Cocina Judía. Pescado cocho

PESCADO COCHO

Ingredientes

2 Kilos de mero

1 vaso de aceite de oliva virgen

1 litro de agua

1 cabeza de ajo

1 manojo de culantro

 1 cucharada de pimentón

1 cucharada de sal

Elaboración 

Limpiar y cortar el mero en rodajas.

Poner el aceite en una cacerola.

Picar el culantro y añadir los dientes de ajo, el pimentón y, a continuación, las rodajas de pescado y la sal.

Cubrir con agua y dejar hervir todo durante unos instantes.

Posteriormente dejar la cocción a fuego lento hasta que quede en su aceite.

Servir en una fuente y adornar con unas rodajas de cebolla.

Cocina Judía. Pastelitos de patatas

PASTELITOS DE PATATAS

 

 

Ingredientes

1 Kg. de patatas

1 ramita de perejil

4 huevos

1 sobrecito de azafrán

1 litro de agua

1 pizca de pimienta

1 vaso pequeño de aceite

1 pizca de sal

1 diente de ajo 

Elaboración

Pelar las patatas, lavarlas y ponerlas a hervir.

Una vez cocidas machacarlas o pasarlas por el pasapurés.

Picar el ajo, el perejil y añadir la sal, la pimienta y el azafrán.

Poner todo en un recipiente y añadir los 4 huevos.

Remover hasta obtener una masa espesa.

Poner a calentar aceite. Cuando éste haya tornado la temperatura óptima, ir cogiendo cucharaditas pequeñas de masa, una a una, hasta que se frían y obtengamos la forma deseada de los pastelitos.

Poner en una fuente y servir caliente.

Cocina Judía. Bagels

BAGELS

 

Ingredientes

Levadura de cerveza en polvo 1 cda.

Azúcar 2 cdas.

Aceite de girasol 60 ml

Sal 1 cdta.

Harina de trigo 500 g

Huevos un poco batido 1

Huevo bien batido, 1

Semillas de sésamo para espolvorear

Aceite para untar

Harina de trigo para espolvorear

Elaboración

Mezcle 1 cucharada de azúcar con la levadura, en el bol pequeño. Luego, vierta en la ollita 250 ml. de agua con el resto del azúcar, el aceite y la sal, mezclando bien. Lleve a entibiar, la mezcla, a fuego medio, revolviendo para que queda homogénea. Vierta esta mezcla sobre la levadura y revuelva hasta que se disuelva, más o menos 1 o 2 min., después deje reposar en un lugar cálido hasta que se formen burbujas en la superficie, entre 5 a 7 min. Coloque la harina en la procesadora y póngala en marcha, entonces, comience a verter la mezcla con levadura, gradualmente hasta que se forme una bola de masa. Si va a utilizar el huevo, debe añadirlo junto con la mezcla. Y seguir batiendo 1 min. Más. La masa debe quedar con una textura fina y no ser pegajosa, si la nota demasiado suave añada un poco de margarina derretida y bata 30 seg. Más. Unte con aceite el interior del bol grande, coloque la masa y déla vueltas para que se impregne de aceite toda la superficie, así no se forman costras. Cubra el bol con el paño y deje leudar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, de 1 1/2 h. a 2 h... Entonces, coloque la masa sobre una superficie enharinada y amásela 2 o 3 min., luego, divídala en 12 porciones del mismo tamaño. Forme rollos de unos 14 cm. de largo.

Después, humedezca, con un poco de agua, uno de los extremos, presiónelo firmemente al otro y forme un aro. Espolvoree con harina 2 hojas de papel manteca y distribúyalos sobre éstas, cubra con un paño y deje reposar en lugar cálido hasta que hayan doblado su tamaño, tardarán de 20 a 30 min.

Encienda el horno, para precalentarlo, a temperatura media/alta. Vierta agua hasta las 2/3 partes de la olla grande y lleve a fuego fuerte hasta que hierva. Entonces, baje a fuego medio/alto y con la espumadera deslice, cuidadosamente 4 bagels.

Cuézalos 1 min., retire con la espumadera y deje escurrir sobre papel absorbente, retire esta operación con el resto de los panes. Unte con aceite 2 hojas de papel manteca, disponga 6 bagels en cada una, barnícelos con un poco de huevo batido, espolvoree con las semillas y lleve a hornear unos 20 min. o hasta que estén dorados y crujientes.

