momento de sacarlas, llevarlas a la mesa y comerlas antes de que se enfríen.

Recetas. Berenjenas con tomate y cebolla

BERENJENA CON TOMATE Y CEBOLLA

Ingredientes 2 berenjenas alargadas. 2 pimientos rojos grandes. 2 tomates. 1 manojo de cebolletas tiernas. 2 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen. Vinagre. Sal.

Elaboración

Envolvemos uno a uno los pimientos, las berenjenas y el manojo de las cebolletas en papel de aluminio. Colocamos los paquetes en la bandeja baja del horno, previamente calentado a 180ºC. Dejamos los vegetales en el horno alrededor de una hora y les damos la vuelta de vez en cuando para que se hagan por igual. Sacamos del horno y pelamos los pimientos, quitándoles las semillas y los rabos. Una vez pelados, cortamos en tiras longitudinales de unos 2-3 centímetros de ancho. Pelamos las berenjenas y cortamos también en tiras del mismo tamaño. Pelamos las cebolletas, quitándoles la piel de fuera. Una vez toda limpio y cortado, ponemos en una fuente plana colocando primero los pimientos y los tomates, a continuación las berenjenas y por último las cebolletas. Aderezamos con un buen chorro de aceite de oliva, un chorrito de vinagre, sal fina y los ajos, finamente picados.

Recetas. Menestra a la rondeña (Málaga)

MENESTRA A LA RONDEÑA

Ingredientes 1 Kg. de alcachofas 1 Kg de habas 1 Kg de guisantes 1 cebolla 1 tomate 1/2 Kg de morcilla de Ronda harina caldo sal.

Elaboración

Se limpian las alcachofas y se cortan en cuatro trozos. Se frotan con limón, se pasan por agua, se blanquean con harina y se hierven en agua y sal. Se hace lo mismo con las habas y los guisantes. Una vez cocidas las tres verduras, se escurren y se reservan. Se fríen una cebolla fileteada y un cucharón de tomate frito, se le incorporan las alcachofas, las habas y los guisantes y se rehoga. Se cubre el conjunto con el caldo y se añade la morcilla, cortada en rodajas. Se deja cocer diez minutos más y se sirve.

Recetas. Habas a la andaluza

HABAS A LA ANDALUZA

 

Ingredientes 2 Kg. de habas frescas 1 cebolla 1 ajo 100 gr. de tocino vino blanco pimienta 1 rama de menta sal.

Elaboración

En una cacerola se dora el tocino cortado en trozos, la cebolla picada y el ajo. A continuación, se añaden las habas desprovistas de sus vainas, una copa de vino blanco, sal, pimienta y una rama de menta. Se tapa y se deja cocer todo el tiempo necesario para que las habas estén tiernas.

Recetas. Calabacines rellenos

CALABACINES RELLENOS

Ingredientes 1 Kg de calabacines 300 gr de carne picada 100 gr de jamón 100 gr de tocino 1 huevo 300 gr de tomates 1 cebolla 3 ajos perejil pan rallado sal.

Elaboración

Se seleccionan calabacines grandes, se les cortan las puntas y se pelan con esmero. Se vacían con una cucharita, teniendo cuidado de no romperlos. Se prepara el relleno con carne picada, jamón, tocino fresco cortado a cuadritos, ajo, perejil muy picado, pan rallado y sal. Para unir los componentes se emplea un huevo batido. Se revuelve la mezcla y se va introduciendo en los calabacines apretando muy bien, pero con cuidado de que no se rompan. Cuando estén rellenos y raspados por fuera (para que cojan bien la harina), se pasan por ella y se les da una vuelta en aceite hasta que estén dorados. Se ponen en una cacerola con trozos de cebolla, laurel y tomate, aceite, agua y vino blanco y se dejan cocer hasta que estén tiernos. Se cortan en rodajas cuando ya están fríos. Se prepara tomate y cebolla que, junto con el resto de la preparación anterior, se usa para hacer la salsa que acompaña a este plato.

Recetas. Berenjenas rellenas

BERENJENAS RELLENAS

Ingredientes • 1 kg de berenjenas. • 200 gr de jamón serrano. • 2 huevos. • Pan rallado. • Ajo. • Perejil. • Aceite de oliva. • Sal.

Elaboración

Se cortan las berenjenas por la mitad y a lo largo, se cuecen en agua, procurando que no queden muy pasadas. Una vez escurridas, se les quita la parte interior, que se pica en menudo junto con el ajo, perejil, jamón serrano, huevo duro y pan rallado y se mezcla todo muy bien. Se rellenan las berenjenas con esta masa, con cuidado de que el relleno no rebase el borde. Se rebozan con huevo batido, se fríen con aceite de oliva y se sirven bien calientes.

Recetas. Berenjenas con bechamel

BERENJENAS CON BECHAMEL

Ingredientes • 1 kg de berenjenas. • 2 huevos. • 100 gr de mantequilla. • 1/2 lt de leche. • Nuez moscada. • Harina. • Queso rallado. • Sal y pimienta.

Elaboración

Se pelan las berenjenas, se dividen en cuatro partes perpendiculares y se espolvorean con sal y pimienta. Se prepara la bechamel de la manera habitual, con mantequilla a la que se añade un poco de nuez moscada, sal, pimienta, harina y leche. Una vez apartada del fuego, se le añade un poco más de mantequilla así como dos yemas de huevos y se remueve bien el conjunto. Se enharinan los trozos de berenjena y se fríen. Posteriormente, se cubren con la bechamel y se ponen al horno en una fuente adecuada.

Recetas. Pastel de verduras con salchichas

PASTELES DE VERDURAS CON SALCHICHAS

Ingredientes:

200 g de col verde
450 g de patatas
25 g de mantequilla en pomada
6 salchichas bratwurst
Harina

Para la salsa

1 cebolla roja, 1 diente de
ajo, 200 g de arándanos, 1 c.s. de aceite oliva
la corteza y el zumo de 2 naranjas, 2 clavos,
1 c.c. de canela, 200 g de azúcar moreno

Elaboración

Para la salsa, poner los ingredientes en una cazuela. Llevar a ebullición y cocer a fuego medio-bajo 30 minutos. Triturar, pasar por el chino y dejar enfriar.

Los pasteles

Pelar las patatas y cocerlas con sal 20 minutos. Cortar la col en juliana y cocer con sal 6 minutos. Escurrir las patatas y aplastarlas con la mantequilla. Añadir la col escurrida y mezclar. Espolvorear con harina y formar 12 porciones redondeadas. Dorarlas en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente. Dorar las salchichas a la plancha con unas gotas de aceite. Cortarlas en 2 a lo largo y luego en trozos regulares. Colocar en una fuente los pastelitos, poner sobre cada una 1 c.s. de salsa y coronar con un trozo de salchicha