Recetas. Solomillo relleno de foie con puré al aceite de oliva de arbequina

SOLOMILLO RELLENO DE FOIE

 

CON PURÉ AL ACEITE DE OLIVA

 

DE ARBEQUINA

 

 

 Ingredientes:

4 raciones de solomillo de 190 g cada una
4 escalopas de foie de 40 g cada una
Para el puré de patatas cremoso:
½ kg patata
1 hoja de laurel
200 g aceite de oliva
arbequina
3 dientes de ajo
Salsa de oporto y trufa
450 g oporto
½ l caldo de ternera
1 c/c trufa negra picada

Elaboración

 

Abrir longitudinalmente cada ración de solomillo y rellenarla de la escalopa de foie, previamente salteada. Atar bien con hilo de bridar y reservarlo bien atado.

Puré de patatas cremoso:
Lavar bien la patata y ponerla a cocer con abundante agua salada, el laurel y los ajos. Cuando esté muy cocida, sacarla del agua y pelarla cuidadosamente (en caliente). Tamizar el puré por un colador fino y mezclar con el aceite de oliva virgen, condimentar y reservar.

Salsa de oporto y trufa:

Reducir el oporto a jarabe denso, incorporar el caldo de ternera y reducir hasta textura de salsa.

Condimentar y por último, fuera del fuego, colocar la trufa picada. Dorar el solomillo por todos los lados. Acabar de cocerlo en el horno hasta el punto deseado. Calentar los elementos en armonía en el centro del plato.

Presentación:

Asar los solomillos por los dos lados, dejándolos en la cocción adecuada, calentar el puré y la salsa y emplatar con armonía el puré cremoso, la salsa y el solomillo.

Recetas. Solomillo de ternera con poatatas paja, salteado de calabaciín, setas y aaroz negro

SOLOMILLO DE TERNERA CON

 

PATATAS PAJA, SALTEADO DE

 

CALABACÍN, SETAS Y ARROZ

 

NEGRO

 

Ingredientes
4 cucharadas de aceite
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de mostaza a la antigua
sal y pimienta
4 medalones de solomillo de 150-200 g cada uno

Para el arroz
4 cucharadas de aceite
1 tacita de arroz glutinosos negro
sal y pimienta

Para el salteado
4 cucharadas de aceite
1 calabacín mediano
1 cebolla
150 g de setas variadas

Para las patatas
2 patatas
sal y aceite para freírlas

Elaboración

Atar el solomillo cada 5 cm con cordeles independientes para poder cortar entre atado de cuerda y atado y sacar los medallones redondos. Salpimentarlos y hacerlos en el aceite caliente, con su cuerda, 3 minutos por un lado y 2 minutos por el otro. Untarlos de mostaza por el lado de arriba, espolvorear de azúcar y quemar con la plancha al rojo hasta que se caramelice.

GUARNICIÓN:
Pelar las patatas, cortarlas a la paja con el molinillo especial y ponerlas a remojo en agua con sal durante media hora. Sacarlas y escurrirlas sobre papel de cocina y freírlas en varias tandas en el aceite caliente cuando estén muy secas y sazonarlas con sal. Raspar el calabacín y cortarlo a la mitad a lo largo y después en rodajas. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas. Limpiar las setas, cortar las grandes y dejar las otras enteras. Mezclar todo y saltearlo durante 15-20 minutos con el aceite
y sazonar. Poner el arroz blanco y el negro a remojo en agua durante 2 horas. Escurrirlos y cocerlos con 2 vasos de agua, el aceite y la sal, durante 25 minutos a fuego moderado y moviendo para que no se agarre. Comprobar el punto de sazón.

Presentación:

Servir en caliente los solomillos con sus guarniciones.

Recetas. Brochetas de ternera a la Tatiana

BROCHETAS DE TERNERA A LA TATIANA

 

