Recetas. Fabada asturiana

FABADA ASTURIANA

Ingredientes para 4 personas:

- 1/2 Kg. de fabes asturianas.
- 1 trozo grande de lacon con corteza.
- 2 morcillas asturianas.
- 2 chorizos asturianos.
- 1 cucharada de unto (tocino rancio).
- 1 pizca de azafrán.
- Sal.

Elaboración:

La noche anterior dejar las fabes a remojo en agua fría. En un recipiente a parte, poner tam­bién en remojo el lacon, cambiándole el agua dos veces al día siguiente escurrir y enjuagar las fabes y ponerlas a cocer en agua fría y a fuego suave junto con el chorizo, la morcilla y el lacon,

añadiendo mas agua si fuera necesario durante la cocción para que las fabes siempre estén cubiertas .Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción (una 1/2 de hora), incorporar el unto que previamente habremos machacado en el mortero junto con el azafrán y dejar que sigan cociendo a fuego suave otra 1/2 hora aproximadamente (depende de la calidad de las fabes) hasta que las fabes estén tiernas y el caldo espeso, Rectificar de sal si es necesa­rio, retirar del fuego y partir las morcillas, los cho­rizos y el lacon antes de servirlas.

Recetas. Garbanzos con salsa de pimientos

GARBANZOS CON SALSA DE PIMIENTOS

Ingredientes para 4 personas:

- 400 gr. de garbanzos cocidos.
- 3 pimientos medianos rojos.
- 2 tomates bien maduros.
- 1 cucharadita de orégano.
- 2 dientes de ajo.
- 2 huevos cocidos.
- 2 chorizos, tipo asturiano, en rodajitas.
- Sal y pimienta y Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Asar los pimientos, los ajos y los tomates en el horno. Una vez asados, quitarles la piel y tri­turar en la batidora hasta que queden como un puré.

Sazonar con el aceite, el orégano y una pizca de sal y pimienta .Cubrir con el puré el fondo de una fuente y disponer enci­ma los garbanzos. Acompañar con los huevos cocidos y los chorizos.

Recetas. Puchero de judiones

     PUCHERO DE JUDIONES

Ingredientes:

• 250 gr. de judiones del barco de Ávila
• 150 gr. de chorizo oreado
• 1 morcilla de arroz
• 150gr.de panceta adobada
• 2 manitas de cerdo
• 1 cabeza de ajos y 1 hoja de laurel
• 1 cebolla y 4 granos de pimienta
• ½ dl. de aceite
• 1 cucharadita de pimentón de la vera y 1 cucharada de harina
• Sal y agua.

Elaboración:

Se ponen a cocer los judiones remojados del día anterior en un puchero de barro, cubiertos de agua fresca, con el chorizo, la morcilla, la panceta, las manitas (remojado aparte),la cebolla claveteada de pimienta ,la cabeza de ajos ,el laurel ,y un chorreón de aceite; se deja hervir a fuego muy lento hasta que estén tiernos, asustándolos de cuando en cuando con agua fría y removiéndolos con movimientos de vaivén.

Se van retirando los productos del cerdo cuando estén hechos y se mantienen calientes; aparte se prepara un sofrito con el resto del aceite, el pimentón y la harina, y cuando los judiones estén tiernos se añade y se mantiene el hervor unos minutos para que espese; se rectifica de sazón; antes de servir se retira la cabeza de ajos y el laurel; se presenta en recipientes de barro individuales con los productos cárnicos troceados y repartidos por la superficie.

(Las manitas se ponen en remojo para quitar cualquier resto de sangre)

(ojo , el pimentón si lo quemamos , puede amargar el plato)

Recetas. Guiso de bacalao

GUISO DE BACALAO

Andalucía

Ingredientes:

600 g bacalao sin espinas 2 patatas grandes 2 zanahorias 2 pimientos verde 1 pimiento rojo 1 cebolla 3 dientes de ajo salsa de tomate triturado natural Colorante alimenticio Aceite de oliva

Elaboración:

El bacalao se desala poniéndolo en remojo y cambiando el agua cada cierto tiempo.

