Cocina Judia. Jaroset

JAROSET

Pesaj

Ingredientes:

½ taza de nueces picadas.
1 cucharada de azúcar.
1 manzana rallada.
1 cucharadita de canela.
½ taza de vino tinto (de Pesaj)

 
Elaboración

Mezcle todos los ingredientes con el vino suficiente como para obtener una pasta.

Cocina Judia. Mousse de chocollate parve para Pesaj

MOUSSE DE CHOCOLATE PARVE PARA PÉSAJ

Sefardí

 

Ingredientes:

150 gr. de chocolate bitter
75 gr. de margarina
2 yemas
3 claras batidas a nieve
2 cucharadas de azúcar glasé (o a gusto)


Elaboración

Cortar el chocolate en trozos y ponerlo a derretirse a baño maría en una ollita pequeña. Revolver constantemente hasta que el chocolate se disuelva completamente. Retirar del calor y agregar la margarina en pedacitos, revolviendo para su incorporación.

Batir las yemas hasta que se pongan cremosas, agregar poco a poco el chocolate tibio, siempre batiendo para que se forme una crema muy suave.

Batir las claras a nieve, agregar el azúcar, para formar un merengue duro.

Finalmente, incorporar con movimientos envolventes SIN BATIR, las claras al chocolate.

Poner en el refrigerador para que se enfríe y servir en copas individuales.Se puede decorar con nueces picadas y chispas de chocolate.

Cocina Judia. Cholent

CHOLENT (HAMIN)

(Sefardí)

Ingredientes:

2 tazas de cualquier combinación de porotos (de guarda, bayos, negros, lima, rosados, etcétera).

½ kilo de huesos de vacuno con médula.

3 cebollas rebanadas.

2 o 3 dientes de ajo picados.

8 papas medianas, peladas y cortadas en trozos grandes.

1 kilo de carne para la cacerola (costilla, ossobucco, choclillo, punta de ganso, etc. Cualquiera que sea dura y resista horas de cocción sin desintegrarse).

¼ taza trigo sarraceno (kasher) o cebada perlada.

2 cucharaditas de sal.

½ cucharadita de pimienta.

1 hoja de laurel.

12 huevos duros con sus cáscaras (para el Hamin).


Elaboración

Remojar los porotos en agua durante toda la noche. Colar.

Colocar en una olla muy grande, los huesos, porotos, cebollas, ajo, papas, carne y trigo o cebada, en el orden dado. Cubrir con agua.

Hervir el estofado, tapar y reducir el fuego al mínimo. De vez en cuando destapar para retirar la espuma que sube a la superficie. Se cocina por una hora, hasta que los porotos están casi blandos.

Aliñar con sal, pimienta y los aliños indicados (la sal evita que los porotos se ablanden, por eso se agrega una vez que están tiernos) Agregar los huevos duros (si está preparando Hamin) y más agua, de ser necesario. Tapar bien, poner la olla sobre una lata y esta sobre el fuego, al mínimo o bien, dentro del horno. Cocinar toda la noche. Retirar del fuego poco antes de servir.

Albondigas de pollo. Se preparan con carne de pollo molida, que mezclamos con huevo batido y harina (de matzá si es Pésaj) hasta que tenga la consistencia adecuada.

 

Recetas Judias. Pretzel al estilo de New York

PRETZEL AL ESTILO DE NEW YORK Y FÁCILES DE PREPARAR

(Sefardí)

Ingredientes

- 500 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 300 cc de agua tibia
- 25 g de levadura fresca
- 1 cucharada de azúcar
- 1 huevo grande ligeramente batido
- 1 cucharadita de sal fina + sal entrefina
- 2 cucharaditas de sal entrefina (si fuera marina o kosher mejor)
- 1 cucharada de bicarbonato de sodio

Elaboración

En un bol mezclamos con una cuchara de madera el agua con la levadura desmenuzada, el azúcar y la mitad de la harina; esperamos unos minutos a que comience a espumar. Le adicionamos 2/3 de la harina remanente y la sal, mezclamos, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, adicionando la cantidad mínima necesaria para obtener una masa casi pegajosa (puede sobrar algo de harina). Hacemos un bollo y lo colocamos en un bol pincelado con aceite; cubrimos y dejamos levar en lugar cálido hasta que duplique su volumen, unos 45´.

Desgasificamos la masa, la dividimos en 8 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar entre 15´ y 30´. Con la palma de la mano estiramos la masa en forma de tira hasta una longitud de unos 60cms, adicionando algo de harina su fuera necesario para que no se pegue. Encendemos el horno.

