Recetas. Salsa de anchoas (II)

SALSA DE ANCHOAS  (II)

Ingredientes

• 50 gramos de anchoas
• 20 gramos de alcaparras en vinagre
• 2 vasos de aceite de oliva virgen extra
• 2 dedos de vinagre (en un vaso)
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Se deshacen bien las anchoas en el vinagre hasta convertirlas en una papilla, a continuación se incorporan las alcaparras picadas lo más finamente posible y se añade lentamente el aceite mientras batimos mediante una varilla, siempre a fin de obtener una salsita bastante densa y homogénea. Se sazona con muy poca sal y pimienta. Antes de servir se pone al fuego en una cazuelita, a fin de tenerla caliente para rociar con ella la carne asada a la parrilla o la coliflor hervida, de las que con un complemento ideal- particularmente para los asados le añado un poco de brandy-.

Recetas. Mayonesa falsa

MAYONESA FALSA

Ingredientes

• 4 patatas
• 2 yemas de huevo
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• El zumo de un limón
• 2 claras de huevos
• Algunas cucharadas de leche

Elaboración

Se cuecen las patatas en poco agua salada, se mondan y se pasan por el tamiz,  se remueve, añadiendo, una   a una, las dos yemas de huevo, mas las dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el zumo de limón. Proseguimos removiendo con una cuchara de madera y se añaden algunas cucharas de leche y las claras de huevos montadas a punto de nieve.

Con esta mayonesa, se podrán servir tomates,  pescados, ensaladas variadas de hortalizas cocidas, etc.

Recetas. Mayonesa polaca

MAYONESA POLACA

Ingredientes

• 2 huevos
• Una cucharada de mostaza
• ½ vaso de vinagre
• ½ vaso de vino blanco
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 1 manojo de perejil
• Albahaca
• Tomillo
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Se cuecen los huevos solamente durante 5 minutos en agua hirviendo y se ponen a enfriar inmediatamente sumergidlos en agua fría. A continuación se separan las yemas de las  claras, se trabajan las yemas en un mortero con la mostaza, la sal y la pimienta y luego se añade el aceite, gota a gota, trabajándolo siempre como para hacer mayonesa sencilla. Cuando esta a punto se le añade el perejil, la albahaca, el tomillo y las claras de huevos, todo bien picado de modo que formen casi una papilla y se amalgamen todos los ingredientes bien. Esta salsa  puede utilizarse en sustitución de la mayonesa.

Recetas. Salsa piamontesa (bagna cauda)

SALSA PIAMONTESA (BAGNA CAUDA)

Ingredientes

• 100 gramos de mantequilla
• 80 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 1 trufa blanca
• 4 anchoas
• 3 dientes de ajos
• Sal

Elaboración

Picamos muy finamente los dientes de ajos y la trufa y se quitan las espinas de las anchoas, ponemos al fuego en una pequeña cazuela de cobre (que deberá llevarse a la mesa dispuesta sobre un hornillo de alcohol, puesto que esta salsa debe seguir cociendo mientras se come) con el aceite, la mantequilla y los dientes de ajos picados; cuando todo este bien caliente se añaden las anchoas, chapándolas bien con una cuchara de madera, y a continuación, una pizca de sal y la trufa. Removemos bien, se deja cocer durante algunos minutos, y luego se lleva a la mesa encima de un hornillo. Esta salsa sirve para acompañar caldoso apios crudos, así como otras verduras.

Recetas. Salsa de queso y nueces

SALSA DE QUESO Y NUECES

Ingredientes

• 1 tarrina de queso crema
• 1 vaso de mayonesa casera
• 1 brik de nata liquida
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de nueces picadas

Elaboración

Mezclamos con un tenedor el queso crema con la mayonesa casera elaborada con leche.

Monta la nata liquida con las varillas eléctricas hasta que quede espesa, y habiéndole añadido el azúcar  poco a poco.

Une a la crema de queso la nata y, cuando este bien mezclada, añade las nueces picadas.

Variantes

De pasas: Añade a la mezcla final dos cucharadas de pasas de corinto

NOTA

Esta salsa sirve para una Macedonia de frutas naturales. También para una ensalada tropical o cualquier ensalada que lleve fruto y mariscos.