Cortamos los ajos finos y la cebolla en juliana fina. En la misma cazuela donde vayamos a hacer el guiso se rehogan en aceite de oliva hasta que la cebolla esté pochada.

Cortamos las patatas y las zanahorias en trozos medianos y las incorporamos a la cazuela pero sin que tomen color; a fuego lento añadimos el bacalao. Añadimos el tomate triturado cuando el bacalao esté un poco rehogado. Espolvoreamos el colorante y mezclamos en la cazuela para que todo esté bien mezclado. Añadimos agua a voluntad.

Dejamos calentar todo para que coja gusto a fuego lento. Mover de vez en cuando.

Si el guiso nos queda muy líquido podemos aplastar con un tenedor alguna patata y zanahoria. Es mejor hacer este guiso de bacalao con antelación para que a la hora de servir haya cogido todo el sabor

Recetas. Judiones con lacón cocido y chorizos

JUDIONES CON LACÓN COCIDO Y CHORIZO

Ingredientes

3 dientes de ajo
1 cebolla
200 gr de chorizo para guisar
2 botes de judiones
400 gr de lacón en un trozo
1 cucharadita (de las de café) de pimentón dulce
1 pimiento verde
200 gr de salsa de tomate

Elaboración

En un puchero, sofreímos la cebolla picada y los ajos; añadimos los pimientos cortados en trozos pequeños, lo sofreímos todo y agregamos el chorizo cortado en rodajas. Incorporamos el pimentón y la salsa de tomate, lo rehogamos todo junto y añadimos los judiones y el lacón cortado en trozos. Ponemos un poco de agua si fuese necesario y lo dejamos hervir diez minutos.

Recetas. Garbanzos con chocos

GARBANBZOS CON CHOCOS

 

Ingredientes:

1 kg de chocos
1/2 kg de garbanzos
1/2 cabeza de ajos
1 cebolla
4 tomates pelados
2 hojas de laurel
unas hebras de azafrán
aceite de oliva
sal
4 l de agua

Elaboración

Poner los garbanzos en remojo durante 12 horas.

En una olla poner el agua, cuando hierva echar los garbanzos, la cabeza de ajos y el laurel. Dejarlo cocer unas 2 horas, quitando la espuma que suba a la superficie. Sazonar al final de la cocción y reservar.

Retirar los ajos, pelarlos y ponerlos en un mortero con una pizca de sal y el azafrán. Machacarlo todo, desleír con un poco del caldo de la cocción y reservar.

Aparte, rehogar la cebolla cortada finamente y, cuando tome color, añadir el tomate troceado y sin pepitas; dejar que cueza unos minutos.

Limpiar, trocear y sazonar los chocos, saltearlos con aceite de oliva y añadirles el sofrito. Dejar que se hagan a fuego lento. Añadir los garbanzos escurridos y la picada, dejarlo al fuego unos minutos más, probar de sal y servirlos bien calientes.

Recetas. Cocido madrileño

COCIDO MADRILEÑO

Autor: restaurante Lhardy

Ingredientes:

300 g de garbanzos
3 chorizos
3 morcillas
3 salchichas
3 patatas enteras
2 codillos de jamón
2 zanahorias
1 repollo
1 gallina
1 morcillo de ternera
1 trozo de tocino
1 hueso de rodilla de ternera
1 punta de jamón,
3 dl de salsa de tomate frito natural

Para el relleno:
400 g de ternera
150 g de tocino
3 dientes de ajo
3 huevos
miga de pan fresco
perejil y sal marina

