Recetas. Salmón en salsa al cava

SALMÓN EN SALSA AL CAVA

 

Ingredientes:

- 1 K de salmón (u otro pescado)

- 1 cebolleta fresca

- Aceite de oliva virgen extra

- 1 cucharada de harina

- 1/2 botella de cava brut “VILARAU”

- Caldo de pescado

- 1 decilitro de nata

- Sal. Pimienta blanca y nuez moscada

Elaboración

Picar la cebolleta fina, y sofreír. Ya casi transparente añadir los trozos de rosada ligeramente enharinados, damos vuelta y vuelta y en ese momento añadimos el cava y el caldo de pescado. Hervir a fuego lento 8 minutos y añadir la nata líquida. Dejar que la salsa reduzca a fuego suave durante 5 minutos.

NOTA: puedes adornar el plato haciemdo una galleta en forma de pez con masa quebrada u hojaldre pincelado con huevo y salpimentado y cocido previamente al horno.

Recetas. Lomo de bacalao a mi manera

LOMOS DE BACALAO A MI MANERA

 

Ingredientes:

- Lomos de bacalao.

- 50 gr. de harina.

- Aceite  de oliva virgen virgen.

- Sal y pimienta.

Para la salsa:

- 1/2 K de cebolla picada.

- 4 tomates  troceados.

- 1/2 pimiento verde picado.

- 3 dientes de ajo pelados.

- 1 vaso de vino moscatel dulce de Málaga

- Sal y pimienta

Elaboración

La salsa: Rehogar las cebollas en aceite. Echar  el ajo, y dorar todo.  Añada el pimiento y tomates. Cocer 20´. Eche el vino, salpimentar, y cocer  10´. Mientras, el bacalao en trozos, pasar por harina. Caliente el aceite y  fríalos hasta que estén dorados. Sírvalos con salsa por encima.

Recetas. Rape sencillo

RAPE SENCILLO

 

Ingredientes:

- 20 almendras

- unos cuantos piñones

- 1/2 cebolla

- 2 tomates sin piel

- 2 ajos

- una cucharadita de pimentón dulce

- 1/2 vaso de vino blanco o brandy

- perejil

- sal

- aceite de oliva virgen

- rodajas de rape y gambas

Elaboración

Todo esto (excepto el rape y las gambas) se tritura y se pone en una cazuela de barro, cuando está un poco echo el sofrito, se le añade el rape a rodajas, con las gambas y si se quiere se le añaden almejas. Se deja cocer todo junto unos 15 minutos y si es necesario se le añade un poco de agua

Recetas. Bacalao "Zé do pipo"

BACALAO "ZÉ DO PIPO"

 

 

Ingredientes:

-Lomos de bacalao desalado

-Ajo

-Aceite de oliva virgen extra

-Mayonesa

-Patatas

-Leche

-Mantequilla

-Vino blanco

-Sal y pimienta a gusto

Elaboración

Con las patatas, la leche y la mantequilla preparamos un puré y lo reservamos. El lomo de bacalao tras tenerlo a remojo las 48 horas, lo secamos bien con un paño de cocina. En una sartén metemos aceite de oliva llevamos al fuego y enharinamos y doramos el bacalao. Lo retiramos y reservamos. Freímos unos dientes de ajo, le añadimos una copa de vino blanco, dejamos hervir un poquito y apagamos. En una fuente de horno disponemos el bacalao en el centro, le ponemos los dientes de ajo que hemos freído y el aceite de freír los ajos por encima y lo rodeamos de puré de patata. Por encima lo cubrimos todo con mayonesa y lo llevamos al horno a gratinar. Lo adornamos con aceitunas negras y unas tiras de pimientos rojos asados.

Nota: Esta receta me la enseño una empleada mia gallega (gobernanta de pisos) Dª Pilar Pertierra, y muy gran amiga y colaboradora.