 Retire y deje enfriar sobre una rejilla, puede servirlos todavía calientes o fríos, incluso calentarlos en el momento de servir.

Cocina Judia. Leicaj de miel

LEICAJ DE MIEL

 

 

                                                                            

Ingredientes:

·        4 tazas de harina leudante

·        1 vaso de miel

·        1 taza de azúcar

·        2 huevos

·        1 taza de café cargado

·        ½ taza de aceite

·        1 pizca de sal

·        ½ cucharadita de canela en polvo

·        1 pizca de clavo de olor en polvo ( optativo)

·        1 taza de nueces picadas

 
Elaboración

Mezclar la miel con el azúcar y calentar un ratito. Cuando la azúcar esté incorporada, retirar del fuego y dejar enfriar.

Añadir alternadamente el resto de los ingredientes hasta integrar. Colocar la mezcla en un molde para horno y cocinar en horno moderado hasta que introduciendo un cuchillo mojado, éste salga limpio.

 

                                  LA MESA TENDIDA

Una alternativa festiva para Rosh Hashaná es el leicaj de miel ya que es costumbre servir en el menú de esa noche de reunión familiar, alimentos dulces para desear un nuevo año lleno de dulzura.

Cocina judia. Holishkes o prakes (niños envueltos en repollo)

HOLISHKES O PRAKES (NIÑOS ENVUELTOS DE REPOLLO)

 

                                                                              

Ingredientes:

 ·        1 repollo blanco

·        750 gr. de carne vacuna picada

·        3 cucharadas de arroz

·        1 cebolla

·        1 zanahoria mediana

·        3 huevos

·        Sal y pimienta a gusto

·        2 cucharadas de azúcar negra o miel

·        2 cucharadas de vinagre

Elaboración

Separar cuidadosamente las hojas del repollo, lavarlas y escurrirlas. Echarles agua hirviendo encima. Remojar en esa agua 10 minutos hasta que se ablanden. Escurrir bien. Reservar.

Mezclar bien la carne con el arroz crudo, la cebolla y la zanahoria picadas, los huevos, la sal y la pimienta. Reservar.

Colocar las hojas de repollo encimadas de a dos, poner en el centro una cucharada colmada de la mezcla reservada, doblar los costados hacia adentro y enrollar. Asegurar con un palillo escarbadientes.

En una olla acomodar los niños envueltos bien apretados. En una sartén tostar el azúcar o la miel con el vinagre, verter sobre los niños envueltos.

Tapar y cocinar a fuego lento durante 1 hora. Luego dorarlos en el horno unos 20 minutos procurando que tomen color de ambos lados. Si fuera necesario agregar un poco de caldo caliente

Cocina Judia. Tortilla sefardí

TORTILLA SEFARDÍ

Ingredientes

4 patatas grandes 1 diente de ajo

4 zanahorias 1 ramita de perejil

4 huevos duros Sal

4 huevos crudos Pimienta

1 lata de morrones Nuez moscada

Elaboración

Rallar las patatas y las zanahorias y dejar escurrir, al igual que los morrones.

Picar los morrones.

Una vez escurridas, poner en un recipiente las patatas, las zanahorias, los morrones y Los huevos duros.

De los cuatro huevos crudos apartar las claras y batir las yemas.

Verter éstas en el recipiente con los demás ingredientes y, por ultimo, añadir Las claras.

Poner en un molde y meter en el homo a 180ªº durante unos 25 minutos.

Cocina Judia. Arroz agridulce

ARROZ AGRIDULCE

Ingredientes

(4-6 personas)

1/2 Kg. de arroz	250 grs. de nueces
1 litro de agua	250 grs. de pasas de Corinto
1/2 vaso pequeño de aceite	Sal y pimienta negra molida
1 cebolla	1 vaso de azúcar para el almíbar

Elaboración

Picar la cebolla y freírla en una cazuela con aceite sin que se dore.

Seguidamente, echar una medida de arroz y dos de agua, la sal y la pimienta negra molida. Dejar cocer durante unos 20 minutos.

En una sartén, poner medio vaso pequeño de aceite. Cuando esté caliente, echar las nueces troceadas hasta que se frían un poco y apartar.

En una cazuela pequeña se hace un almíbar con vaso de azúcar y medio de agua. Añadir las pasas y dejar hervir hasta que se consuma el agua.