Recetas. Salsa "nocturno" para pastas

SALSA “NOCTURNO”

Ingredientes

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de albahaca seca (envasada)
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajos
• 3 tomates medianos1 cucharadita de mostaza
• 2 cucharadas de salsa inglesa
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada de margarina

Elaboración

Colocamos el aceite de oliva virgen extra y la margarina en una sartén a fuego alto y se sofríe la cebolla picada en tiras cortas, se mueve con una cuchara de madera constantemente hasta que cristalice.

A continuación se añade la albahaca y el ajo majado y se mezcla un poco dentro de la sartén, luego los tomates previamente pelados y despepitados y cortados en cuadritos, se dejan rehogar por 5 o 6 minutos removiendo frecuentemente, luego añadimos la mostaza, la salsa inglesa, el azúcar y la sal y cocinamos por 10 minutos con la sartén tapada y a fuego lento.

Terminada la cocción, agregamos la pasta de su preferencia al dente y mezcle en la sartén. Lo mismo sirve para arroz cocido. Podemos acompañarla con el queso rallado al gusto.

Recetas. Salsa de zarzamora

SALSA DE ZARZAMORA

Andalusí

Elaboración

Trituramos 100 gramos de zarzamoras con una o dos cucharadas  de azúcar en polvo.

Colamos el puré y aliñamos con unas gotas de limón.

Esta salsa sirve par cubrir tartas de queso, o cualquier otro tipo de tarta, también manzanas asadas. Simplemente carnes de cerdo a la parrilla o carne de caza.

Podemos sustituir la zarzamora, por frambuesas, moras, fresas, etc, frutos rojos.

Recetas. Salsa parisina

SALSA PARISINA

Ingredientes

• 100 gramos de  queso cremoso
• 1 cucharada de perejil picado
• Zumo de limón
• ½ cucharadita de papikra o tabasco
• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
• 1 Pizca de sal

Elaboración

Majamos bien el queso  con la páprika, la sal y el zumo de bastante limón y pasamos a un  vaso de batidora...

Incorporamos poco a poco el aceite de oliva virgen extra, batiendo bien, como si de una mayonesa se tratara, finalmente añadimos el perejil muy picado, mezclamos bien y servimos

Esta salsa se suele servir con espárragos fríos, pastas, ensaladas, etc.

Recetas. Salsa de anchoas

SALSA DE ANCHOAS

Ingredientes

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 10 anchoas
• 1 pizca de sal
• 1 diente de ajo
• 3 huevos duros, las yemas
• 2 cucharadas de vinagre

Elaboración

Majamos  las anchoas y se mezclan bien en el mortero con las yemas de huevo y el ajo, todo bien  majado para que este integrado en un puré homogéneo.

Le añadimos el vinagre y el aceite de oliva virgen extra y se corrige de sal si es necesario, la pasamos a un bol y batimos bien con una varilla.

Esta salsa se usa para acompañar pescados fríos, para preparar canapés y otras elaboraciones culinarias.

Recetas. Salsa brava

SALSA BRAVA

Ingredientes

• 15 gramos de pimienta negra molida
• 80 ccs de vinagre
• 1 vaso de aceite de oliva virgen
• 2 cucharadas de comino molido
• 1 cucharada de orégano
• 2 cucharadas de pimentón picante
• 1 vaso de salsa de tomate
• Tabasco

Elaboración

Se bate todo con la batidora hasta que todo este integrado y sea una salsa homogénea. Debemos probar la salsa antes para dar el sabor a nuestro gusto sobre el tabasco y la pimienta. (Conforme vamos batiendo, paramos y probamos, así poco a poco hasta dejarla a  nuestro gusto).

Recetas. Salsa maitre de hotel

SALSA MAITRE DE HOTEL

Elaboración

En un bol se amasa mantequilla con perejil muy picado, zumo de limón, sal, pimienta y se bate todo muy bien hasta que resulte una masa homogénea.

Recetas. Salsa menier

SALSA MENIER

Ingredientes

• 1 cucharada de mantequilla
• El zumo de medio limón
• 3 ramitas de perejil

Elaboración

En una sartén a fuego lento se deshace la mantequilla, se añade el perejil muy picado, se rehoga un poco y se le añade el zumo de limón. Esta salsa se vierte sobre el lenguado caliente u otro pescado  blanco fino.