Ingredientes

■800 g de solomillo de ternera

3 pimientos verdes

Un pimiento rojo

16 cebollitas francesas

6 zanahorias tiernas

 ■ sal

Marinada

Una cebolla grande

2 cucharadas de salsa de soja

Una cucharadita de jengibre

Una guindilla roja seca

2 dientes de ajo

Un vasito de aceite de oliva virgen extra

 Sal

Una cucharada de zumo de limón

Guarnición

200 g de espaguetis

5 ramas de perejil

Una rama de perifollo

Un diente de ajo

50 g de mantequilla

Un vasito de aceite de oliva virgen extra

 ■ sal

Salsa de pepino

 2 pepinos

 ■ Una cebolla

Aceite  de oliva virgen extra

 Sal

 ■ vinagre

 l6 hojitas de hierbabuena

Instrucciones

Para hacer este plato, elige brochetas que sean largas para que puedas colocar bien los ingredientes. Después, corta el solomillo en trozos de un centímetro y medio. Lava los pimientos y trocéalos en cuadrados regulares. Raspa las zanahorias ligeramente y dales un hervor en agua durante 15 minutos. Sácalas, escúrrelas y córtalas en dados de unos dos centímetros. Pela también las cebollitas y dales un hervor de unos ocho minutos en agua con un chorro de vinagre. Sácalas y escurre bien todo el líquido. Ensarta la carne y los vegetales, alternando unos con otros y coloca las brochetas en una bandeja de horno, de tal forma que no toquen el fondo. Acto seguido, pica todos los ingredientes de la marinada y aderézalos con la salsa de soja, el jengibre, el aceite de oliva y el zumo de limón. Bate bien y con un pincel barniza las brochetas. Ten cuidado de impregnar todos los ingredientes. Riega el conjunto con el sobrante y, de vez en cuando, recoge el líquido que caiga y vuelve a barnizarlas. Déjalas macerar una hora. Prepara la salsa de pepinos. Primero pela los pepinos, córtalos en rodajitas muy finas y colócalos en un cuenco. Pica la cebolla y la hierbabuena y aliña con el aceite, el vinagre al gusto y la sal. Remueve todos los ingredientes y cubre con este preparado los pepinos. Reserva en el frigorífico. Pon a cocer tres litros de agua con sal y cuando rompa el hervor, echa la pasta. Para la salsa de perejil, mezcla el diente de ajo, el perifollo y el perejil muy picaditos con el aceite de oliva y la sal. Bátelo bien y reserva. Precalienta el horno a 250O C y mete las brochetas. A los 10 minutos sazónalas con sal. Pasados cinco minutos, dales la vuelta y sigue horneándolas cinco minutos más. Espolvorea nuevamente con sal y vuelve a introducirlas en el horno otros cinco minutos hasta que estén en su punto. Debes servirlas inmediatamente y acompañarlas con la pasta recién cocida, a la que previamente habrás añadido la mantequilla y la salsa de perejil. La salsa de pepinos completará este plato.

Recetas. Ternera dulce

TERNERA DULCE

 

Ingredientes

■850 g de carne de ternera para guisar

Una lata de peras limoneras en almíbar

Una cebolla grande

 Un diente de ajo

2 zanahorias

 12 almendras crudas

Un vasito de vino blanco

 Canela molida

2 rebanadas de pan frito

 ■ aceite de oliva virgen extra

 ■ sal

Elaboración

Pon en la cazuela seis cucharadas de aceite de oliva, la cebolla picada, un diente de ajo prensado, las zanahorias raspadas y cortadas en dados. Sofríelo todo a fuego muy suave durante 15 minutos. Añade la carne cortada en trozos regulares, sazona con sal y la canela en polvo. Rehógala durante unos minutos hasta que la carne pierda su color original, pero sin que llegue a dorarse. Después, vierte poco a poco el vino blanco. A continuación, machaca las almendras crudas en el mortero hasta conseguir una pasta y añádelas al guiso, removiendo muy bien con una cuchara de madera. Agrega un litro de agua y deja cocer hasta que la carne esté muy tierna. A continuación, añade las rebanadas de pan frito deshechas y las peras limoneras escurridas de su almíbar y cortadas en dos trozos cada mitad. Rectifica el punto de sal y mantén un hervor muy suave durante unos minutos, moviendo la cazuela para que la salsa se trabe muy bien. El guiso apenas tiene que estremecerse.

Recetas. Ossobuco (II)

OSSOBUCO (II)

Ingredientes:

- 2 kg de ossobuco, en trozos.

- sal y pimenta negra gosto.

- harina para enharinar

- aceite, lo necesario para dorar.

- 1 cebolla pequeña

- 1 zanahoria pequeña troceada.

- 1 ramita de perejil.

- media taza de vino blanco.

- media cucharadita de extracto de tomate.

- 750 ml de caldo de carne (2 vasos y medio, mas o menos).