Cocina Judia. Brisket de Janucá

BRISKET DE JANUCÁ

Brisket para Janucá junto con latkes de papa. Esta receta es de familia y es muy fácil de preparar y bien rendidora: salen 8 porciones con esta receta

Ingredientes

Porciones: 8

1.5 Kg. de pecho y falda

2 latas de tomates pera

1 sobre de sopa de cebolla instantánea

Elaboración

1. Colocar la carne en una asadera. Mezclar los tomates con el sobre de sopa de cebolla y cubrir la carne con esta preparación. Tapar con papel aluminio y llevar al horno a 180 °C (moderado) por 2.5 a 3 horas hasta que la carne esté bien tierna.

Cocina Judía. Estofado de zanahorias, ciruelas y naranja (TZIMME)

ESTOFADO DE ZANAHORIAS, CIRUELAS Y NARANJA (TZIMME)

Los Tzimmes son cualquier forma de estofado dulce. Generalmente incluyen zanahorias y ciruelas, y generalmente se consumen en Rosh Hashaná, porque es dulce y simboliza la esperanza para un dulce año nuevo.

Ingredientes

Porciones: 6

1/2 Kg. de lomo cortado en cubos pequeños

8 zanahorias medianas cortadas en cubos pequeños

1 taza de ciruelas

2 tazas de jugo de naranja

1/3 taza de azúcar común

4 cucharadas de manteca derretida

1 cucharadita de ralladura de limón

1/2 cucharadita de jengibre rallado

Elaboración

1. Saltear el lomo en una olla grande con suficiente aceite, dando vuelta para que ambos lados estén dorados. Agregar las zanahorias y ciruelas y el jugo. Agregar agua si fuese necesario. Dejar que hierva, más o menos por 10 minutos.

 2. Añadir la manteca y el azúcar. Bajar el fuego y cocinar tapado por 1 hora, o hasta que todos los líquidos sean absorbidos. Espolvorear con la ralladura de limón y jengibre y dejar cocinar por otros 5 minutos más.

Cocina Judía. Buñuelos (Latkes) de papas

BUÑUELOS (LATKES) DE PAPA

Un (Latke) buñuelo de papa clásico. Se sirven perfectos con puré de manzana, un copete de crema y a disfrutar de Janucá.

Ingredientes

Porciones: 6

2 tazas de papas peladas y ralladas

1 cucharada de cebolla rallada

3 huevos batidos

2 cucharadas de harina

1½ cucharaditas de sal

½ taza de aceite

 

Elaboración

1. Poner las papas en una gasa o en un colador y exprimir la mayor cantidad de humedad posible.

2. En un bol mediano mezclar las papas, la cebolla, los huevos, la harina y la sal.

3. En una sartén grande a fuego medio-alto, calentar el aceite hasta que esté bien caliente. Colocar varias cucharadas grandes de la mezcla de papa en el aceite caliente, presionando sobre cada uno para formar buñuelos tipo hamburguesas de ½ - 1 cm de espesor. Dorar de un lado, dar vuelta y dorar. Dejar escurrir bien el aceite sobre papel absorbente de cocina.

Cocina Judía. Latkes de papas

LATKES DE PAPA

Ingredientes

1 Kg. de papas.
1 cebolla.
2 huevos.
Sal y pimienta a gusto.
4 cucharadas de harina leudante.
Aceite (cantidad necesaria para freír).

Elaboracióm

• Pelar, lavar, secar y rallar las papas.
• Rallar la cebolla y poner todo en un bol, junto con los huevos, la sal y la pimienta.
• Agregar la harina y mezclar bien hasta obtener una masa ni muy espesa, ni muy liviana.
• Calentar aceite en una sartén y verter la preparación por cucharadas.
• Freír los latkes hasta que se doren de los dos lados.

Es recomendable ponerlos sobre una fuente con papel absorbente para que no salgan muy aceitosos.

Cocina Judía. Pastelitos de patatas de pessah

PASTELITOS DE PATATAS DE PESSAH

 

Ingredientes 2 Kg. de patatas 70gr de harina de matzah o de sémola fina 6 huevos 1 y 1/2cucharaditas de azúcar Canela en polvo 1/2 limón Aceite de oliva y sal Para el relleno 1y 1/2 Kg. de carne de vacuno picada 1 cebolla grande 1 manojo de perejil 1/2 cucharadita de nuez moscada 2 hojas de laurel Azafrán Aceite de oliva Pimienta negra y sal