Para la sopa:
1 puñado de fideos finos por comensal

Elaboración

Poner a remojo los garbanzos 12 horas. Para el relleno, mezclar la carne picada, el ajo y el perejil majado con los huevos. Sazonar y formar un cilindro grueso. Reservar. En una marmita con agua fría, cocer durante 2 horas a fuego lento la gallina, el morcillo, los codillos de jamón, el tocino, el hueso de rodilla y la zanahoria. Una vez cocidos, retirar los ingredientes junto con una parte suficiente de caldo para darle un hervor justo antes de servir. En el caldo restante, incorporar el relleno, que retiraremos a la media hora de cocción, junto con los garbanzos en una red. Cocerlos 2 y 1/2 h. En otra marmita aparte con agua fría, agregar el repollo cortado en dados y, al levantar la verdura, refrescar. Llevar al fuego con caldo de la misma cocción y añadir el chorizo, el jamón, la morcilla y un poco de tocino, dejando 2 horas de cocción. Para la sopa, partir un trozo de la pechuga y del jamón para hacer el picadillo. Colar el caldo de la cocción de las viandas, llevar a ebullición y añadir los fideos, dejarlos hervir 8 minutos, dependiendo del grosor. Cuando estén hechos, añadir el picadillo.

Presentación:

Pasar la sopa a una sopera. Poner en una fuente los garbanzos con la carne, el relleno, la pechuga deshuesada, el jamón y el hueso de caña con la zanahoria, y en otra fuente, el repollo, el chorizo, la morcilla, la salchicha, el jamón y una patata. Acompañar las viandas con el tomate frito natural caliente en salsera.

Recetas. Potaje parisién

POTAJE PARISIEN

Ingredientes

• 3 patatas grandes
• 2 puerros
• 1 cebolla pequeña
• 4 tomates maduros
• 1 litro de caldo
• 100 gramos de mantequilla
• Sal
• Queso parmesano rallado

Elaboración

Se corta la parte blanca de los puerros en finas rodajas lo mismo que la cebolla. Se rehogan en una cazuela con 50 gramos de mantequilla, y se  deja que se reduzca casi a papilla. Mientras tanto se mondan las patatas y se cortan en gajos, se pelan los tomates  y se les quita las semillas y los picamos. Al sofrito se añaden patatas y tomates, dejando rehogar; luego se incorpora el caldo y se deja cocer a fuego moderado, por espacio de una hora y media, y se sala ligeramente. Se pasa por todo el chino y se vuelve a poner al fuego, añadiendo el resto de la mantequilla. Se sirve a la mesa con queso parmesano rallado.

Recetas. Judias blancas con chorizo

JUDIAS CON CHORIZO

Ingredientes

• 500 gramos de judías blancas
• 250 gramos  de patatas
• 100 gramos de chorizos
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de harina
• 1 cucharada de cebolla picada

Elaboración

Ponemos a cocer las judías con el chorizo, cubiertas de  agua fría, cuando rompan a hervir se añade un poco mas de agua fría (asustarlas) para romper el hervor y se dejan que continúen cociendo despacio. A las dos horas se agregan las patatas peladas, partidas si son grandes o enteras si son pequeñas.

En una sartén ponemos el aceite de oliva virgen extra, se caliente y se fríe la cebolla picada, cuando empieza a tomar color se añade la harina para que se dore; entonces se incorpora a las judías el refrito, se sazona y se deja cocer muy lentamente hasta que este todo en su punto.

Recetas. Lentejas con verduras

LENTEJAS CON VERDURAS

Ingredientes

• 1 hoja de laurel
• 1 zanahoria
• 1 pimiento rojo
• 1 calabacín
• 1 nabo
• 1 ramito de apio
• 1 pimiento verde carnoso
• 1 ramita de perejil
• 1 litro de agua
• 250 gramos de lentejas
• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
• 1 copita de montilla
• 1 cabeza de ajo
• 1 puerro
• 1 tomate
• ½ cebolla
• 1 pizca de jengibre
• 1 cucharadita de pimentón picante

Elaboración

A fuego medio-bajo en una olla con agua y sal, la cucharadita de pimentón picante y de jengibre molido, las lentejas, un puerro, media cebolla, un poco de apio, una hoja de laurel, un nabo pelado, una zanahoria pelada y una cabeza de ajos entera.

En una sartén echamos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y se fríen a fuego lento el tomate pelado y sin pepitas, la cebolla, el pimiento rojo, el  pimiento verde y el calabacín, todo muy picado y salado a gusto, durante 30 minutos, controlando que no se pegue.