Elaboración

Pica la cebolla, zanahoria, perejil Rehoga la carne con sal y pimienta en una olla con el aceite. Pon la harina en un plato y enharina la carne. Luego quita el exceso de harina. Fríe la carne 2 minutos por cada lado hasta que se dore. Retira la carne y añade la cebolla, zanahoria y perejil hasta dorar. Añade el extracto de tomate y remueve. Cuando el fondo de la olla comience a quedarse marrón, añade medio vasito de caldo y raspa el fondo con cuchara de madera, mezclando para dar sabor Cuando se reduzca el caldo y el fondo quede algo marrón, pon un poco de agua y repite la operación anterior. El secreto de una buena salsa es paciencia así que repite ésta operación unas 4 veces en total. Añade finalmente todo el caldo y baja el fuego. Añade la carne y deja cocinar tapando la olla unos 90 minutos hasta que quede tierna. Después de ésto, separa la carne de la salsa y pasa la salsa por la batidora. Deja cocinar la salsa hasta espesar un poco (puedes diluir una cucharada de maizena en un poco de caldo y añadirlo para espesar.

para acompañar:

Ingredientes:

- 1 diente de ajo, picado.

- cáscara de 1 limón, rallada.

- 1 cucharada de perejil picado.

- un filetito de anchoa picado.

- 3 cucharadas de aceite.

Mezcla todos los ingredientes y sirve una cucharada como acompañamiento para cada ossobuco.

Recetas. Steak a la pimienta

STEAK A LA PIMIENTA

Ingredientes:

- 2 cucharadas de pimienta negra en grano

- 1 cucharada de pimienta blanca en grano

- 1 cucharada de pimienta rosada en grano

- 4 medallones de lomo

- 4 cucharadas de mantequilla

- 1 cebolla picadita

- 1/2 taza de brandy

- 1 taza de caldo de carne

- 1 cucharada de pimienta verde en vinagre

- 1/2 taza de nata para batir

- 1 pizca de sal

Elaboración

Tritura la pimienta negra, la blanca y la rosada y colócalas en una bandeja o un plato. Seca los medallones con un trozo de papel absorbente y pásalos sobre la pimienta triturada, hasta cubrirlos bien.

Calienta bien una sartén y derrite dos cucharadas de mantequilla. Sofríe los medallones, unos cinco minutos de cada lado. El tiempo de cocción dependerá del grosor de tus medallones y del término al que prefieras la carne. Pásalos a una bandeja y mantenlos calientes.

Incorpora a la sartén la mantequilla restante, sofríe la cebolla picadita hasta que esté transparente, unos tres minutos. Agrega el brandy, el caldo de carne y los granos de pimienta verde en vinagre. Deja que hierva hasta que se reduzca un poco y añade la nata. Déjala hervir, removiendo constantemente con la cuchara de madera, hasta que la salsa espese.

Pon la sal, baña los medallones y sirve de inmediato.

Recetas. Pastel de carne - patatas

PASTEL CARNE-PATATA

Ingredientes:

- 3 rebanadas de pan de molde

- 1/2 vasito de caldo de verdura.

- 500g carne picada de ternera.

- 200g parmesano rallado.

- 1 huevo batido.

- ajo picado.

- 1/2 cebolla picada.

- Tomillo, perejil, cebolleta, sal, pimienta,

- 4 patatas medianas cocidas y cortadas en rodajas.

- aceite.

- 1/4 taza leche.

- mantequilla.

Elaboración

Remoja el pan en el caldo y desmígalo en un bol junto con carne, queso, huevo, ajo, cebolla, perejil, tomillo, sal y pimienta. Mezcla.

Unta un molde con mantequilla, espolvorea con tomillo y dispón la patata por el fondo. Pon un poco de aceite por encima, cubre con la masa de carne, presiona y riega la carne con la leche. Pon pedacitos de mantequilla por encima y hornea 30 minutos en horno.

Recetas. Rollo de carne

ROLLO DE CARNE

Ingredientes:

Para el rollo

- Carne picada de ternera (- 300 g)

- 3 huevos

- Queso en lonchas

- Jamón serrano muy picadito

- Tiras de pimiento rojo y verde asado

- Hojaldre refrigerado

- Sal y pimienta

- 1 cucharada de salsa de soja

Para la salsa

- 1 latita de champiñones laminados

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

- Pimientos asados en tiras (los sobrantes de la carne)

- 1 vaso de vino

- 1 cucharada de harina

- 1/2 vaso de agua

- Sal

- Jamón serrano en taquitos

Elaboración

Mezclamos la carne con el jamón, un huevo, sal y pimienta y la salsa de soja. Extendemos sobre un papel de horno o papel manteca y le damos forma cuadrada.