Elaboración

Lavar y cocer las patatas en abundante agua con sal. Escurrir, machacar con un tenedor y pasar por el pasapurés. Añadir la corteza rallada de medio limón, el azúcar y una pizca de canela. Amasar hasta conseguir una mezcla homogénea. Saltear la carne picada con un par de cucharadas de aceite de oliva, cubrir con agua y añadir la cebolla rallada, el perejil picado, dos hojas de laurel, nuez moscada en polvo y unas hebras de azafrán. Sazonar al gusto y cocer a fuego lento, con la cazuela tapada, hasta que se consuma el líquido. Cocer 3 huevos con agua y sal. Pelarlos y cortarlos en trozos grandes. Formar bolas con el puré de patatas. Hacer un hueco en el centro y rellenarlo con la carne picada. Colocar un trozo de huevo cocido sobre ella y dar forma cónica a los pastelitos. Rebozar los pastelitos en harina y huevo antes de freírlos en aceite muy caliente hasta que se doren. Escurrir el aceite sobre papel absorbente y servir calientes.

Cocina Judía. Sufganiot (Januca)

SUFGANIOT

(Januca)

Ingredientes:

40 gr. de levadura fresca.
1 cucharada de azúcar.
1/4 de vaso de agua.
4 vasos de harina.
3 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de aceite.
3 yemas.
2 huevos.
3/4 de vaso de agua o leche.
2 cucharadas de crema de leche o brandy.
1 cucharada de ralladura de limón.
1 pizca de sal.


Elaboración

• Mezclar la levadura con la cuchara de azúcar y el cuarto vaso de agua y dejar leudar en una taza, tapado en un lugar tibio, durante 15 minutos, hasta que se haga efervescente.

• Poner los demás ingredientes en un bol y agregar la levadura.

• Amasar todo durante 6 ó 7 minutos, hasta obtener una masa suave y elástica que no se pegue a las manos. Si es necesario agregar más harina.

• Dejar levar la masa hasta que duplique su tamaño.

• Luego formar bolitas medianas. Ponerlas en una fuente y dejar levar otros 20 minutos.

• Poner aceite en una cacerola que llegue a una altura de 4 cm y calentarlos

• Poner las sufganiot y freírlas de ambos lados, aprox. 2 minutos por lado. El fuego no debe ser muy alto para que no se quemen por fuera y queden crudas por dentro.

• Retirar y espolvorear con azúcar impalpable. Se puede rellenar cada sufganiá con dulce utilizando una jeringa para decoración de tortas o una manga con boquilla alargada.

También se recomienda ponerlas sobre una fuente con papel absorbente para que no salgan tan aceitosas.

Cocina Judía. Gefilte fish

GEFILTE FISH

(Pesaj)

Ingredientes:

1/2 kg filet de trucha.
1/2 kg filet de merluza.
1/2 kg filet de boga.
(Guardar las cabezas y los espinazos de los pescados).
2 huevos.
4 cebollas.
sal.
azúcar.
pimienta.
1/2 kg zanahoria.
harina de matzá.
1 cucharada de nueces picadas

Elaboración

Picar fino los filetes, 1 cebolla y 1 zanahoria.
Agregar los huevos, las nueces, y 2 cucharadas de harina de matzá, sal y pimienta.
Mezclar bien.
Darle forma (de pescado, bolitas, salchicha, etc.)
Introducir en una cacerola con dos litros de agua, 3 cebollas cortadas en rodajas, zanahorias cortadas, azúcar, sal, pimienta, las cabezas y los espinazos.
Hervir lentamente durante una hora.
Retirar del fuego.
Disponer la masa sobre una bandeja o fuente y agregar la salsa colada.
Adornar con cebollas y zanahorias.

Cocina Judía. Burecas

BURECAS

Ingredientes:

Masa:

125 gr. mantequilla fría y cortada en cubitos pequeños 250 ml.

Harina cernida 125 ml.

Crema 1 cucharadita de sal.

Relleno:

250 gr. queso crema o queso cotagge (requesón).

250 gr. queso cheddar rallado grueso.

125 gr. de papas cocidas y bien condimentadas.

1 cucharada de maicena o harina.

1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida.

Una pizca de pimienta de cayena.

Sal a gusto.

1 huevo 1/2 cubo de sopa de cebolla.

Elaboración

Masa:
Cernir los ingredientes secos dentro de un bol.
Hacer un hoyo en el centro.
Agregar la mantequilla y agitar hasta que se cubra bien.
Introducir la mantequilla en la harina deshaciéndola con los dedos.
Agregar la crema (usando la parte desafilada de un cuchillo).
Mezclar hasta que se combinen bien los ingredientes.
Volcar en una tabla de amasar enfriada y ligeramente enharinada
Amasar con las manos frías y dar forma.
Envolver en un papel manteca y meter al refrigerador por varias horas o toda la noche.