Damos forma a los pretzel (ver foto) y los vamos colocando sobre una bandeja apenas engrasada dejando un espacio de unos 5 cms entre cada uno. Los dejamos reposar descubiertos por otros 15´ a 30´.

En una sartén o cacerola amplia ponemos agua a calentar y adicionamos el bicarbonato de sodio. Una vez el agua rompió a hervir colocamos los pretzel de a 2 ó 3, los hervimos durante 1` de cada lado y los vamos depositando sobre un repasador seco. Los colocamos luego en una asadera ligeramente engrasada, pintamos con el huevo batido y floreamos con la sal entrefina (o kosher o marina).

Horneamos a 200´ por unos 25´ hasta que se vean bien dorados. Retiramos del horno y dejamos orear sobre rejilla; servimos preferentemente tibios.

Cocina Judia. Leicaj negro con miel

LEICAJ  NEGRO CON DE MIEL

(Sefardi)

       Ingredientes:

·        2 huevos

·        1 taza de azúcar

·        ½ vaso de café cargado tibio

·        3 clavos de olor

·        ½ vaso de aceite oliva virgen extra

·        1 vaso de miel

·        ½ Kg. de harina 4 ceros

·        2 cucharaditas de polvo de hornear

·        ½ cucharadita de bicarbonato gastronómico

·        Jugo y ralladura de 1/ 2 limón

·        Nueces picadas a gusto

·        Canela a gusto

Elaboración

Prepare el café cargado con los 3 clavos de olor en el agua, utilícelo colado, mantener a temperatura ambiente.  Reservar.

Mezcle los huevos  con el azúcar, la miel, el café, el aceite, la canela, el jugo y la ralladura del limón.

Tamice la harina con el polvo de hornear y el bicarbonato, agréguela a la mezcla anterior en forma suave y mezclando permanentemente, incorpore las nueces picadas grandes pasadas por harina.

Vierta la mezcla en el molde para horno debidamente aceitado y enharinado o si lo prefiere rociado con aceite vegetal en spray, hornee a fuego fuerte durante 5 minutos, luego baje la temperatura a horno mediano y luego a horno suave. Hornee 20 minutos sin abrir el horno, luego pruebe introduciendo un cuchillo mojado hasta que salga limpio y retire del horno hará desmoldar.

Cocina Judia. Buñuelos tipicos israelies (JANUCA)

BUÑUELOS TIPICOS ISRAELIES

(JANUCA)

Ingredientes

• 3 vasos de harina
• 3 yemas de huevos
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas de brandy
• Levadura prensada (diluida en ½ vaso de agua tibia con sal, azúcar y un poco de harina)

Elaboración

Se mezclan todos los ingredientes cuando la levadura ha subido. Se hace una pasta dura bien amasada. Se deja reposar. Cuando suba se extiende sobre la mesa una torta de 2 centímetros de espesor con un rodillo: se forman bolas. Se fríen con mucho aceite de oliva virgen extra bien caliente (tapado 2 minutos) para que queden bien cocidas por dentro. Después se añade azúcar glasé.

Cocina Judia. Buñuelos marroquies (JANUCA)

BUÑUELOS MARROQUIES

(JANUCA)

Ingredientes

• 1 kilo de harina
• 1 huevo
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de sal grande, rasa
• 2 cucharadas de azúcar grandes
• Levadura prensada

Elaboración

En un bol grande, se mezclan todos los ingredientes, al final la levadura, que previamente se ha puesto en ½ vaso de agua tibia (con sal, azúcar y un poco de harina), una vez que haya subido se  añade y se mezcla bien; la pastas debe quedar blanda.

Se trabaja en el bol con la mano, un buen rato. Dejamos reposar la masa 30 minutos, hasta que suba. Otra vez se trabaja con la mano. Se puede hacer por la noche y dejar reposar toda la noche (pero con muy poca levadura).

Se mojan las manos con agua, se forma un rosco y se frien en aceite de oliva virgen extra bien caliente.

Nota se pueden pasar por almíbar

Cocina Judia. Flan de almendras ( SUCOT)

FLAN DE ALMENDRAS

(SUCOT)

Ingredientes

• 6 huevos
• 1 vaso de azúcar hecho almíbar
• 1 vaso de almendras peladas y molidas
• Vainilla

Elaboración

Mezclamos todos los ingredientes y se vierten en un molde previamente caramelizado.