Cortamos unas tiritas muy finas de zanahoria y las salteamos a fuego fuerte en una sartén con una gotita de aceite durante un par de minutos.

Con los dos huevos y un poquito de sal hacemos una tortilla finita que colocamos sobre la carne. Sobre la tortilla ponemos lonchas de queso hasta cubrirlo todo (unas 5 lonchas). Y sobre el queso ponemos las tiras de zanahoria. Con ayuda del papel enrollamos la carne y apretamos bien.

Extendemos el hojaldre, ponemos el rollo y sobre el rollo ponemos las tiras de pimiento rojo y verde.

Para que quede diferente, se pueden hacer unos cortes paralelos al hojaldre o un trenzado. Se cierra el hojaldre y se pinta con huevo.

Lo ponemos en una fuente de horno con un poco de aceite o sobre papel de horno.

Lo dejamos en el horno a 200º (precalentado) durante unos 45 minutos más o menos o hasta que veamos el hojaldre hecho.

Para la salsa, sofreímos cebolla cortada en juliana con zanahorias. Cuando está pochado echamos los champiñones y el jamón (ojo, si el jamón es un poquito salado no le echamos sal a la salsa. De cualquier forma, la sal si fuera necesaria se la echaríamos al final).

Añadimos una cucharada de harina, damos unas vueltas y le echamos el vino, el agua y los pimientos que nos han sobrado. Dejamos hervir y bajamos el fuego para que se haga lentamente. Al final rectificamos de sal si es necesario.

Recetas. Albóndigas finlandesas al horno

ALBÓNDIGAS FINLANDESAS AL HORNO

 

Ingredientes:

- 500 g de carne picada de ternera.

- 100 ml de nata líquida.

- 2 rebanadas de pan blanco.

- 1 cebolla.

- 1 huevo.

- 2 cucharaditas de pimienta blanca.

- Aceite vegetal o mantequilla.

- Manteca de cerdo.

- Sal.

Salsa

- 2 cucharadas de manteca de cerdo.

- 2 cucharadas de harina.

- Jugo de carne.

Elaboración

Primero se remojan las rebanadas de pan sin corteza en un recipiente con la nata y un poco de agua. Se pica la cebolla y se saltea en una sartén con el aceite. Una vez dorada, se mezcla en un recipiente con la carne de ternera picada, el huevo, el pan previamente remojado en nata, la sal y la pimienta blanca. Se trabaja la mezcla hasta que estén todos los ingredientes integrados y se forman bolas de carne con las manos. Luego se diluye la manteca en una sartén y se fríen las albóndigas brevemente. Se pasan a una fuente y se termina la cocción en el horno, unos 30 minutos.

Para la salsa, se dora la harina en una sartén con la manteca, se incorpora el jugo de freír las albóndigas y la nata empleada para remojar el pan. Se rectifica de sal y pimienta y se sirve la salsa en un cuenco aparte o se riegan con ella las albóndigas, que normalmente van acompañadas de un puré de patata. El tiempo de preparación a parte de los 30 minutos de cocción será de 40 minutos.

Recetas. Albóndigas en salsa de almendras

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE ALMENDRAS (III)

Ingredientes

PARA LAS ALBONDIGAS
- 750 grs de carne picada, la que más nos guste, cerdo y ternera, pollo
- miga de pan remojada en leche
- ajo y perejil picado
- sal y pimienta
- un huevo fresco
- pan rallado para rebozar las albóndigas
- aceite de oliva para freir las albondigas
PARA LA SALSA
- 15 ó 20 almendras crudas
- 3 dientes de ajo
- 2 rebanadas de pan
- aceite de oliva
- perejil
- azafrán o colorante amarillo
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 2 ó 3 vasos de agua
- 1 pastilla de caldo

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes de las albóndigas excepto el pan rallado y dejar macerar en la nevera 1/2 hora o más(cuanto más tiempo esté mas sabor tendrán).
Hacemos las albóndigas y las freimos (no mucho para que no se queden muy secas) y reservamos.
En una recipiente de barro que pueda ponerse en la vitro o en una cacerola ponemos aceite para freir las almendras, el ajo, el pan y el perejil, una vez frito lo trituramos y ponemos en la misma cacerola con el aceite de haber frito lo anterior.
le añadimos el vino blanco, agua, la pastilla de caldo o sal, el laurel, el azafrán o colorante, y las albondigas, dejamos cocer a fuego lento unos 20 minutillos, si vemos que se vá quedando seco le añadimos un poco de caldo o agua.