Echamos a media cocción  un chorreón de vino de montilla. Apartamos.

Sacamos de la olla el puerro, el apio, el laurel, la zanahoria, el nabo, la media cebolla y la cabeza de ajos. Pasamos por la batidora en recipiente aparte todo ello, excepto la cabeza de ajo y el laurel. Volvemos a echar el puré en la olla con las lentejas, así como la  fritura de verduras de la sartén. Dejamos cocer 15 minutos todo junto. Apartar y servir.

Recetas. Potaje blanco

POTAJE BLANCO

Ingredientes

• 250 gramos de judías blancas
• 250 gramos de garbanzos
• 250 gramos de patatas
• 250 gramos de arroz
• 1 cebolla
• 75 gramos de manteca de cerdo
• 1 cabeza de ajo
• 1 hoja de laurel

Elaboración

Echamos en remojo los garbanzos la víspera. En un puchero con agua hirviendo se pone la cebolla pelada, la cabeza de ajos chamuscada y lavada, y la hoja de laurel, se echan los garbanzos con la manteca de cerdo y se deja cocer lentamente.

En un recipiente aparte se ponen a cocer las judías con agua fría, al romper el hervor se les cambia el agua por otra fría y se dejan cocer de nuevo.  A media cocción ambas legumbres, se echan las judías al puchero de los garbanzos, se  dejan cocer, se añaden las patatas cortadas en trozos regulares y se sazonan de sal y pimienta. Cuando las patatas están casi cocidas se echa el arroz, se deja hervir unos 15 minutos y dejamos reposar un rato, sirviendo a continuación.

Recetas. Potaje de garbanzos con espinacas

POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS

Ingredientes

• 500 gramos de garbanzos
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajos
• 1 huevo duro
• ½ vaso de aceite de oliva virgen
• 150 gramos de espinacas
• 1 rama de perejil
• 1 pimiento seco
• 4 rebanadas de pan
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Ponemos los garbanzos a remojo por espacio de  24 horas. Al día siguiente se escurren y se lavan con agua templada, echándolos en un puchero con agua hirviendo y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen. Dejamos cocer suavemente hasta que estén tiernos. En una sartén ponemos el aceite de oliva virgen, se calienta y se  fríen las rebanadas de pan, las cebollas finamente picadas, los ajos y la rama de perejil, una vez frito echamos en el mortero, majamos y se hace una pasta que desliaremos con un poco de caldo de los garbanzos.

Escaldamos las espinacas en agua hirviendo durante dos minutos, se refrescan en agua fría, picamos finamente y se  añaden a los garbanzos.

Ponemos en remojo en agua caliente el pimiento seco, y ya remojado, raspamos con una cuchara, echando las raspaduras en el mortero, agregamos la yema del huevo dura al mortero y se majan ambas cosas, desleímos con un poco de agua y se vierten sobre los garbanzos. Se sazonan de sal y pimienta y dejamos cocer despacio hasta que quede en su punto (unos quince minutos aproximadamente)

Recetas. Potaje blanco

POTAJE BLANCO

Ingredientes

• 750 gramos de garbanzos
• 250 gramos de judías blancas
• 75 gramos de manteca de cerdo
• 1 hoja de laurel
• 500  gramos de patatas
• 100 gramos de arroz
• 1 cebolla
• Ajo
• Sal

Elaboración

Ponemos  a remojar los garbanzos la víspera. En un puchero grande se pone a hervir litro y medio de agua con una hoja de laurel, una cabeza de ajos, la manteca de cerdo y cebolla. Cuando rompa a hervir echamos los garbanzos dejándolos hervir a fuego lento.