Ponemos a cocer en el horno a fuego medio y al baño María. Está a punto cuando la hoja de un cuchillo fino introducido en el flan sale limpia.

Si se dispone de un molde con tapa hermética se puede poner a cocer al baño María dentro de una olla  a presión, durante 20 minutos.

Cocina Judia. Rosquitas fritas (SUCOT)

ROSQUITAS FRITAS

(SUCOT)

Ingredientes

• 2 huevos
• ½ taza de aceite
• 2 cucharadas de azúcar
• ½ taza de leche entera
• 2 cucharaditas de levadura Royal
• Limón rallado
• Harina suficiente para hacer una masa muy blanda

Elaboración

Unimos todos los ingredientes, amasarlos y hacer las rosquitas. Dejar reposar media hora y freírlas en bastante aceite de oliva virgen extra y poco fuego.

Pasar las rosquitas por almíbar y miel.

Cocina Judia. "Imqaret" (Pasteles de datiles)

'IMQARET' (PASTELES DE DÁTILES)

Ingredientes:

•1/2 kilo de harina de repostería
•110 gr de margarina
•50 gr de azúcar
•Anís
•Agua de azahar
•Helado de higo o vainilla para acompañar
Imqaret - Pasteles de dátiles

Relleno:

• ½ kilo de dátiles deshuesados
•25 gr de clavo en polvo
•2 limones
•2 naranjas
•50 gr de azúcar glasé
•Anís
•Agua de azahar

Elaboración

En un bol mezclar bien la margarina cortada en taquitos con la harina. Añadir el azúcar y seguir mezclando. Mojar la masa con el anís y el agua de azahar, hasta obtener una masa homogénea.

Por otro lado, cortar los dátiles y remojarlos en muy poca agua durante media hora. Después, cocinarlos durante 5 minutos y desechar el agua restante. Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien hasta obtener otra masa homogénea.

Enrollar la masa de harina con un ancho de 10 cm. Mojar los bordes de la masa y añadir la masa de dátiles en el centro de la masa de harina. Cerrar la masa de harina de modo que el relleno de dátiles quede en el centro.

Cortar la masa en forma de rombos y freír en abundante aceite, escurrir bien y servir acompañado de helado de higo o vainilla.

Cocina Judía. Repollo relleno (Sefardí) (Sucot)

REPOLLO RELENO (SEFARDÍ)

(Sucot)

Ingredientes

• 1 repollo grande con hojas sueltas (no muy apretado)
• 1 vaso de arroz
• 500 gramos de carne molida
• 250 gramos de ciruelas
• 125 gramos de pasas
• ½ vaso de azúcar
• 1 cebolla grande picada
• Sal
• 1 pizca de canela
• 125 gramos de manzana seca
• El jugo de 1 limón
• 1 cebolla en rodajas

Elaboración

Cocer el repollo en agua y sal durante 5 minutos. Escurrir bien y separar las hojas sin que se rompan. Aparte se cocina el vaso de arroz  en abundante agua y se escurre cuando este medio hecho. Aparte ponemos a cocinar las ciruelas con las manzanas y las pasas en poco agua y se quita del fuego apenas empieza a hervir.

Preparamos el relleno con todos los ingredientes y la cebolla picada; poner cucharadas de este relleno sobre las hojas de repollo, prensar bien con unos palitos de dientes. Se pone una olla con un poquito de aceite de oliva virgen extra y una cebolla en rodajas, en la que se va colocando el repollo con ½ vaso de agua y se deja cocinar a fuego lento de 2 a 3 horas.

Recetas Judias. Estofado Sefardí (Sucot)

ESTOFADO SEFARDI

SUCOT

Ingredientes

• 1 kilo de carne de pecho de ternera
• 10 ajos
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 500 gramos de garbanzos
• 1 hoja de laurel
• 1 kilo de cebollitas pequeñas
• 1 kilo de patatas
• ½ kilo de zanahorias
• Sal
• Pimienta al gusto

Elaboración

Se prepara la víspera, sofreír en bastante aceite de oliva virgen extra con ajos pelados, la carne de pecho o de sopa; cuando este dorada, sacarla y poner a dorar en el mismo aceite los garbanzos (remojados la víspera) con unas hojas de laurel. Poner encima de los garbanzos, la carne ya dorada y las cebollitas peladas. Cuando ya se ha cocinado un rato, añadir las patatas y zanahorias en ruedas, agregar la sal y la pimienta, dejar esto a fuego lento varias horas.