Recetas. Chuletas de ternera con vino de Málaga

CHULETAS DE TERNERA CON VINO DE MÁLAGA

Ingredientes

Cuatro cucharadas soperas de aceite
100 gramos de almendras en láminas
Cuatro chuletas de palo o riñonada
Sal
Un vaso (de los de vino) de vino de Málaga

Elaboración

Ponga en una sartén el aceite a calentar y, cuando esté listo, fría en él todas las chuletas en diferentes tandas (unos 4 minutos por cada lado aproximadamente). Sálelas y resérvelas al calor en los platos o fuentes donde haya pensado que las va a servir después a la mesa. En el mismo aceite en el que haya frito las chuletas (retirando un poco antes), fría las láminas de almendra hasta que se tuesten. Una vez que estén doradas, rocíelas con el vino, mézclelo bien y reparta esta mezcla sobre las chuletas.

Un truco

Las chuletas de ternera se deben freír primero a fuego vivo y después bajarlo para evitar que se quemen.
Este plato queda muy rico si acompaña las chuletas con un puré de patatas o con cualquier otro tipo de preparación a base de patatas; también resultan exquisitas con unas verduritas.

Recetas. Ternera a la italiana

TERNERA A LA ITALIANA

Ingredientes

4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1/2 vaso de caldo de carne
1 cebolla
2 cucharadas soperas de harina
2 huevos
perejil
sal y pimienta
600 gramos de babilla de ternera en trozos
tomillo, salvia y nuez moscada (a su gusto)
1/2 vaso de vino blanco seco
el zumo de medio limón

Elaboración

Corte la carne en cubos y páselos por harina. En una cacerola ponga aceite a calentar y eche en ella la cebolla pelada y picada. Deje que se haga hasta que empiece a tomar color, añada entonces, por tandas, los trozos de carne y rehóguelos. Rocíe con el vino, y deje que se reduzca a fuego más bien vivo; agregue a continuación el caldo. Deje que cueza suavemente durante 45 minutos. Si ve que el caldo se consume demasiado, puede añadir un poco a lo largo de la cocción; salpimiente cuando lleve la mitad del tiempo cociendo. A continuación, aromatice a su gusto con tomillo, salvia y un pellizco de nuez moscada. Cuando la ternera esté en su punto, agregue los huevos batidos como para tortilla, el zumo de limón y el perejil picado, a la cacerola. Retírelo en cuanto vea que la mezcla espesa.

Recetas. Carrilleras de ternera a la pimienta rosa

CARRILLERAS DE TERNERA A LA PIMIENTA

ROSA

Ingredientes

1 diente de ajo
1/2 dl de brandy
1/2 cebolla finamente picada
1/2 dl de caldo de ave
1,5 kg carrileras de ternera
1/2 cebolla sin partir
1 chalota picada
2 clavos
1 dl de jugo de carne
1/2 dl de nata de cocina
15 gr de pimienta negra
7 gr de pimienta verde
1 puerro pequeño
7 gramos de pimienta rosa
1/2 dl de vino blanco
1 zanahoria

Elaboración

Cocer las carrilleras en olla exprés durante una hora y media con la cebolla sin partir, el ajo, la zanahoria, el puerro, la mitad de la pimienta y los clavos. Enfriar, cortar en filetes y reservar. En un cazo, rehogar la cebolla y la chalota finamente picadas. Añadir unos granos de pimienta. Regar con el vino blanco y el brandy. Dejar reducir. Añadir el jugo de la carne, el caldo y dejar que cueza diez minutos. Pasar todo por un chino fino. Añadir la nata y dejar que cueza un minuto. Enharinar las carrilleras, pasarlas por huevo y freírlas. Colocarlas en un plato, salsearlas y decorarlas con unos granos de pimienta. Se puede guarnecer con un puré-crema de patata.