En un  cazo ponemos a cocer las judías, cubiertas de agua fría, al romper a hervir se les quita el agua, poniéndolas otra vez a hervir con agua fría. Al empezar a cocer nuevamente echamos las mismas en la olla donde están los garbanzos, dejando hervir ambas cosas a fuego lento, pero sin interrupción. Cuando empiezan a estar tiernos los garbanzos se agregan las patatas, cortadas en trozos regulares, añadiéndole un poco de agua caliente si hace falta, y sal; media hora antes de comer se añade el arroz que se debe hervir diez minutos, dejándolo después en reposo  unos 8 o diez minutos. Se sirve enseguida, para evitar que se pase el arroz.

Recetas. Lombarda a lo San Quintin

LOMBARDA A  LO SAN QUINTIN

Ingredientes

• 1 y ½ kilo de col lombarda
• 6 patatas medianas
• 2 cebollas
• 200 gramos de tocino
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 4 manzanas
• 4 cucharadas de vinagre
• 1 y ½ litro de  agua
• Sal
• Perejil
• Laurel

Elaboración

Cortamos el tocino en trocitos y echamos en agua fría. Picamos la lombarda, pelamos las manzanas cortándolas en trocitos y picamos la cebolla en juliana fina.

En una cazuela de barro se ponen dos cucharadas de manteca de cerdo y las cebollas picadas, se acerca al fuego y se dejan freír hasta que tienen color dorado, se añade la lombarda, las manzanas y los trocitos de tocino, se rocían con el vinagre, se salpimienta, se añade el perejil, laurel, el agua y se deja cocer a fuego vivo.

Cuando rompa a hervir, se tapa herméticamente la cazuela y se mete en el horno, dejando cocer lentamente dos horas y media.

Media hora antes de terminar la cocción se agregan las patatas peladas y cortadas en trozos y se dejan cocer hasta terminar el tiempo.

Se sirve en la misma cazuela.

Recetas. Lentejas de monasterio

LENTEJAS DE  MONASTERIO

Ingredientes

• 1 kilo de lentejas
• 1 taza de aceite de oliva
• 1 vaso de vino blanco
• 3 cebolletas
• 3 zanahorias
• Hierbas aromáticas
• Sal

Elaboración

Ponemos a cocer las lentejas en agua hirviendo, durante media hora, y aparte, estofamos, con aceite de oliva y el vino blanco, las cebolletas y las zanahorias cortadas a cuadritos, y un ramito de hierbas aromáticas. Una vez estofadas y sazonadas, se juntan con las lentejas, procurando que sigan cociendo suavemente. Se sirven en una legumbrera.

Recetas. Patatas con bacalao

PATATAS CON BACALAO

Ingredientes

• 2 kilos de patatas
• ¼ kilo de bacalao
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de cebolla muy picada
• 1 cucharada de harina
• ½ cucharada de pimentón
• Ajo
• Pimienta.

Elaboración

Ponemos el bacalao en remojo  la víspera. Ponemos a calentar el aceite de oliva y echamos el diente de ajos hasta que se dore. En este punto echamos la cebolla, dejamos rehogar y agregamos el bacalao en trozos limpios de espinas y escamas. Se deja estofar un poquito y se echa todo sobre las patatas cortadas en trozos y colocadas en una cacerola. Se pone esta sobre la lumbre y se rehoga, añadiéndoles media cucharadita de pimentón dulce. Se mueve de vez en cuando para que no se agarren y cuando estén bien rehogadas se cubren ligeramente de agua y se dejan hervir despacio.

A medio cocer agregamos la cucharadita de harina tostad, se salpimienta y se deja cocer hasta que  están muy tiernas.

Recetas. Garbanzos con chorizo

GARBANZOS CON CHORIZO

Ingredientes

• 250 gramos de garbanzos
• ¼ de pollo
• Tocino
• ½ col
• 1 puerro
• 2  patatas
• Chorizos
• Sal
• Zanahorias

Elaboración

Dejamos en remojo los garbanzos la noche anterior.

Ponemos en la olla el pollo y el tocino a cocer en agua, desespumando de vez en cuando.

Cuando rompa a hervir, agregamos los garbanzos bien enjuagados, sazonamos, y dejamos que cueza  e fuego suave  hasta que las legumbres estén tiernas.