Al día siguiente, a la hora de la comida, se mete al horno y se le agrega un vaso de vino blanco con azúcar y canela.

Cocina Judia. Pollo con membrillos (SUCOT)

POLLO CON MEMBRILLOS

SUCOT

Ingredientes

• 1 pollo de 2 kilos
• 750 gramos de membrillos
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de páprika
• Unas ramas de cilantro
• Azafrán
• 4 cebollas
• 1 litro de agua
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Cortar el pollo en trozos, refreírlo en el aceite y añadir la cebolla cortada muy fina. Echar la páprika, el cilantro, la sal, la pimienta y el azafrán. Tapar y dejar cocer 30 minutos con el filtro de agua.

Entretanto, limpiar los membrillos, quitarles las pipas y freírlos a trozos en una sartén hasta que  se doren.

Añadir  el membrillo al pollo, tapar la olla y dejar cocer durante una hora.

Cocina Judía. Pastelitos de "MRALLA" (hojaldre fino) SUCOT

PASTELITOS DE “MRALLA” (hojaldre fino)

SUCOT

Elaboración

Estas hojas se compran hechas.

Relleno

Se rehoga una cebolla bien picada. Se echa 500 gramos de carne picada, removiéndola con una cuchara. Se añade perejil, nuez moscada, pimienta y sal. Al final se pone un poco de zumo de limón.

Se rellenan los pastelitos de manera que se obtenga un triangulo y se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra caliente.

Cocina Judia. Cuscus de Tetuan (Sucot)

CUSCUS DE TETUAN

SUCOT

Ingredientes

CALABAZA

• 2 kilos de calabaza en  trozos grandes
• Cebollitas pequeñas enteras
• 300 gramos de azúcar
• Ciruelas
• Almendras peladas y tostadas.
• Caramelo liquido

Elaboración

Poner en una cacerola grande las cebollitas, con un poco de agua, que hierva un poco, agregar un  vasito de caldo, después los trozos de calabaza. Dejar hervir un poco y justo cuando empiece  a ablandarse, agregar un poco de azúcar. Dejar cocer a fuego lento y seguir agregando el azúcar poco a poco. Añadimos también 3 cucharadas de caramelo en jarabe (liquido) y bastante canela. Dejar que siga cociendo a fuego lento hasta que parezca un letuario. Poner ciruelas, a gusto, y una vez servida la calabaza y la cebolla se le pone por encima las almendras tostadas.

CUSCUS

Poner un paquete de cuscus en un recipiente hondo y agregar ½ vaso de agua con una yema de huevo y un poquito de azafrán. Darle vueltas hasta que se incorpore bien todos los ingredientes. Colocar en el cuscusero y dejar “fugrear” (quiere decir absorber el vapor) durante 15 minutos. Volcar nuevamente en el recipiente y agregarla como ½ vaso de caldo y dejarlo tapado. Después de un rato agregar más caldo. Hay que procurar que no este ni seco ni duro. Luego, al momento de llevarlo a la mesa se calienta en el cuscusero. Se sirve en fuente honda y se adorna con azúcar glasé y canela.

cuscusera

Nota:

El caldo debe estar bien sabroso de sal y se hace con un buen trozo de carne de pecho.

Cocina Judía. Letuario de membrillo - Yom KIpur

LETUARIO DE MEMBRILLO (“MOSTO”)

Yom Kipur

Ingredientes

• 1 kilo de membrillos
• 1 kilo de azúcar
• Canela en rama
• Clavos de comer
•  Queso para acompañar (opcional)

Elaboración

Pelamos los membrillos y cortamos en trozos; reservamos las cáscaras y las pipas, para hervirlas envueltas en una gasa; en la misma agua se echan los trozos de membrillo hasta que  estén blandos. Se añade el azúcar, la canela, el clavo  de  comer. Se deja cocer a fuego lento hasta que el membrillo tome color rojo oscuro.

Cocina Judía. Hojuelas (Yom Kipur)

HOJUELAS

Yom Kipur

Elaboración

2 huevos enteros batidos con 4 cucharadas grandes de aceite de oliva virgen extra, 4 iguales de agua templada, un poco de  agua de azahar, una pizca de sal y harina para conseguir una masa no muy dura para poderla soltar (aproximadamente 400 gramos). Extenderla con rodillo muy fina, cortar tiras con un  cuchillo, el tamaño es a gusto.