Recetas. Solomillo de ternera con panceta

SOLOMILLO DE TERNERA CON PANCETA

Ingredientes

20 dl de caldo de carne
20 dl de nata de cocina
2 lonchas de panceta
100 gr de patatas Monnalisa (especial puré)
pimienta negra
sal
2 solomillos de ternera de 160 gr cada uno
1 rama de vainilla
10 dl de vino blanco

Elaboración

Marcar los solomillos en una sartén con un poco de aceite caliente. Añadir el vino, el caldo y la sal y acabar la cocción según el gusto. Para el puré, hervir las patatas y mezclar con la nata y la vainilla hasta conseguir una textura suave. Cocinar aparte la panceta a fuego fuerte. Presentar el plato con el puré debajo, el solomillo en el centro y la panceta encima.

Recetas. Solomillo de ternera en costra de parmesano con salsa de setas de temporada

SOLOMILLO DE TERNERA EN COSTRA DE

PARMESANO CON SALSA DE SETAS DE

TEMPORADA

Ingredientes

8 cucharadas de aceite
cascos de 1/2 cebolla
sal y pimienta
1 1/2 kilos de solomillo

Para la costra de parmesano
1 huevo
2 cucharadas de mostaza de grano
100 g de pan rallado
100 g de parmesano rallado

Para la salsa de setas
4 cucharadas de aceite
1/2 cebolla
1 cucharada de harina
1/2 litro de leche
gotas de oloroso
350 g de setas variadas de temporada

Elaboración

Atar el solomillo para darle buena forma, sazonar con sal y pimienta y dorar a fuego vivo en el aceite. Cuando esté dorado por todas partes, añadir los cascos de cebolla, dorar un poco e introducir en el horno a 200 °C durante 10 minutos.

COSTRA DE PARMESANO:
Untar el solomillo con la mostaza y rebozarlo en el pan rallado mezclado con el parmesano, también rallado; pasarlo por el huevo batido y otra vez por parmesano y pan rallado e introducirlo de nuevo en el horno hasta que se dore por todos lados (8 minutos, aproximadamente). Salsa de setas: Limpiar las setas y cortar las grandes en trozos. Freír la cebolla picada en el aceite caliente, saltear las setas y, cuando se evapore el agua, rehogar la harina y verter la leche hirviendo. Sazonar con sal y pimienta, cocer 5 minutos y perfumar con el oloroso.

Presentación:

Servir el solomillo cortado en lonchas gruesas con su jugo pasado por el chino y la salsa de setas.

Recetas. Tapa de ternera en naranjas y moras negras

TAPA DE TERNERA EN NARANJAS Y MORAS

NEGRAS

Ingredientes:

1,2 kg de tapa de ternera

PARA LA BRESA (Guiso de hortalizas)
1 mano de ternera
2 hojas de laurel,
10 g de tomillo seco
100 g de zanahorias
100 g de puerros
2 vasos de vino blanco
2 vasos de agua mineral
sal gorda
Pimienta negra molida

PARA LA GUARNICIÓN
500 g de naranjas
120 g de moras negras
50 g de almendras laminadas
100 g de mantequilla
50 ml de vinagre de Módena
5 g de gelatina
Hierbabuena
Pimentón choricero

Elaboración

Limpiar de nervios la carne, cortar en lonchas gruesas, salar y reservar.

BRESA (Guiso de hortalizas)
Limpiar la mano de ternera y cortar las verduras en daditos muy pequeños. Juntar las hortalizas con las hierbas, el vino, el agua y la mano salpimentada. Cocer en la olla exprés 1 hora. Deshuesar la mano y colocarla junto a la carne en una olla; añadir el aceite de oliva y el pimentón choricero y dejar cocer unos 30 minutos a 60 ºC. Reservar unas horas.

GUARNICIÓN
Pelar las naranjas a lo vivo y sacar los gajos, para cocerlos en mantequilla y vinagre. Dar a las moras un toque de cocción, cuidando que no se deshagan. Tostar ligeramente las almendras laminadas. Colar la cocción de frutas, añadir gelatina para dar cuerpo y reservar.

Marcar la carne en la parrilla y glasear sobre una cara con el jugo de cocción de las frutas. Colocar las frutas en el centro y cubrirlas con la carne. Decorar con unas gotas del jugo y unas flores de hierbabuena.