Relleno:

Combinar todos los ingredientes en un bol y batir hasta que esté espumoso y cremoso.

Para pintar la masa:
1 taza de ajonjolí
2 huevos bien batidos, diluidos con 1 cucharada de agua helada.

Sacar la masa del refrigerador y estirarla a .5 cm de espesor.
Cortar en cuadrados de 10x 10 cm.
Colocar una cucharada de relleno en el centro de cada cuadrado.
Pintar los bordes con la mezcla de huevo.
Doblar formando un triángulo.
Aplastar suavemente los bordes pero evitar pellizcarlos.
Pintar todo el triángulo con huevo.
Esparcir ajonjolí encima.
Cocinar en horno precalentado a 230ºC (450ºF), durante aproximadamente 25-30 minutos o hasta que estén doraditas y crocantes.

Cocina Judia. Keineladaj

KNEIDALAJ

(Pesaj)

Ingredientes:

1/2 kilo de harina de matzá.

1 pocillo de aceite.

2 huevos.

1, 1/2 de agua caliente.

Sal y pimienta a gusto.


Elaboración

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa.

Untarse las manos con aceite o agua y formar las bolas.

Hervirlas en caldo y servir junto con la sopa.

Cocina Judía. Galletas de canela, jenjibre y pimienta de Jamaica

GALLETAS DE CANELA, JENGIBRE Y PIMIENTA DE JAMAICA

Unas galletas riquísimas, ideales tanto para acompañar un té elegante como para una mateada de amigos... Para una asadera grande:

Ingredientes

-    425 g de harina 0000
- 100 g de azúcar impalpable
- 125 g de manteca o margarina
- 100 g de miel
- 1 huevo grande + 1 yema (reservamos la clara para pintar)
- 1 cucharada de leche
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 1/2 cucharadita de pimienta de jamaica
- 1/2 cucharadita de jengibre molido
- 1 cucharadita al ras de sal

Elaboración

En un bol mezclamos todos los ingredientes, cubrimos y dejamos reposar por 1/2 hora.

Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo floreada con harina y con la ayuda de un palote la extendemos hasta un grosor de 1/2 cm; cortamos y damos la forma deseada.

Colocamos las masitas sobre una asadera pincelada con aceite o enharinada, pintamos con la clara batida, dejamos secar unos minutos, volvemos a pintar y realizamos algunos trazos con los dientes de un tenedor.

Horneamos a 180* por 15´a 18´, hasta que se vean doradas.

Retiramos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Salen riquísimas!  

Cocina Judia. Arroz con limón, menta y almendras tostadas

ARROZ CON LIMÓN, MENTA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Una explosión de sabor en este relativamente sencillo plato de arroz elaborado según las técnicas de los risottos, aún la siento en la boca... Interesante como acompañamiento de un pescado, como plato en sí mismo en una comida de varios o pasos o también, como fue para mí en esta oportunidad, como plato único de un mediodía cualquiera de un bello día primaveral... Para 2 personas o 4 como acompañamiento:

Ingredientes

- 1 taza de arroz pref. basmati o jazmín
- 1 echalote cortado en láminas delgadas
- 2 tazas de agua, aprox.
- 1/2 taza de vino blanco
- 1 cucharada de manteca
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 12 almendras tostadas y picadas
- 1 cucharada de hojas de menta fresca picadas + adic p decorar
- ralladura de 1 limón
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1/2 cucharadita de pimienta de Sishuan (opcional, le queda muy bien)
- sal y pimienta negra recién molida.

Elaboración

En una sartén grande salteamos el echadote en el aceite, la manteca y una pizca de sal y cuando comienza a colorear echamos el arroz; luego de 2 ó 3´ incorporamos la mitad de la ralladura de limón, mezclamos y desclasamos con el vino blanco.

A fuego suave y siempre mezclando continuamos agregando el agua de a cucharones hasta que el arroz esté casi al dente, de 12´ a 15´; agregamos las 2 cucharadas de limón y la menta picada, mezclamos, tapamos y apagamos el fuego.

Emplatamos luego de unos 5´ distribuyendo por encima las almendras tostadas, la ralladura de limón reservada, la pimienta de Sishuan y algunas hojas.