Freír en bastante aceite de oliva virgen extra bien caliente, pinchando con un tenedor (largo) una extremidad de la tira y sujetándola con la mano izquierda enrollarla al tenedor y en la fritura, a medida que se van dorando. Enrollar bien apretadas y no dorar demasiado.

Una vez todas fritas, pasarlas por un almíbar con miel y azúcar.

Cocina Judia. Almoronia (Yom Kipur)

ALMORONIA

(Yom Kipur)

Ingredientes

• 1 kilo de pollo
• 1 y ½ kilo  de berenjenas
• 1 cucharada de alcaravea
• 2 cucharadas de miel o azúcar a gusto
• 500 gramos de cebollas
• Sal
• Pimienta
• 2 dientes de ajos

Elaboración

Pelamos las berenjenas a tiras y se cortan en rodajas de 1 centímetro de grosor, se ponen con sal tapadas aproximadamente una hora, se escurren y se enjuagan. Se fríen en aceite de oliva virgen extra bien caliente hasta que se doren. Aparte tueste el pollo troceado con sal, pimienta y azafrán y un poco  de aceite de oliva virgen extra.

Freímos la cebolla cortada en trocitos hasta dorarlas, agregamos 2 tazas de agua, los ajos pelados y demás ingredientes, dejamos que se cueza hasta que se reduzca la salsa.

Poner en un Pyrex alternando todos los ingredientes. Horneamos a 250 grados durante 40 minutos.

Recetas Judias. Alboronia a la turca ( Yom Kipur )

ALBORONIA A LA TURCA

(Yom Kipur)

Elaboración

Pelamos a tiras muchas berenjenas (se reduce mucho), cortarlas en rajas gordas, macerarlas en agua salda, lavarlas, escurrirlas y secarlas bien con un  paño.

Se fríen (no muy doradas), se fríen también muchas cebollas a hilos (en juliana fina).

Por otro lado preparamos carne de pastel (carne picada, bien cocida con un poco de aceite de oliva virgen extra, agua, sal, pimienta, mejorana y azafrán. Retirar del fuego bastante jugosa y ponerle unas gotitas de limón).

Una vez obtenido estos tres elementos, disponer en una pastelera de pyrex, primero la mitad de las berenjenas, encima las cebollas fritas, la carne y terminar con el resto de las berenjenas (reservar por encima las mejores rajas de berenjenas).

Espolvorear un poco de azúcar y canela,  sal, Cubrir con  3 o 4 huevos batidos enteros.

Hornear hasta que dore la  capa d encima entre 30 o 40 minutos.

Cocina Judia. Orisa (Sefardí)

ORISA

Sefardí

Ingredientes

Para la carne guisada

• 1 kilo de jarrete
• 1 kilo de carne jugosa sin hueso
• 2 huesos de rodilla
• 1 hueso de caña
• 1 cebolla grande
• 2 hojas de laurel
• 4 dientes de ajos laminados

Ingredientes para la orisa

• 1 paquete y medio de cebada perlada
• ½ litro de aceite de oliva virgen extra
• 3 cebollas cortadas en juliana fina
• 4 piezas de batatas (boniatos)
• 2 cabezas de ajos enteras
• 1 cabeza de ajos pelados
• 8 huevos duros
• Pimentón de ñoras
• Sal
• Pimienta negra molida
• Azúcar moreno

Elaboración

La carne guisada se puede hacer la víspera.

En una cacerola sofreímos la cebolla i los dientes de ajos en 300 ml de aceite de oliva virgen extra, cuando la cebolla esta blanda y dorada agregar la carne cortada en trozos pequeños, los huesos y las dos hojas de laurel, salpimentar, cubrir con agua y tapar, dejar reducir, conservando un poco  de salsa liquida que va a servir para la orisa (la carne tiene que estar blanda).

Preparación de la orisa

En una cacerola freír la cebolla hasta que adquiera un color bien dorado, añadir los ajos sin pelar y los pelados, cuando todo este bien refrito, añadimos los boniatos troceados, la carne guisada, la cebada y el pimentón de ñoras. Rehogar bien antes de echar el agua, por cada paquete de cebada es necesario echar 3 vasos de agua (se puede reemplazar un vaso de agua por uno de caldo de carne guisada), agregar 2 o 3 cucharadas de  azúcar moreno, sal, pimienta y los huevos hervidos. Dejamos cocer durante 15 minutos al fuego y pasar luego al horno hasta que el grano este blando. Mantener en la placa de calor hasta el día siguiente.