Cocina Judía. Arroz agridulce

ARROZ  AGRIDULCE
(4-6 personas)

Ingredientes

1/2 Kg. de arroz	250 grs. de nueces
1 litro de agua	250 grs. de pasas de Corinto
1/2 vaso pequeño de aceite	Sal y pimienta negra molida
1 cebolla	1 vaso de azúcar para el almíbar

Elaboración

Picar la cebolla y freírla en una cazuela con aceite sin que se dore.

Seguidamente, echar una medida de arroz y dos de agua, la sal y la pimienta negra molida. Dejar cocer durante unos 20 minutos.

En una sartén, poner medio vaso pequeño de aceite. Cuando esté caliente, echar las nueces troceadas hasta que se frían un poco y apartar.

En una cazuela pequeña se hace un almíbar con vaso de azúcar y medio de agua. Añadir las pasas y dejar hervir hasta que se consuma el agua.

Mezclar todo y servir.

Cocina judia. Sufganiot

SUFGANIOT

 

Ingredientes:

40 gr. de levadura fresca.
1 cucharada de azúcar.
1/4 de vaso de agua.
4 vasos de harina.
3 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de aceite.
3 yemas.
2 huevos.
3/4 de vaso de agua o leche.
2 cucharadas de crema de leche o brandy.
1 cucharada de ralladura de limón.
1 pizca de sal.


Elaboración

• Mezclar la levadura con la cuchara de azúcar y el cuarto vaso de agua y dejar leudar en una taza, tapada en un lugar tibio, durante 15 minutos, hasta que se haga efervescente.

• Poner los demás ingredientes en un bol y agregar la levadura.

• Amasar todo durante 6 ó 7 minutos, hasta obtener una masa suave y elástica que no se pegue a las manos. Si es necesario agregar más harina.

• Dejar levar la masa hasta que duplique su tamaño.

• Luego formar bolitas medianas. Ponerlas en una fuente y dejar levar otros 20 minutos.

• Poner aceite en una cacerola que llegue a una altura de 4 cm y calentarlos

• Poner las sufganiot y freírlas de ambos lados, aprox. 2 minutos por lado. El fuego no debe ser muy alto para que no se quemen por fuera y queden crudas por dentro.

• Retirar y espolvorear con azúcar impalpable. Se puede rellenar cada sufganiá con dulce utilizando una jeringa para decoración de tortas o una manga con boquilla alargada.

También se recomienda ponerlas sobre una fuente con papel absorbente para que no salgan tan aceitosas.

Cocina judia. Kreplaj

KREPLAJ

Ingredientes:

Masa:

1 ¾ taza de harina.

2 huevos.

1/2 cucharadita sal.

3 cucharadas de aceite.


Relleno:

1 taza de carne o pollo picado.

1 cebolla pequeña, cortada en juliana.

1 cucharadita de sal.



Elaboración

Masa:

• En un bol mezcle todos los ingredientes de la masa.
• Amase y extienda la masa sobre una mesada enharinada.
• Corte en cuadrados o círculos de 9 cm.

Relleno:

• En un bol mezcle todos los ingredientes del relleno.
• Vierta una cucharada de relleno sobre cada círculo o cuadrado de masa.
• Cierre la masa doblándola y pegándola con los dedos mojados. Asegure que la masa quede bien sellada.

Para hervir:

• Ponga a hervir agua con sal.
• Cocine aproximadamente 20 minutos hasta que los kreplaj floten en la superficie.

Para sofreír:

• Sofría el aceite en la sartén.
• Sofría el kreplaj hervido hasta que se doren los bordes por ambos lados.

NOTA: La masa se amasará más fácilmente si la deja envuelta en una tela húmeda durante una hora.

Pueden hervirse y servirse en la sopa o frito como guarnición.

Cocina Judia. Pletzalej de cebolla

PLETZALEJ DE CEBOLLA

Ingredientes:

½ vaso de aceite .
½ litro de leche.
1 cucharadita de sal
¾ Kg de harina leudante.
1 cebolla grande en rodajas.
Semillas de amapola, para espolvorear.


Elaboración

• Pique finamente la cebolla.

• Agréguele un poquito de sal y un chorrito de aceite.

• Mezcle el aceite restante con la leche y la sal.

• Revuelva bien y agregue de a poco la harina en forma de lluvia, hasta obtener una masa tierna.

• Déjela reposar 1 hora.

• Luego tome los bollitos, aplástelos sobre una mesa enharinada y deles forma redonda.