Recetas. Salsa de champiñones

SALSA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes

• 125 gramos de champiñones
• 1 cebollita
• 1 copa de vino blanco
• 30 gramos de mantequilla
• 20 gramos de harina
• 1 diente de ajo
• Pimienta
• Perejil

Elaboración

En una cacerola ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla, se fríe la cebolla muy picada y cuando empiece a dorarse se añade la harina, se deja que tome color y se echa la copa de vino blanco y un cuarto de litro de agua; se sazona con sal, un poco de pimienta y el ajo picado y se deja cocer a fuego lento unos diez minutos. Una vez limpios y picados los champiñones se  añaden, y dejamos que cuezan otros diez minutos. Si resulta la salsa muy espesa, añadimos un poco más de agua.

Recetas. Salsa marisquera

SALSA MARISQUERA

Elaboración

Hacemos una salsa mayonesa a la que se le añade  ketchup, mostaza y tabasco al gusto, se remueve todo muy bien para que quede todo bien integrado y amalgamado.

Recetas. Salsa inglesa

SALSA INGLESA

Elaboración

Hacemos una salsa bechamel con caldo en vez de con leche, a la que se le añade una cucharada de jerez seco, tres de fumet de champiñones y dos de salsa de tomate, sazonamos con sal.

Recetas. Salsa de pepinillos

SALSA DE PEPINILLOS

Ingredientes

• 10 pepinillos en vinagre
• 6 cucharadas de nata liquida
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Cortar y pasar por la batidora los pepinillos y la nata, sazonarlo con sal y pimienta.

Esta salsa es ideal para carnes a la brasa.

Recetas. Salsa muselina

SALSA MUSELINA

Ingredientes

• 15 gramos de mantequilla
• 2 yemas de huevo     
• 3 cucharadas de nata montada
• 1 limón
• Vinagre
• Sal
• Pimienta blanca molida

Elaboración

En un cazo al fuego ponemos 2 cucharadas de vinagre, un  poco de pimienta blanca, dejamos cocer hasta que haya reducido media cucharada de liquido, añadimos una cucharada de agua, las yemas de huevos desechas y un trocito de mantequilla, cocemos al baño Maria, no dejando hervir el agua, removemos continuamente y añadimos el resto de la mantequilla en trocitos hasta obtener una salsa cremosa y espesa. Sazonamos con sal y unas gotas de zumo de limón, incorporamos la nata montada  y movemos hasta integrar bien todos los ingredientes.

Esta  salsa es ideal para verduras como, coliflor, brécol, etc., en caliente.

Recetas. Salsa de mermeladas

SALSA DE MERMELADAS

Ingredientes

• 3 cucharadas de mermelada de grosella
• 3 cucharadas de mermelada de fresas
• 3 cucharadas de mermelada de melocoton
• Etc…
• 3 cucharadas de azúcar
• Un vaso y medio de agua
• 2 cucharaditas de fécula de patatas (o maicena)
• Unas gotas de zumo de limón

Elaboración

En un cazo ponemos el agua, el azúcar y las mermeladas, lo ponemos a fuego medio, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera durante unos   10 minutos. Ponemos en un bol la fécula de patatas (o maicena) y disolvemos con un poco de agua fría, añadimos  a la mermelada, damos unas vueltas y dejamos cocer 5 minutos más. Incorporamos las gotas de limón y colamos.

Se puede acompañar con un budín o helado, o tarta de queso.

Recetas. Salsa a la menta

SALSA A LA MENTA

Ingredientes

• 1 ramo de menta fresca
• 1 vasito de vinagre
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal
• Pimienta

Elaboración

En el vaso de una batidora, introducimos todos los ingredientes, y batimos muy bien hasta que todo este bien integrado, pasamos por un chino o colador. Y listo para servir...

Esta salsa es ideal para cordero a la parrilla; chuletas, brochetas, etc.

Recetas. Salsa cóctel

SALSA CÓCTEL

Elaboración

Esta deliciosa salsa a base de mayonesa tiene un acusado y refinado sabor a cóctel, denominación aplicada a ensaladas para entradas singularmente exquisitas, servidas en las típicas copas para cóctel. En estas preparaciones entran mariscos, carnes de primera calidad, aves de caza, volatería y filetes mezclados con frutas ligeramente agridulces, setas y huevos.

Pelamos una manzana pequeña, rallamos con el rallador y mezclamos con una cucharada del  zumo de un limón para que no se oxide.

Añadimos una pizca de sal, una pizca de pimienta blanca recién molida, una cucharada de raiforte rallado y 3 cucharadas de zumo de piña con la manzana rallada.

Batimos suavemente con la batidora de varilla 4 cucharadas de mayonesa ligera, 3 cucharadas de ketchup y una cucharada de brandy, junto con los ingredientes antes preparados.