Recetas. Bacalao con ajos y pimentón

BACALAO CON AJOS Y PIMENTÓN

 

Ingredientes:

- Filetes de bacalao

- Harina

- Ajos picaditos

- Pimentón picante

- Aceite de oliva virgen

Elaboración

Enharinar el filete de bacalao, freír y apartar. En otra sartén poner aceite a calentar y cuando esté muy caliente echar los ajitos picados, cuando estén dorados echar 1 cucharada de postre de pimentón picante  “ LA CHINATA” por cada 2 filetes de bacalao. Cuando echemos el pimentón, sacar el aceite del fuego inmediatamente, remover para deshacer los grumos. Después echar por encima del filete el aceite. Listo.

Recetas. Pastel de pescado

PASTEL DE PESCADO

 

Ingredientes:

- 4 huevos

- 125 ml. de nata líquida

- 125 ml. De salsa de tomate

- 250 gr,de pescado (atún, surimi, merluza cocida, gambas)

- Sal y pimienta. Al gusto.

- Verduras cocidas: guisantes, zanahorias, coliflor, etc.

Elaboración

Se baten los huevos poco (para un flan es mejor así pues si no,  toma aire y aparecen esas burbujas indeseables.

Se añade la nata, la salsa de tomate y el pescado. Salpimentamos a gusto. Pasamos por una batidora para que quede homogénea y no se note el pescado. Si nos gusta ver el pescado a trozos lo dejamos tal cual.

Un tamos con mantequilla y espolvoreamos pon pan rallado un molde para pudin. Debemos retirar el exceso de pan rallado, vertemos el contenido en el molde y ponemos a fuego bajo al baño maría. Aquí para gustos, si nos gusta poco hecho lo quitamos antes, en caso contrario, cuando al pinchar con un palillo no lo manche.

NOTA: El agua del baño no debe hervir, esa es la temperatura adecuada.

Podéis echarle un poco de salsa rosa.

- Si el pescado es para cocer (merluza, cabracho, etc…) lo cocemos previamente con un puerro, zanahoria, cebolla y sal. Se escurre y desmigaja.

- Acompañamos con unas tostadas.

- se puede congelar.

Salsa rosa

ingredientes opcionales: mostaza, salsa perrins, …para mí, lo básico es la mayonesa, el ketchup, el zumo y el coñac.

Mayonesa, en torno a un 60%

Ketchup, 20%

Mostaza (opcional) 5%

Zumo de naranja y/o limón 5%, mejor naranja.

Salsa Perrins (opcional), unas gotas (tienen un sabor muy fuerte)

Tabasco (opcional), una/s gotas. Para que pique algo.

Brandy 5%

Se le puede echar: nata líquida ligeramente montada 5%, sal y pimienta.

Mezclamos hasta obtener el sabor y textura deseada

Recetas. Salmón con aguacates

SALMÓN CON AGUACATE

 

 

Ingredientes:

- 4 filetes de salmón

- 1 cucharada de aceite de oliva

- 1 cucharadita de coriantro

- 1 cucharadita de comino

- 1 cucharadita de pimentón

- 1 cucharadita de cebolla en polvo

- 1 cucharadita de pimienta negra.

Salsa de aguacate:

- 1 aguacate cortado en lonchas

- 1 cebolla roja cortada en rodajas

- 1 pimiento rojo picante (chili) en rodajas finitas

- zumo de 2 limas

- 3 cucharadas de aceite de oliva

- 2 cucharaditas de cilantro finamente picado

- sal

Elaboración

Mezcla la sal, coriantro, comino, pimentón, cebolla y pimienta negra y embadurna el salmón con la mezcla.

Deja reposar al menos 30 minutos.

Precalienta el grill.

Mezcla el aguacate, cebolla, pimiento picante, zumo de lima, aceite de oliva y sal.

Pon el salmón en el grill hasta dorarlo y sirve cubierto con la salsa de aguacate.