• Cubra cada uno con un poco de la cebolla y espolvoréelos con las semillas de amapola.

• Colóquelos en una asadera aceitada ligeramente y póngalos a cocinar en horno caliente durante 15 minutos.

Puede servirlos rellenos con alguna pasta de queso.

Cocina Judia. Borsht

BORSHT

Ingredientes:

2 atados de betarragas (remolachas) peladas y ralladas gruesas.
1 atado de zanahorias peladas y ralladas.
2 papas grandes ralladas.
2 cebollitas picadas finitas.
1 ramita de perejil picado fino.
Sal
Azúcar
Jugo de limón.
3 huevos
4 cucharadas colmadas de crema ácida.


Preparación:

• Ponga a cocer betarragas, zanahorias, papas, cebollitas, perejil en 1 1/2 lt. de agua fría con poquita sal.
• Deje cocer hasta que estén blandas las verduras (1/2 hora aprox.)

• Agregue un poco de azúcar y jugo de limón al gusto. Deje hirviendo durante 1/2 hora más.
• Cuele el caldo, apretando las verduras (Estas se eliminan).
• Bata los huevos en un bol, añádales el caldo, caliente de a hilitos, batiendo enérgicamente.
• En seguida se pone a enfriar y se sirve en tazones de consomé, poniéndoles encima un poco de crema ácida.

Cocina Judia. Blintses

BLINTZES

Ingredientes:

Masa:

4 huevos.
1/2 vaso de leche.
1/2 vaso de agua.
1 vaso de harina.
1/4 vaso de azúcar.
Unas gotitas de esencia de vainilla.
1 pizca de sal.
1 cucharada de aceite.

Para el relleno:

1 vaso de queso blanco.
100 g. De queso crema.
4 cucharadas de miel.
Jugo de 1/2 limón.
1 yema de huevo.

Otra opción de relleno:

2 vasos de queso cottage (colado)
2 yemas de huevo.
2 cucharadas de harina.
1 cucharada de azúcar.
1 cucharada de Miel.
1 cucharadita de esencia de vainilla.
1/4 de vaso de uvas (opcional).


Elaboración

• Mezclamos los huevos, la leche y el agua.
• Agregamos de a poco la harina, el azúcar y el resto de los ingredientes, hasta formar una mezcla para hacer panqueques, que se puede batir en batidora eléctrica o con batidor de alambre.
• En una panquequera o sartén, hacemos los panqueques de a uno y los separamos.

Rellenos:

Relleno 1:

Combinamos todos los ingredientes y rellenamos cada panqueque.

Relleno 2:

• Combinamos los ingredientes menos las uvas que recién agregaremos a último momento.
• Armamos los Blintzes con el relleno dándoles forma rectangular.
• Los colocamos armados en una asadera.
• Los bañamos con crema y espolvoreamos con canela.
• Por último, los llevamos por unos instantes al horno, y ya están listos para servir.

Cocina Judia. Jaroset

JAROSET

Pesaj

Ingredientes:

½ taza de nueces picadas.
1 cucharada de azúcar.
1 manzana rallada.
1 cucharadita de canela.
½ taza de vino tinto (de Pesaj)

 
Elaboración

Mezcle todos los ingredientes con el vino suficiente como para obtener una pasta.

Cocina Judia. Mousse de chocollate parve para Pesaj

MOUSSE DE CHOCOLATE PARVE PARA PÉSAJ

Sefardí

 

Ingredientes:

150 gr. de chocolate bitter
75 gr. de margarina
2 yemas
3 claras batidas a nieve
2 cucharadas de azúcar glasé (o a gusto)


Elaboración

Cortar el chocolate en trozos y ponerlo a derretirse a baño maría en una ollita pequeña. Revolver constantemente hasta que el chocolate se disuelva completamente. Retirar del calor y agregar la margarina en pedacitos, revolviendo para su incorporación.

Batir las yemas hasta que se pongan cremosas, agregar poco a poco el chocolate tibio, siempre batiendo para que se forme una crema muy suave.

Batir las claras a nieve, agregar el azúcar, para formar un merengue duro.

Finalmente, incorporar con movimientos envolventes SIN BATIR, las claras al chocolate.

Poner en el refrigerador para que se enfríe y servir en copas individuales.Se puede decorar con nueces picadas y chispas de chocolate.