Pelamos las zanahorias y las patatas, limpiamos el puerro y lavamos la col.

Cortamos a trozos las verduras, agregamos a la olla y cuando lleve media hora de cocción rectificamos el punto de sal.

Pinchamos los chorizos y cocemos en otro recipiente durante siete u ocho minutos. Escurrimos e incorporamos al guiso, dejándolo hervir 5 o 6 minutos.

Dejamos reposar y servimos caliente.

Recetas. Judias el caserio

JUDIAS AL CASERIO

Ingredientes

• 500 gramos de judías blancas
• 3 pimientos colorados
• 60 gramos de tocino entreverado
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajos
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Perejil
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Ponemos a cocer las judías blancas en agua fría (previamente en remojo la víspera). Cuando rompa a hervir se quita el agua y se pone de nuevo a la lumbre con agua fría, dejándolas cocer a fuego lento hasta que esten tiernas.

En una sartén con el aceite de oliva, echamos el tocinos entreverado cortado en trocitos y la cebolla muy picada; cuando empiece a dorarse se añaden, los pimientos (que pueden ser del tiempo o en conserva) cortados en cuadritos, y cuando este rehogado todo echamos sobre las judías. Añadimos la sal, la pimienta molida y un poco de perejil picado y dejamos cocer a fuego lento unos 10 minutos, removiendo para que se integre todo.

Las judías han de quedar con algo de salsa para lo cual se pasa por un tamiz (o las majamos en un mortero) un par de cucharadas de judías para espesar un poco el caldo.

Recetas. Puchero malagueño

PUCHERO MALAGUEÑO

Ingredientes

• ¼ de pollo
• 300 gramos de ternera
• 200 gramos de costilla de cerdo
• 1 hueso añejo
• 1 trozo de costilla añeja
• 1 hueso de rodilla fresco
• 50 gramos de tocino fresco entreverado
• 2 zanahorias
• 1 rama de apios
• 250 gramos de garbanzos  remojados la víspera
• 1 puerro
• 2 patatas grandes
• Sal

Elaboración

En una olla grande, ponemos todos los ingredientes, la llenamos de agua y ponemos a hervir.

Cuando la carne vaya soltando las impurezas desespumamos hasta que el puchero quede totalmente limpio, Añadimos los garbanzos y las patatas y dejamos hervir al menos  40 minutos.

El puchero se sirve en un plato la carne de cerdo y ternera, las costillas y el 1/4 de pollo con el tocino fresco (la pringa).

El caldo se sacan todos los ingredientes menos las patatas y los garbanzos, al caldo resultante con las patatas y garbanzos le podemos echar o bien arroz – que es lo normal – o fideos gordos (al gusto).

Recetas. Potaje de garbanzos con rape y almejas

POTAJE DE GARBANZOS CON RAPE Y ALMEJAS

Ingredientes

• 1 kilo de garbanzos
• 1 Kilo de rape
• ½ kilo de almejas
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 100 gramos de arroz
• 2 tomates
• 1 kilo de acelgas
• 2 huevos duros
• Perejil
• Aceite
• Pimentón
• Bicarbonato
• Sal

Elaboración

Ponemos en remojo la víspera los garbanzos con una pizca de bicarbonato, y sal.

Sacamos del agua y lo lavamos varias veces con agua fría, junto con el puerro, los dientes de ajos enteros y la cebolla también  entera. Poco a poco iremos añadiendo agua fría mientras de  remueve todo con una cuchara de madera.  Después dejamos hervir un poco, añadimos un poco de arroz.

En una sartén rehogamos los trozos de rape con la cebolla, se les añade la fritada de tomate y se dejan aparte  hasta que los garbanzos estén tiernos. Aparte se rehogan las almejas y se reservan.

Añadimos a los garbanzos las acelgas limpias y troceadas en pequeño. Al final de la cocción, agregamos los ajos y el perejil majado, además  el rape en trozos y las almejas, la sal al gusto, ajos fritos, pimentón y los huevos duros troceados. Debe quedar caldoso el potaje.