Recetas. Boquerones encebollados

BOQUERONES ENCEBOLLADOS

 

 

Ingredientes

■ PARA 4 PERSONAS

 ■ 1/2 Kg. de boquerones grandes

 ■ 1 cebolleta grande dulce

 ■ 1 cayena

 ■ Aceite de oliva virgen extra

 ■ 1 diente de ajo

 ■ 1 limón

 ■ 1 naranja de zumo

 ■ 1 cucharada de vino blanco

 ■ Harina

 ■ 1 o 2 huevos

 ■ Sal

Elaboración

Limpia los boquerones eliminando cabeza, espinas y vísceras. Lávalos y ponlos a secar sobre papel absorbente. Sazónalos y pásalos abiertas por harina y huevo batido. Fríelos en aceite caliente, pero mantenlos hasta que el rebozado se dore ligeramente. Colócalos en una fuente. Corta en plumas finas la cebolleta y distribúyela sobre los boquerones rebozados. Vierte 100 ml de aceite en una sartén y calienta a fuego suave. Pon el diente de ajo pelado, y mantenlo 15 minutos. Pasado ese tiempo, y sin que llegue a dorarse, desecha el ajo y vierte en su aceite el zumo del limón y la naranja, el vino, la cayena y la sal. Remueve con una cuchara de madera y mantén 10 minutos hasta que veas que se ha reducido casi a la mitad. Retira del fuego y deja enfriar. Vierte sobre los boquerones rebozadas. Cubre con papel film y mantén en un lugar fresco, pero evita el frigorífico.

Recetas. Dorada con cebollitas glaseadas y jenjibre

DORADA CON CEBOLLITAS GLASEADAS Y JENGIBRE

 

 

Ingredientes

■4 lomos de dorada de 150 g cada uno

■12 cebollitas

■2 cucharadas de vinagre de Jerez

■3 cucharadas de azúcar

■6 cucharadas de aceite de oliva virgen

■ Sal

Elaboración

Prepara un caldo con las espinas y la cabeza de la dorada. Para ello, ponlas en un recipiente con un vasito de agua y añádele un poco de sal. Tápalo y mételo en el microondas durante tres minutos a la máxima potencia. Luego, sácalo y cuela el caldo. Pon en otro recipiente las cebollitas peladas, el vinagre, el caldo de pescado que has elaborado previamente, la sal y seis cucharadas de aceite. Tápalo y mételo en el microondas durante 10 minutos al máximo. Agrega el azúcar y remuévelo para distribuirlo bien. Vuelve a introducirlo en el “micro” durante tres minutos más. Coloca los cuatro trozos de dorada sazonados con sal sobre una fuente, dejando un espacio entre ellos de un centímetro. Rodéalos con las cebollitas y riégalos con todo el jugo que han soltado. Tapa la fuente con papel film o con una tapadera especial de microondas. Hornéalo durante dos minutos y medio o tres minutos a la máxima potencia. Una vez hechos, sácalos inmediatamente y sírvelos.

Recetas. Bacalao envuelto

BACALAO ENVUELTO

 

 

Ingredientes

■4 hojas de lombarda

 ■4 trozos de bacalao de lomo alto

■1 cebolla grande

 ■2 patatas medianas

 ■1 vasito de vino blanco seco

 ■ Aceite de oliva virgen

■ Sal

Elaboración

Pon el bacalao en trozos a remojo, en una cazuela con agua fría, durante 48 horas, y cambia el agua cada 12 horas. Transcurridos los dos días, desescama y elimina las espinas que pudieran tener, pero no lo desmenuces. Pela la cebolla y córtala en plumas. Ponla en una sartén con un vasito de aceite. Sazónala con sal y fríela a fuego muy suave hasta que esté completamente pochada. Añade las patatas peladas y cortadas en rodajitas muy finas. Sazónalas y déjalas hacer, pero manteniendo la sartén tapada durante todo el proceso. Cuando las patatas estén tiernas, pero no deshechas, vierte el vino blanco y deja que se reduzca a fuego suave. Calienta el horno a 180ºC y lava las cuatro hojas de la lombarda bajo el grifo. Luego, déjalas secar. Pon en el centro de cada hoja, un trozo de bacalao y una cucharada de aceite de oliva, y envuélvelo procurando formar un paquete completamente cerrado. Después, coloca los cuatro paquetes en la bandeja del horno. Métela cuando el horno esté ya caliente y asa los paquetitos hasta que las hojas de lombarda hayan adquirido una tonalidad más oscura y ligeramente tostada. Saca los paquetes del horno, ábrelos y coloca cada trozo de bacalao en un plato. A la hora de servir, pon un montoncito de patatas y cebollas en cada plato, con el bacalao.