Recetas. Zancarrón (Morcillo) con setas de temporada

ZANCARRÓN (MORCILLO) CON SETAS DE

TEMPORADA

Ingredientes:
1,250 kg de zancarrón (morcillo)
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina

PARA LA FRITADA DE VERDURAS
220 g de cebolla
250 g de zanahorias
15 g de apio verde
100 ml de vinagre de vino blanco
2 dientes de ajo
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel

PARA LA SALSA
25 g de jugo de ternera
1 vaso de vino dulce
1 vaso de oporto

PARA LA GUARNICIÓN
250 g de boletus edulis o setas de temporada
Sal gorda

Elaboración

Limpiar bien el exterior del zancarrón, salar, dorar en la sartén con el aceite, retirar y dejar enfriar. En el mismo aceite, rehogar las verduras picadas con el ajo picado y las hierbas. Añadir el vinagre y 1 vaso de agua y cocer 10 minutos a fuego moderado.
Colocar el morcillo en una cazuela con la fritada de verduras y cocer a fuego bajo durante 90 minutos. Tapar la cazuela y meter al horno durante 40 minutos a 200 ºC.
A continuación, limpiar las setas, cortarlas en láminas de 5 mm de espesor y dorarlas en la plancha con unas gotas de aceite. Verter el oporto, el vino dulce y el jugo de ternera en una cazuela pequeña. Llevar a ebullición y mantener a fuego vivo hasta reducir su volumen a la mitad.

Repartir en los platos las láminas de boletus doradas a la plancha. Colocar encima un trozo de zancarrón, rociar con un poco de salsa, decorar con unas hierbas aromáticas y sazonar con unos cristales de sal.

Recetas. Carpaccio con queso curado y olivas negras

CARPACCIO CON QUESO CURADO Y OLIVAS

NEGRAS

Ingredientes:

320 g de lomo bajo de ternera
Aceite de oliva virgen extra
20 g de queso curado rallado
12 g de aceitunas negras deshuesadas
Sal fina
Pimienta negra molida
Albahaca
Hierbabuena

Elaboración

Congelar previamente el lomo de ternera durante 30 minutos. Cortar en lonchas muy finas con la cortadora de fiambre, o bien con un cuchillo muy afilado, y colocar en cada plato 80 gr. Aliñar con el aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta negra recién molida y dejar macerar durante 30 minutos. Lavar y secar bien las hojas de albahaca y hierbabuena.
Preparar una vinagreta con el queso curado y las aceitunas negras; para ello, cortar en daditos las aceitunas, echarlas en un cuenco con el queso rallado y añadir unas hojas de albahaca para aromatizar. Batir con un tenedor hasta emulsionar y reservar en el frigorífico.

Salsear el carpaccio con la vinagreta emulsionada bien fría y decorar con unas hojas de hierbabuena.

Recetas. Carbonada a la flamenca

CARBONADA A LA FLAMENCA

Ingredientes:

600 g de filetes de contra de ternera
4 cebollas
16 patatas pequeñas
1 ramillete de hierbas (orégano, tomillo y perejil)
3 dl de cerveza negra
2 dl de caldo de carne
1 cucharada sopera de vinagre
1 cucharada sopera de perejil picado
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra molida

Elaboración

Salpimentar la carne, pasarla por harina y freírla en aceite, escurrirla y reservarla.

En el mismo aceite, rehogar las cebollas cortadas en juliana, cuando tomen color añadir la carne y el ramillete de hierbas. Rociarlo con la cerveza negra, el vinagre y el caldo, taparlo y dejarlo a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

Pelar las patatas y cocerlas en agua con sal. Disponer la carne en una fuente, cubrirla con la salsa y colocar las patatitas alrededor; espolvorear con perejil picado y servir.

Recetas. Saltimboca de ternera con salsa de champiñones

SALTIMBOCA DE TERNERA CON SALSA DE

CHAMPIÑONES

Ingredientes:

4 filetes tiernos de 150 g de ternera
4 lonchas de jamón serrano
8 hojas de salvia
100 g de tallarines
25 g de parmesano rallado
25 g de mantequilla
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta

Para la salsa:
100 g de champiñones laminados
2 Dl. de salsa demi-glace
aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración

Colocar un filete extendido, encima una loncha de jamón y dos hojas de salvia, cerrarlo con un palillo. Repetir la operación con todos los filetes, salpimentarlos ligeramente y reservarlos.

Cocer la pasta y saltearla con la mantequilla, el parmesano, sal y pimienta.

Para hacer la salsa saltear los champiñones en el aceite, sazonarlos, añadir la salsa demi-glace y dejarlo unos minutos hasta que tenga una buena consistencia.

Poner en un plato la pasta, encima la carne, salsearlo y servirlo con unas hojas de salvia.