Cocina Judia. Cholent

CHOLENT (HAMIN)

(Sefardí)

Ingredientes:

2 tazas de cualquier combinación de porotos (de guarda, bayos, negros, lima, rosados, etcétera).

½ kilo de huesos de vacuno con médula.

3 cebollas rebanadas.

2 o 3 dientes de ajo picados.

8 papas medianas, peladas y cortadas en trozos grandes.

1 kilo de carne para la cacerola (costilla, ossobucco, choclillo, punta de ganso, etc. Cualquiera que sea dura y resista horas de cocción sin desintegrarse).

¼ taza trigo sarraceno (kasher) o cebada perlada.

2 cucharaditas de sal.

½ cucharadita de pimienta.

1 hoja de laurel.

12 huevos duros con sus cáscaras (para el Hamin).


Elaboración

Remojar los porotos en agua durante toda la noche. Colar.

Colocar en una olla muy grande, los huesos, porotos, cebollas, ajo, papas, carne y trigo o cebada, en el orden dado. Cubrir con agua.

Hervir el estofado, tapar y reducir el fuego al mínimo. De vez en cuando destapar para retirar la espuma que sube a la superficie. Se cocina por una hora, hasta que los porotos están casi blandos.

Aliñar con sal, pimienta y los aliños indicados (la sal evita que los porotos se ablanden, por eso se agrega una vez que están tiernos) Agregar los huevos duros (si está preparando Hamin) y más agua, de ser necesario. Tapar bien, poner la olla sobre una lata y esta sobre el fuego, al mínimo o bien, dentro del horno. Cocinar toda la noche. Retirar del fuego poco antes de servir.

Albondigas de pollo. Se preparan con carne de pollo molida, que mezclamos con huevo batido y harina (de matzá si es Pésaj) hasta que tenga la consistencia adecuada.

 

Recetas Judias. Pretzel al estilo de New York

PRETZEL AL ESTILO DE NEW YORK Y FÁCILES DE PREPARAR

(Sefardí)

Ingredientes

- 500 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 300 cc de agua tibia
- 25 g de levadura fresca
- 1 cucharada de azúcar
- 1 huevo grande ligeramente batido
- 1 cucharadita de sal fina + sal entrefina
- 2 cucharaditas de sal entrefina (si fuera marina o kosher mejor)
- 1 cucharada de bicarbonato de sodio

Elaboración

En un bol mezclamos con una cuchara de madera el agua con la levadura desmenuzada, el azúcar y la mitad de la harina; esperamos unos minutos a que comience a espumar. Le adicionamos 2/3 de la harina remanente y la sal, mezclamos, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, adicionando la cantidad mínima necesaria para obtener una masa casi pegajosa (puede sobrar algo de harina). Hacemos un bollo y lo colocamos en un bol pincelado con aceite; cubrimos y dejamos levar en lugar cálido hasta que duplique su volumen, unos 45´.

Desgasificamos la masa, la dividimos en 8 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar entre 15´ y 30´. Con la palma de la mano estiramos la masa en forma de tira hasta una longitud de unos 60cms, adicionando algo de harina su fuera necesario para que no se pegue. Encendemos el horno.

Damos forma a los pretzel (ver foto) y los vamos colocando sobre una bandeja apenas engrasada dejando un espacio de unos 5 cms entre cada uno. Los dejamos reposar descubiertos por otros 15´ a 30´.

En una sartén o cacerola amplia ponemos agua a calentar y adicionamos el bicarbonato de sodio. Una vez el agua rompió a hervir colocamos los pretzel de a 2 ó 3, los hervimos durante 1` de cada lado y los vamos depositando sobre un repasador seco. Los colocamos luego en una asadera ligeramente engrasada, pintamos con el huevo batido y floreamos con la sal entrefina (o kosher o marina).

Horneamos a 200´ por unos 25´ hasta que se vean bien dorados. Retiramos del horno y dejamos orear sobre rejilla; servimos preferentemente tibios.

Cocina Judia. Leicaj negro con miel

LEICAJ  NEGRO CON DE MIEL

(Sefardi)

       Ingredientes:

·        2 huevos

·        1 taza de azúcar

·        ½ vaso de café cargado tibio

·        3 clavos de olor

·        ½ vaso de aceite oliva virgen extra

·        1 vaso de miel

·        ½ Kg. de harina 4 ceros

·        2 cucharaditas de polvo de hornear

·        ½ cucharadita de bicarbonato gastronómico

·        Jugo y ralladura de 1/ 2 limón

·        Nueces picadas a gusto

·        Canela a gusto

Elaboración

Prepare el café cargado con los 3 clavos de olor en el agua, utilícelo colado, mantener a temperatura ambiente.  Reservar.