Recetas. Merluza con patatas y almejas

MERLUZA CON PATATAS Y ALMEJAS

 

Ingredientes

■4 rodajas grandes de merluza

■4 patatas medianas y un diente de ajo

 ■24 almejas grandes

 ■4 espárragos blancos gordos

 ■8 espárragos verdes y 4 huevos

 ■ Perejil

 ■ Sal y pimentón dulce y picante

■ Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Pon a cocer las patatas con piel y los huevos en agua con sal. Una vez que rompa el hervor, cuenta 10 minutos y saca los huevos. Cuando estén cocidas las patatas, pélalas y córtalas en rodajas gruesas. Resérvalas. Pela los huevos cocidos y resérvalos. Precalienta el horno a 200o C. Recorta cuatro cuadrados de papel de aluminio de 30 centímetros de lado. En el centro, pon una cucharada de aceite; encima, la rodaja de merluza y alrededor, seis almejas. Espolvoréalo con ajo prensado, perejil picado, sal y añade otra cucharada más de aceite. Cierra el paquete, pero déjalo holgado, contando con que las almejas se tienen que abrir. Repite la operación hasta hacer los cuatro paquetes. Coloca los cuatro paquetes en la bandeja del horno y hornéalos durante 15 minutos aproximadamente. Mientras tanto, fríe las rodajas de patata muy ligeramente y distribúyelas en cuatro platos grandes. Espolvoréalas con pimentón picante y dulce y una gotita de aceite de oliva. Al lado de cada una, pon un huevo cocido cortado en gajos, un espárrago blanco y dos verdes. Coloca el paquete recién sacado del horno abriendo un poco el papel y recogiéndolo por los bordes para que se vea el contenido.

Recetas. Laminado de bonito con salsa de vino blanco

LAMINADO DE BONITO CON SALSA DE VINO BLANCO

 

Ingredientes

■500 g de bonito en rodaja

 ■100 g de judías verdes

 ■ Zanahoria y tomate

 ■ Un pimiento verde y amarillo

 ■ Un puerro y una guindilla

 ■ Harina

 ■ Aceite de oliva virgen, sal y vino blanco

Elaboración

Corta en juliana las judías verdes, la zanahoria y el puerro. Trocea los pimientos, limpios de semillas y tiras blancas, en cuadrados de un centímetro de lado y parte la guindilla en rodajitas. Pela el tomate y córtalo en dados. Quítale al bonito la piel, las partes oscuras y la espina central y las de los cuatro laterales. Los cuatro pedazos limpios córtalos en diagonal, en trozos de dos centímetros de lado. Si tienes un “wok” (sartén china), ponlo a fuego vivo con el aceite. Sazona con sal los trozos de bonito, pásalos por harina y dóralos muy rápidamente, moviéndolos con una espumadera de material adecuado (nunca metálica). Cuando estén dorados, sácalos a una fuente y resérvalos. En ese mismo aceite, pon la juliana de puerro, de zanahoria y de judías verdes. Saltea todo a fuego vivo, sin dejar de airearlo durante cinco minutos. Después, agrégale las dos clases de pimientos y las rodajitas de guindilla que desees y saltéalo otros cinco minutos. A continuación, añádele los dados de tomate, sazónalo con sal y saltéalo tres minutos. Después agrégale los dados de bonito y salpícalo todo con dos cucharadas de agua y otras dos de vino tinto. Reduce el líquido y sirve rápidamente el bonito en una fuente.