Mezcle los huevos  con el azúcar, la miel, el café, el aceite, la canela, el jugo y la ralladura del limón.

Tamice la harina con el polvo de hornear y el bicarbonato, agréguela a la mezcla anterior en forma suave y mezclando permanentemente, incorpore las nueces picadas grandes pasadas por harina.

Vierta la mezcla en el molde para horno debidamente aceitado y enharinado o si lo prefiere rociado con aceite vegetal en spray, hornee a fuego fuerte durante 5 minutos, luego baje la temperatura a horno mediano y luego a horno suave. Hornee 20 minutos sin abrir el horno, luego pruebe introduciendo un cuchillo mojado hasta que salga limpio y retire del horno hará desmoldar.

Cocina Judia. Buñuelos tipicos israelies (JANUCA)

BUÑUELOS TIPICOS ISRAELIES

(JANUCA)

Ingredientes

• 3 vasos de harina
• 3 yemas de huevos
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas de brandy
• Levadura prensada (diluida en ½ vaso de agua tibia con sal, azúcar y un poco de harina)

Elaboración

Se mezclan todos los ingredientes cuando la levadura ha subido. Se hace una pasta dura bien amasada. Se deja reposar. Cuando suba se extiende sobre la mesa una torta de 2 centímetros de espesor con un rodillo: se forman bolas. Se fríen con mucho aceite de oliva virgen extra bien caliente (tapado 2 minutos) para que queden bien cocidas por dentro. Después se añade azúcar glasé.

Cocina Judia. Buñuelos marroquies (JANUCA)

BUÑUELOS MARROQUIES

(JANUCA)

Ingredientes

• 1 kilo de harina
• 1 huevo
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de sal grande, rasa
• 2 cucharadas de azúcar grandes
• Levadura prensada

Elaboración

En un bol grande, se mezclan todos los ingredientes, al final la levadura, que previamente se ha puesto en ½ vaso de agua tibia (con sal, azúcar y un poco de harina), una vez que haya subido se  añade y se mezcla bien; la pastas debe quedar blanda.

Se trabaja en el bol con la mano, un buen rato. Dejamos reposar la masa 30 minutos, hasta que suba. Otra vez se trabaja con la mano. Se puede hacer por la noche y dejar reposar toda la noche (pero con muy poca levadura).

Se mojan las manos con agua, se forma un rosco y se frien en aceite de oliva virgen extra bien caliente.

Nota se pueden pasar por almíbar

Cocina Judia. Flan de almendras ( SUCOT)

FLAN DE ALMENDRAS

(SUCOT)

Ingredientes

• 6 huevos
• 1 vaso de azúcar hecho almíbar
• 1 vaso de almendras peladas y molidas
• Vainilla

Elaboración

Mezclamos todos los ingredientes y se vierten en un molde previamente caramelizado.

Ponemos a cocer en el horno a fuego medio y al baño María. Está a punto cuando la hoja de un cuchillo fino introducido en el flan sale limpia.

Si se dispone de un molde con tapa hermética se puede poner a cocer al baño María dentro de una olla  a presión, durante 20 minutos.

Cocina Judia. Rosquitas fritas (SUCOT)

ROSQUITAS FRITAS

(SUCOT)

Ingredientes

• 2 huevos
• ½ taza de aceite
• 2 cucharadas de azúcar
• ½ taza de leche entera
• 2 cucharaditas de levadura Royal
• Limón rallado
• Harina suficiente para hacer una masa muy blanda

Elaboración

Unimos todos los ingredientes, amasarlos y hacer las rosquitas. Dejar reposar media hora y freírlas en bastante aceite de oliva virgen extra y poco fuego.

Pasar las rosquitas por almíbar y miel.

Cocina Judia. "Imqaret" (Pasteles de datiles)

'IMQARET' (PASTELES DE DÁTILES)

Ingredientes:

•1/2 kilo de harina de repostería
•110 gr de margarina
•50 gr de azúcar
•Anís
•Agua de azahar
•Helado de higo o vainilla para acompañar
Imqaret - Pasteles de dátiles

Relleno:

• ½ kilo de dátiles deshuesados
•25 gr de clavo en polvo
•2 limones
•2 naranjas
•50 gr de azúcar glasé
•Anís
•Agua de azahar

Elaboración

En un bol mezclar bien la margarina cortada en taquitos con la harina. Añadir el azúcar y seguir mezclando. Mojar la masa con el anís y el agua de azahar, hasta obtener una masa homogénea.