Recetas. Sardinas rellenas

SARDINAS RELLENAS (II)

 

Ingredientes

 1 Kg. Sardinas

 1 Unid. Diente de ajo

 2 dl. Aceite de oliva virgen

 25 Gr. Cebolla.

 50 Gr. Perejil

100 Gr. Queso rallado

150 Gr. Pan rallado

 C/S Sal

50 Gr. Piñones

Elaboración

 1º Limpiar las sardinas.

 2º Rehogar el diente de ajo.

 3º Añadir una sardina.

 4º Machacar el conjunto.

 5º Incorporar el perejil, los piñones el queso rallado, y el pan.

 6º Mezclar el conjunto.

 7º Rectificar el punto de sal.

 8º Abrir las sardinas.

 9º Repartir el relleno.

 10º Formar paquetitos.

 11º Asar con el aceite unos 10 minutos.

 

En vez de sardinas se pueden usar tambien boquerones grandes.

Recetas. Bacalao glaseado de ajoaceite de miel y fondo de patatas

BACALAO GLASEADO DE AJOCEITE DE MIEL Y FONDO DE PATATAS

 

 Ingredientes

 6 Unid. Lomos de bacalao desalado (150 gr. por unidad)

C/S Ajoaceite de miel

 250 Gr. Gajos de tomate pelado y despepitados (o deshidratados)

 50 Gr. Piñones

14 Unid. Ciruelas pasas

 C/S Aceite de oliva virgen

Decoración al gusto

Elaboración

 1º Saltear en el aceite de oliva los piñones.

 2º Incorporar el tomate.

 3º Rehogar el conjunto a fuego lento y suave.

 4º Incorporar las ciruelas deshuesadas previamente.

5º Cocer el conjunto unos minutos.

6º Colocar los lomos de bacalao piel hacia abajo la fritura de tomate.

 7º Salsear los lomos de bacalao con el ajoaceite.

 8º Hornear a 250ºC durante 8 minutos.

 9º Decorar al gusto.

Recetas. Caballa marinada a la andaluza

CABALLA MARINADA A LA ANDALUZA

 Ingredientes

 3 Unid. Caballas

 150 Gr. Variedad de lechugas

 Marinada andaluza

 12 Unid. Laminas de pan

 1 Dl. Aceite de oliva

 1 Cuch. Pimentón de vera

 ¼ dl. Vinagre de jerez

 2 Dientes Ajo

1 Gr. Orégano

1 Gr. Comino molido

 2 Gr. Sal

 

Elaboración

1º Desespinar las caballas y extraer los filetes limpios.

2º Confeccionar la marinada a la andaluza triturando todos los ingredientes.

 3º Marinar los filetes de caballa en la placa gastronorm o cualquier placa electrica.

 4º Hornear a temperatura suave 140ºC.

5º Enfriar.

6º Servir acompañado de bouquet de lechuga, aderezar con la misma marinada.

7º Decorar con tostadas.

Recetas. Popietas de lenguado con salsa de setas

POPIETAS DE LENGUADO CON SALSA DE SETAS

 

Ingredientes

 6 Unid. Filetes de lenguado

 ¼ dl. Vino blanco

200 Gr. Mantequilla

400 Gr. Setas

 2 Unid. Puerro

 3 dl. Nata

 24 Unid. Mejillones

40 Gr. Harina

 ½ L. Leche

 C/S Sal

24 Unid. Langostinos

Elaboración

 1º Limpiar y desespinar el lenguado.

 2º Sazonar los filetes.

 3º Disponer (mejillón; langostino; lenguado).

 4º Formar popietas.

 5º Bridar las popietas.

6º Engrasar una placa.

 7º Colocar las popietas.

 8º Mojar con el vino.

 9º Cocer a horno a 200ºC durante 10 minutos.

10º Rehogar el blanco de puerro en brunoisse.

 11º Agregar las setas.

 12º Incorporar la harina.

 13º Añadir la leche.

 14º Cocer el conjunto 10 minutos.

 15º Reducir la salsa.

 16º Triturar.

 17º Cocinar las setas restantes para guarnición (laminadas).

 18º Servir.