Por otro lado, cortar los dátiles y remojarlos en muy poca agua durante media hora. Después, cocinarlos durante 5 minutos y desechar el agua restante. Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien hasta obtener otra masa homogénea.

Enrollar la masa de harina con un ancho de 10 cm. Mojar los bordes de la masa y añadir la masa de dátiles en el centro de la masa de harina. Cerrar la masa de harina de modo que el relleno de dátiles quede en el centro.

Cortar la masa en forma de rombos y freír en abundante aceite, escurrir bien y servir acompañado de helado de higo o vainilla.

Cocina Judía. Repollo relleno (Sefardí) (Sucot)

REPOLLO RELENO (SEFARDÍ)

(Sucot)

Ingredientes

• 1 repollo grande con hojas sueltas (no muy apretado)
• 1 vaso de arroz
• 500 gramos de carne molida
• 250 gramos de ciruelas
• 125 gramos de pasas
• ½ vaso de azúcar
• 1 cebolla grande picada
• Sal
• 1 pizca de canela
• 125 gramos de manzana seca
• El jugo de 1 limón
• 1 cebolla en rodajas

Elaboración

Cocer el repollo en agua y sal durante 5 minutos. Escurrir bien y separar las hojas sin que se rompan. Aparte se cocina el vaso de arroz  en abundante agua y se escurre cuando este medio hecho. Aparte ponemos a cocinar las ciruelas con las manzanas y las pasas en poco agua y se quita del fuego apenas empieza a hervir.

Preparamos el relleno con todos los ingredientes y la cebolla picada; poner cucharadas de este relleno sobre las hojas de repollo, prensar bien con unos palitos de dientes. Se pone una olla con un poquito de aceite de oliva virgen extra y una cebolla en rodajas, en la que se va colocando el repollo con ½ vaso de agua y se deja cocinar a fuego lento de 2 a 3 horas.

Recetas Judias. Estofado Sefardí (Sucot)

ESTOFADO SEFARDI

SUCOT

Ingredientes

• 1 kilo de carne de pecho de ternera
• 10 ajos
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 500 gramos de garbanzos
• 1 hoja de laurel
• 1 kilo de cebollitas pequeñas
• 1 kilo de patatas
• ½ kilo de zanahorias
• Sal
• Pimienta al gusto

Elaboración

Se prepara la víspera, sofreír en bastante aceite de oliva virgen extra con ajos pelados, la carne de pecho o de sopa; cuando este dorada, sacarla y poner a dorar en el mismo aceite los garbanzos (remojados la víspera) con unas hojas de laurel. Poner encima de los garbanzos, la carne ya dorada y las cebollitas peladas. Cuando ya se ha cocinado un rato, añadir las patatas y zanahorias en ruedas, agregar la sal y la pimienta, dejar esto a fuego lento varias horas.

Al día siguiente, a la hora de la comida, se mete al horno y se le agrega un vaso de vino blanco con azúcar y canela.

Cocina Judia. Pollo con membrillos (SUCOT)

POLLO CON MEMBRILLOS

SUCOT

Ingredientes

• 1 pollo de 2 kilos
• 750 gramos de membrillos
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de páprika
• Unas ramas de cilantro
• Azafrán
• 4 cebollas
• 1 litro de agua
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Cortar el pollo en trozos, refreírlo en el aceite y añadir la cebolla cortada muy fina. Echar la páprika, el cilantro, la sal, la pimienta y el azafrán. Tapar y dejar cocer 30 minutos con el filtro de agua.

Entretanto, limpiar los membrillos, quitarles las pipas y freírlos a trozos en una sartén hasta que  se doren.

Añadir  el membrillo al pollo, tapar la olla y dejar cocer durante una hora.

Cocina Judía. Pastelitos de "MRALLA" (hojaldre fino) SUCOT

PASTELITOS DE “MRALLA” (hojaldre fino)

SUCOT

Elaboración

Estas hojas se compran hechas.

Relleno

Se rehoga una cebolla bien picada. Se echa 500 gramos de carne picada, removiéndola con una cuchara. Se añade perejil, nuez moscada, pimienta y sal. Al final se pone un poco de zumo de limón.

Se rellenan los pastelitos de manera que se obtenga un triangulo y se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra caliente.